15 settembre 2014

Pizza tutta buchi con lievito di birra (alta idratazione)

La ricetta di oggi è frutto di mesi di impegno ma finalmente un risultato soddisfacente!
Purtroppo le foto non sono bellissime perchè ho fotografato con il cellulare, credevo fosse l'ennesimo esperimento e invece è proprio vero che quando uno non se lo aspetta è allora che le cose riescono.

Ho sempre pensato che per ottenere un risultato simile si dovesse necessariamente utilizzare la pasta madre, benchè io la adori e mi piaccia molto rinfrescarla perchè ogni volta con l'esubero si possono prerare sempre cose diverse, sotto un latro punto di vista la odio perchè ha bisogno di tempi di lievitazioni lunghi, lunghi, lunghissimi...perfino giorni.
Si sa, non sono una a cui piace aspettare tanto, cercavo quindi di riprodurre lo stesso effetto "tutto-buchi" con il lievto di birra e finalmente ci sono riuscita.

Ricetta Pizza tutta buchi con lievito di birra (alta idratazione)

Ciò che si ottine è una pizza dalla base croccantissima, con mollica ben alveolata e leggerissima quasi una nuvola, è la mia pizza perfetta e da quando l'ho fatta la prima volta l'ho già ripreparata altre 4 (in meno di un mese!), diciamo che in casa, tanto per usare uno slang giovanile la mia pizza ha fatto il panico!

Io la preferisco leggermente più bassa come la vedete nella foto principale ma è ovvio che più l'impasto in teglia sarà alto e più l'alveolatura cresce, nella foto sottostante infatti ho provato a lasciare l'impasto in teglia leggermente più alto ed a farlo rilievitare li per un oretta prima di farcirlo ed infornarlo.. le vedete le bolle di impasto? 

Pizza ad alta idratazione

E anche se lasciata più alta la pizza rimane soffice come una nuvola... insomma come la preferite decidete voi, nel frattempo vi lascio la ricetta ^_^


Piccole note iniziali:
  • Per le dosi si deve seguire il grado di idratazione: che io ho stabilito all'80%, quindi: ogni 100gr di farina 80 gr di acqua,
  • Il tipo di farina: io ho utilizzato metà farina 00 e metà farina 0, poi l'ho rifatta anche con sola 00, e con metà farina macinata a pietra e metà 00 ma il tempo di incordatura  in questo ultimo caso è maggiore non ho trovato significative differenze quindi usate pure quella che avete in casa, anche se perfetta sarebbe una farina forte con gr di proteine superiori agli 11.
  • Perimpastare occorre necessariamente una planetaria dotata di gancio, se siete particolarmente esperti potreste cercare un video su youtube per incordare gli impasti a mano, ma se non lo avete mai fatto ve lo sconsiglio perchè ci vuole manualità e moltissimo tempo
Per due placche da forno (quelle normali in dotazione con il forno da cucina)
500 gr di farina
400 gr di acqua
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 pizzico di sale
olio evo

Procedimento:
  • Prendete un bicchiere dei 400 gr di acqua e scioglietevi lo zucchero ed il lievito
  • Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, quindi sia la farina che l'acqua che il bicchiere di lievito, io li metto tutti insieme a planetaria spenta. (non mettete quindi il sale e l'olio)
  • Accendete la planetaria a velocità medio-sostenuta fino a che l'impasto non si sarà ben incordato: l'impasto è incordato quando l'impasto è tutto attorno al gancio e non si attacca più alle pareti della ciotola che restano pulite, capirete che è incordato perchè spegnendo la planetaria e provando ad alzare il gancio l'impasto sarà talmente elastico da formare una corda (vedi foto sotto).
  • Per arrivare a tale risultato non dovrete far altro che far lavorare la planetaria per circa 20 minuti senza aggiungere nulla.
  • Quando l'impasto è incordato aggiungete un pizzico di sale e fate impastare ancora per 2 o 3 minuti.
  • L'impasto dovrà essere molto elastico, morbido ed appiccicoso.
  • A questo punto ungete un contenitore abbastanza grande da contenere l'impasto lievitato e versatevelo dentro
  • Ponete l'impasto a lievitare coperto in un luogo caldo per circa 3 ore, fino al raddoppio; fate attenzione: non mettete pellicola o l'impasto vi si attaccherà e non lo potrete rimuovere con la conseguenza che un po' ne dovrete buttare: io uso una ciotola talmente grande che so che l'impasto non arriverebbe in cima e solo dopo lo copro con la pellicola, guardate come è bello lievitato con le bolle!
  • Una volta lievitato rovesciate l'impasto nel piano di lavoro senza appiattirlo con le mani, dividetelo in due.
  • Ungete le placche da forno e alzando con cautela mezza parte di impasto mettetelo nella teglia cercando di allargarlo piano piano con le mani senza appiattirlo.
  • Quando avrete steso l'impasto sulla teglia fatelo riposare 20 minuti poi è tempo di condirlo: io uso della semplice passata di pomodor condita con origano, sale e olio evo.
  • Metto da subito anche la mozzarella perchè a me piace ben cotta come vedete nelle foto.
  • Inforno a forno caldissimo (metto sempre al massimo: circa 200°C) a forno statico preriscaldato e faccio cuocere i primi 5-8 minuti per poi passare al ventilato per il resto della cottura: per me è pronta quando i bordi sono colorati e la parte inferiore bella croccante.
  • Sfornatela, fatela riposare un minuto in modo tale da stabilizzare il pomodoro e la mozzarella e poi fatela a quadrati e servitela.

Note personali :
- questa pizza è così buona che secondo me è perfetta così, senza aggiungere altro, la classica margherita o si riaschia di appesantirla un po', comunque tutto dipende dal gusto personale.
- Con lo stesso impasto ho realizzato anche una focaccia (in una teglia piccola della quale sono andate subito perse le tracce appena sfornata :D) l'ho stesa come la pizza e poi in superficie ho spennellato con olio evo, acqua e aggiunto sale marino grosso, rosmarino e semini di sesamo.



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6 Commenti

  1. Anche io ho realizzato una pizza simile,fantastica vero,buona settimana a te

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  2. Pochi giorni fa ne ho fatta una anche io con una ricetta simile alla tua, la rifarei ogni giorno se non fosse che la ricetta che avevo fatto io aveva una lievitazione di 24 ore! Devo provare anche la tua però! ^_^

    A presto!

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  3. Tutto bene però vogliamo specificare il tipo di farina utilizzata? Forse mi è sfuggita...grazie

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  4. Ciao, non è specificato negli ingredienti quanto olio.

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    1. su 500 gr di farina metto 3 cucchiai di olio, ma può anche essere omesso :)

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