1 settembre 2014

Il Seitan: come farlo in casa (con farina di glutine)

Il Seitan è un alimento totalmente naturale, deriva dalla farina di grano e per questo viene utilizzato da chi segue un alimentazione vegana o vegetariana per sostituire le proteine di origine animale.
Questo ingrediente ha iniziato ad essere molto conosciuto negli ultimi anni, anche se, in giappone, dove ha trovato la sua orgine viene consumato ormai da centinaia di anni.
E' molto facile da preparasi in casa, quindi non si deve essere scoraggiati dai prezzi da supermercato.
Oltre che avere il vantaggio economico di essere molto meno costoso della carne (circa 5 euro al kilo), ha anche l'enorme vantaggio di non contenere grassi ma solo proteine, e non contenere antibiotici e varie altre sostanze chimiche presenti invece nella carne, un vantaggio non da poco che apporta senza dubbio molti benefici alla nostra salute.

come fare il seitan in casa foto passo passo

Possiamo poi considerare l'aspetto etico che comprende sia la sofferenza dell'animale, che in questo caso viene evitata, che la mancanza di inquinamento, è infatti noto che "produrre carne" sia costoso sia da un punto di vista idrico, che di foraggi vari, che di lavorazione e trasporto, imballaggi ecc.
L'alimentazione moderna fa troppo uso di proteine animali, la maggior parte delle famiglie consuma carne ogni giorno!
E' bene quindi essere coscenti che consumare carne non è la soluzione migliore per acquisire proteine visto che ci sono moltissime alternative più salutari come legumi, quioa, seitan, tofu ecc.
Il seitan ha poi il vantaggio di avere la stessa consistenza della carne ed un sapore estremamente versatile che ben si adatta a molte preparazioni, con il quale quindi è facile sbizzarrire la propria fantasia.

Il seitan altro non è che la parte proteica della farina: cioè il Glutine, quindi per produrre il seitan in casa si dovrà separare il glutine dall'amido, farlo  è semplicissimo, ci sono due vie possibili:
- Partire dal classico impasto di farina ed acqua e procedere con i lavaggi come ben indicato in moltissimi blog e siti, vi basterà fare quindi una piccola ricera su google per leggere migliaia di ricette, è un metodo molto laborioso e c'è un notevole spreco di acqua oltre che poca resa (visto che con un kilo di farina si ottengono circa 300 gr di Seitan) ed il procedimento è molto lungo.
- Partire dalla farina di glutine, il metodo che preferisco: si compra il Glutine già diviso dall'amido in modo tale basti solo impastarlo aggiungendo acqua e spezie varie, va da se che il tempo impiegato è molto inferiore (circa 10 minuti), non si spreca acqua e non c'è alcuna fatica.
La farina di Glutine si trova nei negozi più forniti di specialità bio, naturali, e di alimentazione vegana come ad esempio la nota catena di NaturaSì.

Io ho preso questa confezione: 

farina di glutine per seitan

sono 320 gr ai quali vanno aggiunti altri 400 gr di acqua per un totale di quasi 7 etti di Seitan, per un costo di circa 5 euro.


Ecco come procedere:
Occorre:
320 gr di farina di Glutine
400 gr di acqua sono indicati nella confezione ma sono troppi: mettetene 350
spezie a piacere tra cui io ho messo:
aglio in polvere 1 cucchiaino
cipolla in polvere 1 cucchiaino
pepe nero 1\2 cucchiaino
1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato
1 cucchiaino di salvia fresca tritata
1\2 cucchiaino di origano secco
1\4 cucchiaino di curry
1 pizzico di peperoncino
1 pizzico di curcuma
1 pizzico di noce moscata
trito di pochissimo prezzemolo
1\2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
4 cucchiaini di salsa di soia

Nota bene!
- io ho deciso di mettere la salsa di soia direttamente nell'acqua in modo tale che fosse distribuita in modo uniforme: infatti se mettete la salsa di soia direttamente sulla farina di glutine vedrete che verrà assorbita immedietamente  e si formera un grumo che poi risulterà difficile impastare.
- NON esagerate con le spezie, è bene che il seitan sia profumato ed insaporito, ma poi eccedendo si rischia di avere un effetto troppo forte, è meglio lasciare un po' più neutro il gusto così che si adatti bene ad ogni tipo di preparazione.
- Io non aggiungo l'acqua  poco a poco: il Glutine assorbe moltissimo i liquidi e li assorbe in fretta preferisco quindi non aggiungere acqua a poco a poco perchè in quasto modo l'acqua verrebbe prima assorbita da una parte di impasto che risulterebbe subito dura e "gommosa", è meglio aggiungere l'acqua tutta in una volta in modo tale da incorporare nell'impasto tutta la farina di glutine e non poca per volta.

