18 settembre 2015

Stracotto di manzo al vino rosso ed il segreto per avere bocconcini teneri

La ricetta che vi presento oggi è quella dello stracotto di manzo al vino rosso, un secondo piatto ricco, facile da fare, succulento ed ideale per le sere d'autunno ed inverno.
In sostanza si tratta di uno spezzatino in cui al posto del pomodoro si aggiunge una quantità elevata di vino, solitamente rosso, che conferisce il tipico sapore ed aroma alla carne ed al sughetto.


Sulla selta del vino: vi consiglio vini aromatici, corposi, adatti ad essere invecchiati. Per restare in Toscana ottimo è il Chianti, o il Brunello di Montalcino.
L'aggiunta di molto vino potrebbe conferire al piatto un tono amarognolo, dovuta alla quantità di alcool, che non tutti gradiscono.
Per ovviare potete bollire il vino a parte per una mezz'oretta in modo tale da esser sicuri di far evaporare tutto l'alcool prima di aggiungerlo allo stracotto.


Ed ora veniamo al segreto per ottenere uno spezzatino, stracotto o brasato tenero.
Il segreto è la combinazione di tre elementi:
  1. Temperatura non troppo elevata - ottimale un lieve sobbollimento
  2. Lunghi tempi di cottura - almeno3 ore
  3. Ambiente acquoso
La spiegazione è semplice, la spiega Dario Bressanini del blog "Scienza in cucina" su di un articolo che vi consiglio di leggere, quello sullo Spezzatino di base nel quale afferma
"Si tratta quindi di trovare un compromesso accettabile tra l'indurirsi delle fibre muscolari, con relativa perdita di acqua, e lo scioglimento del collagene. Questo significa che, poiché siamo obbligati a cuocere certi tipi di carne a temperature superiori ai 75 °C per sciogliere il tessuto connettivo, altrimenti sarebbero immangiabili, osserveremo sempre un indurimento iniziale della carne, dovuto all'irrigidirsi delle fibre muscolari con una conseguente perdita di succhi. A mano a mano però che la cottura prosegue il collagene si scioglie, le fibre muscolari cominciano a scivolare una sull'altra, lubrificate dal collagene ormai libero, e questo ha l'effetto di ammorbidire la carne sotto i nostri denti."


Ingredienti per 4 persone
500 gr di spezzatino di bovino adulto
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1\2 cipolla bionda
2 foglie di salvia, un rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro
2 bacche di ginepro
1 spicchio di aglio
1 tazzina di passata di pomodoro
1 chiodo di garofano
sale, pepe qb
500 ml di vino rosso*

Procedimento:
  • Tritate finemente la cipolla e l'aglio, la salvia ed il rosmarino e mettete il tutto a soffriggere in una pentola di coccio con l'olio.
  • Quando il soffritto sarà ben dorato aggiungete i pezzi di spezzatino conditi in precedenza con sale e pepe, aggiungete anche la foglia di alloro, il chiodo di garofano, le bacche di ginepro ed abbassate il fuoco al minimo, chiudete con un coperchio.
  • A questo punto la cottura deve proseguire lenta per almeno 3 ore, all'inizio la carne produrrà la propria acqua di cottura, una volta asciugata aggiungete voi poca acqua alla volta.
  • Quando la carne sarà tenera fate asciugare l'acqua di cottura del tutto, fino a sentir sfrigolare ed aggiungete la pssata di pomodoro leggermente ed aggiungete il vino fino a coprire la carne.
  • Fate continuare la cottura a fuoco basso fino a che il vino non sarà ristretto, scegliete voi il grado di densità del sughetto.
  • A questo punto il piatto è pronto, lo si serve caldo di solito con purè di patate o sformati di verdure.
Note personali:
- c'è chi usa aggiungere un battuto di sedano e carota al soffritto, io l'ho omessso per preferenza personale ma se gradite aggiungeteli pure.
- Aggiungendo molto pepe ed omettendo il pomodoro otterrete il peposo un tipico piatto fiorentino di cui presto vi parlerò.





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1 Commenti

  1. Bressanini è un mito...io AMO conoscere il perché delle cose :)
    Lo stracotto è uno dei miei piatti preferiti, mangiarlo mi regala soddisfazioni immense :)
    Ha un aspetto magnifico :) Un abbraccio e buona domenica !

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