23 maggio 2010

Baccalà fritto

E pensare che il baccalà era un piatto povero! ha esclamato mio padre tornando dal supermercato, oggi in effetti di povero ha ben poco a vedere i prezzi.
Il baccalà è un ingrediente tradizionale, deriva, infatti, dalla conservazione del merluzzo che, in assenza di frigoriferi, veniva conservato sottosale: ottenendo così il baccalà o essiccato ottenendo l'altrettanto famoso stoccafisso.
I primi ad utilizzare la tecnica della conservazione sotto sale, in epoca rinascimentale, furono i baschi e nei decenni successivi il merluzzo trasformato in baccalà venne importato anche in Italia.
Ancor oggi i miglior produttori di baccalà rimangono i pescatori della penisola Iberica, Spagna e Portogallo difatti vantano una tradizione lunghissima nella lavorazione del merluzzo.


#1Come scegliere il baccalà?
Una piccola introduzione con alcuni consigli su come scegliere un buon baccalà è d'obbligo.
Prima di tutto i merluzzi più grandi daranno un baccalà più buono, scegliete sempre un pezzo di baccalà di esemplari grandi, considerate che deve essere lungo minimo 40 cm e nella parte più alta della polpa deve essere spesso almeno 3 o 4 cm.
Fate attenzione al colore: deve essere bianco (ma non esageratamente altrimenti potrebbe essere il sintomo di lavorazioni industriali), assenza di macchie, pelle lucida, consistente e di buon odore, fate molta attenzione.
 Per quanto riguarda la tipologia di pesce:  la normativa italiana prevede che le diciture stoccafisso (merluzzo essiccato) e baccalà (merluzzo salato) si possano applicare solo a determinate specie di pesci. Sempre più spesso infatti si trovano in commercio dei “filetti di baccalà” sotto sale e parzialmente bagnati, che però provengono da altri tipi di pesce come il brosme. 
E’ dunque importante, per tutelare il prodotto, rifarsi al Decreto Ministeriale datato 1997 che regolamenta e riserva la denominazione di “baccalà e stoccafisso” solo ai merluzzi delle specie Gadus morhua e Gadus macrocephalus (o merluzzo del Pacifico), commercializzati in forma salata (baccalà) o essiccata (stoccafisso).
Io consiglio di acquistarlo sottosale per due ragioni: potete dissalarlo voi stessi scegliendo il grado di sapidità che più vi piace, è più economico (del vero baccaclà già ammollato) e potete conservarlo per il tempo che desiderate in un luogo fresco ed asciutto, io lo tengo nel cassetto del frigo dopo averlo messo sottovuoto. 
Tenete ben presente che il baccalà, a differenza dello stoccafisso contiene il 30% di acqua, quindi non può essere conservato fuori dal frigo!

#2 Come riconoscere il vero baccalà?
Qualche tempo fa ho letto un interessante articolo su Identità Golose intitolato Baccalà vero o baccalà truccato?
Nel quale si solleva la problematica derivante dal baccalà "finto" ottenuto siringando il merluzzo con acqua e sale. Ovviamente il baccalà tradizionale, quello ottenuto dalla salgione e dalla stagionatura in barili è tutta un'altra storia. Come riconoscere se state acquistando il vero baccalà? 
  • Se lo trovate sottosale potete andare tranquilli, dovete soltanto assicurarvi che il nome del pesce sia gadus morhua ovvero il merluzzo e non brosme, il ling o il pollak, pesci simili chee però non sono merluzzo.
  • Se lo trovate già dissalato assicuratevi che nell'etichetta vi sia scritto il nome esatto del merluzzo, se la dicitura in etichetta riporta Bacalao con il giusto punto di sale e costa poco fate attenzione, non sarà vero baccalà.
  • Il prezzo è importantissimo: un baccalà che costa davvero poco rispetto agli altri non è vero baccalà!
  • Quello congelato nella maggior parte del casi è baccalà truccato, leggete bene le etichette.


#3 Come dissalare il baccalà?
La maggior parte delle persone viene intimidita dalle modalità e dalle tempistiche dell'ammollo.
ifatti, il baccalà necessita di lunghi tempi di dissalagione immerso in acqua prima di poter essere consumato.
Al contrario di quanto si pensi dissalare il baccalà non è affatto difficile.
Basta immergere il baccalà in una ciotola capiente piena di acqua a temperatura ambiente.
L'acqua va cambiata spesso, la prima volta dopo 4 ore, la seconda dopo altre 6-8 ore la terza dopo altre 10 ore poi una volta o due al giorno per 2-3 giorni.
I tempi di ammollo dipendono dalla grandezza del pezzo di baccalà, dopo circa 40 ore assaggiatene un pezzettino, se lo sentite abbastanza dolce potete cucinarlo.


Ingredienti per 4 persone
400 gr di baccalà
acqua frizzante freddissima qb
sale e pepe
circa 200 gr di farina di tipo 00
Prezzemolo opzionale
Olio per friggere ad immersione

Procedimento:
  • Prendete il baccalà dissalato (vedi procedimento sopra) fatelo a pezzi,
  • Preparate la pastella con l'acqua, la farina ed il sale, aggiungete il trito di prezzemolo se lo gradite.
  • Scaldate molto bene l'olio di semi (vi accorgete che è abbastanza caldo se vi immergete il manico di un cucchiaio di legno e farà le bollicine tutto intorno) quando sarà abbastanza caldo immergete un pezzo di baccalà alla volta nella pastella e tuffatelo nell'olio bollente.
  • Una volta dorati scolateli in carta assorbente ed aggiungete nuovi pezzi fino a terminare il baccalà.
  • Servitelo caldo con una fettina di limone accanto.
Note personali:
- Il prezzemolo io lo ometto sempre perchè non lo gradisco, tuttavia se lo amate potete aggiungerlo.

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1 Commenti


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