Quando avrete tutti gli ingredienti a disposizione possiamo iniziare:
Aggiungete le spezie e le erbe tritate alla farina di Glutine e mescolate in modo che si insaporisca uniformemente,


A questo punto versate tutta la parte liquida ed impatate energicamente fino a che non avrete un composto abbastanza resistente:



Prendete un canovaccio pulito da cucina (non lavato con detergenti chimici!) oppure delle garze sterili (reperibili in ogni farmacia), formate un salsicciotto con l'impasto del seitan ed arrotolatelo in modo ben stretto.



Portate a bollore l'acqua arricchita da verdure a piacere in una pentola che sia abbastanza capirente ed immergetevi il salsicciotto di seitan


Fate sobbollire a fuoco basso basso per minimo 1 ora e mezzo (40 minuti con la pentola a pressione).

NOTE PER LA COTTURA:
- è IMPORTANTE che l'acqua sia ad un grado evidente di bollore (devono esserci le bolle che salgono su per intenderci) altrimenti il seitan rischia di assorbire troppa acqua e di sfaldarsi un po'.
- Non è necessario che il salsicciotto entri nella pentola in modo dritto, questo è un accorgimento solo per l'aspetto visivo se vi interessa un salsicciotto non curvato.
- Il tempo dipende molto anche dalla dimensione del vostro salsicciotto, il mio aveva il diametro grande quanto un bicchiere circa.
- Potete dare molte forme al vostro seitan: ad esempio scegliere di fare più salsicciotti al posto di uno solo (chiudendoli sempre su un telo o le garze) o delle palline, insomma come preferite.

A COTTURA ULTIMATA:
Lasciate il seitan nella pentola fino a che l'acqua non si sarà intiepidita un po' dopo di che potrete prenderlo e farlo a fette dello spessore che preferite:

Ricetta seitan farina di glutine

Con il Seitan che ho prodotto (circa 700 gr) ho ricavato:
- 8 fette alte circa 1 cm
- 4 fette sottili sottili (tipo carpaccio)
- 150 gr di cubetti (con cui farò lo spezzatino)
- 150 gr di Macinato di Seitan: per polpette, polpettoni, burger o ragù (che ho fatto con la parte iniziale e finale del Seitan dove le fettine erano troppo piccole!)

Come si conserva e per quanto tempo?
Si conserva immerso in una salamoia
- nella quale io ho messo: acqua, salsa di soia, un rametto di rosmarino e due foglioline di salvia, va benissimo anche l'acqua di cottura in frigorifero per circa una settimana senza problemi:

Ricetta seitan foto passo passo

Si può anche congelare: io l'ho messo sottovuto e congelato, per circa un mese o due si mantiene alla perfezione.

Ricetta seitan fatto in casa



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3 Commenti

  1. Il seitan mi incuriosisce molto!!!!

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  2. "è infatti noto che "produrre carne" sia costoso sia da un punto di vista idrico" Mi scusi ma anche per preparare il Seitan si spreca tantissima acqua ad ogni lavaggio, ed anche per coltivare il grano ci vuole acqua... perciò

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    Risposte
    1. Salve, posso dirle che avendo un'azienda agricola ed abitando in una zona ove il grano viene molto coltivato: non ho mai visto nessuno annaffiare un campo di grano che prende l'acqua necessaria dal terreno e dalle piogge, Al contrario per coltivare il mais e la soia (principali fonti di nutrimento degli animali) occorre una irrigazione costante. Inoltre l'animale ha bisogno di acqua da bere (parliamo di vasche, non di bicchieri!) e per essere pulito. Necessita di acqua anche la pulizia della stalla. Al contrario la produzione del seitan non necessita alcun lavaggio se si parte dal glutine di grano come ho fatto io. Le auguro buona giornata. Saluti

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