3 novembre 2015

Baccalà con le bietole - Ricetta toscana


Il baccalà  è sostanzialmente il nome attribuito a  merluzzo salato e stagionato, è un ingrediente dalle origini antiche, un tempo, infatti, utilizzare il sale era una delle pochissime alterntive presenti per poter conservare i cibi. La salagione consentiva la conservazione per lungo tempo e quindi anche la possibilità di trasporto in luoghi molto lontani.
I primi ad utilizzare la tecnica della conservazione sotto sale, in epoca rinascimentale, furono i baschi e nei decenni successivi il merluzzo trasformato in baccalà venne importato anche in Italia.
Ancor oggi i miglior produttori di baccalà rimangono i pescatori della penisola Iberica, Spagna e Portogallo difatti vantano una tradizione lunghissima nella lavorazione del merluzzo.  
Oggi ovviamente i metodi di conservazione ci permettono di poter gustare anche il merluzzo fresco, ma il baccalà ha senza dubbio un gusto particolare, talmente buono che si continua a produrre.
La ricetta che vi propongo oggi è quella tipicamente toscana del baccalà con le bietole, presto anche3 la versione con le patate.

Posateria, Tessuti, Porcellane WALD

Partendo dal merluzzo  non soltanto si può ottenere il baccalà ma anche lo stoccafisso che con quest'ultimo non vassolutamente confuso.
Lo stoccafisso a differenza del baccalà non viene conservato sottosale ma grazie ad essiccazione, sono due gusti e consistenze totalmente diversi anche se in entrambi i casi prima di poterli consumare è necessario un periodo più o meno lungo di ammollo.
 
#1Come scegliere il baccalà?
Una piccola introduzione con alcuni consigli su come scegliere un buon baccalà è d'obbligo.
Prima di tutto i merluzzi più grandi daranno un baccalà più buono, scegliete sempre un pezzo di baccalà di esemplari grandi, considerate che deve essere lungo minimo 40 cm e nella parte più alta della polpa deve essere spesso almeno 3 o 4 cm.
Fate attenzione al colore: deve essere bianco (ma non esageratamente altrimenti potrebbe essere il sintomo di lavorazioni industriali), assenza di macchie, pelle lucida, consistente e di buon odore, fate molta attenzione.
 Per quanto riguarda la tipologia di pesce:  la normativa italiana prevede che le diciture stoccafisso (merluzzo essiccato) e baccalà (merluzzo salato) si possano applicare solo a determinate specie di pesci. Sempre più spesso infatti si trovano in commercio dei “filetti di baccalà” sotto sale e parzialmente bagnati, che però provengono da altri tipi di pesce come il brosme. 
E’ dunque importante, per tutelare il prodotto, rifarsi al Decreto Ministeriale datato 1997 che regolamenta e riserva la denominazione di “baccalà e stoccafisso” solo ai merluzzi delle specie Gadus morhua e Gadus macrocephalus (o merluzzo del Pacifico), commercializzati in forma salata (baccalà) o essiccata (stoccafisso).
Io consiglio di acquistarlo sottosale per due ragioni: potete dissalarlo voi stessi scegliendo il grado di sapidità che più vi piace, è più economico (del vero baccaclà già ammollato) e potete conservarlo per il tempo che desiderate in un luogo fresco ed asciutto, io lo tengo nel cassetto del frigo dopo averlo messo sottovuoto. 
Tenete ben presente che il baccalà, a differenza dello stoccafisso contiene il 30% di acqua, quindi non può essere conservato fuori dal frigo!
#2 Come riconoscere il vero baccalà?
Qualche tempo fa ho letto un interessante articolo su Identità Golose intitolato Baccalà vero o baccalà truccato?
Nel quale si solleva la problematica derivante dal baccalà "finto" ottenuto siringando il merluzzo con acqua e sale. Ovviamente il baccalà tradizionale, quello ottenuto dalla salgione e dalla stagionatura in barili è tutta un'altra storia. Come riconoscere se state acquistando il vero baccalà? 
  • Se lo trovate sottosale potete andare tranquilli, dovete soltanto assicurarvi che il nome del pesce sia gadus morhua ovvero il merluzzo e non brosme, il ling o il pollak, pesci simili chee però non sono merluzzo.
  • Se lo trovate già dissalato assicuratevi che nell'etichetta vi sia scritto il nome esatto del merluzzo, se la dicitura in etichetta riporta Bacalao con il giusto punto di sale e costa poco fate attenzione, non sarà vero baccalà.
  • Il prezzo è importantissimo: un baccalà che costa davvero poco rispetto agli altri non è vero baccalà!
  • Quello congelato nella maggior parte del casi è baccalà truccato, leggete bene le etichette.
 
#3 Come dissalare il baccalà?
  1. Tagliate il baccalà in pezzi più o meno grandi a seconda del bisogno (consiglio però di non fare piccoli pezzettini, è bene dissalare in tranci per poi dividere nella giusta misura il pesce) e ponetelo in una bacinella con acqua, portate via il sale e cambiate l’acqua.
  2. In base alla grandezza e allo spessore dei tranci, dovete lasciarlo a bagno da 12 a 36 ore avendo cura di cambiare spesso l'acqua, il primo giorno anche ogni due o tre ore.
  3. Per verificare che il baccalà sia ben dissalato potete assaggiarlo staccandone un pezzettino di polpa: questa dovrà risultareinsipida.
  4. C'è chi suggerisce di ammollarlo alla fine per due ore nel latte affinchè sia effettivamente più buono.


Ingredienti (per persona)
100 gr di baccalà dissalato
200 gr di bietole tagliate grossolanamente
1\2 cipolla bionda
1 pomodoro (va bene anche due pelati)
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio uvetta passa (opzionale)

Procedimento
  • Tritate la cipolla e mettetela a soffriggere con un filo d’olio, quando sarà appassita aggiungete il pomodoro a cubetti e fate insaporire.
  • Dopo qualche minuto aggiungete le costole della bietola, fatele cuocere aggiungendo  acqua all'occorrenza.
  • Quando saranno a metà cottura aggiungete anche la parte verde e proseguite fino a che non sarà ben appassita.
  • Quando la bietola sarà quasi cotta aggiungete il baccalà tagliato in pezzi e terminate la cottura.
  • Tenete presente che questo piatto deve essere "in umido", la cottura non deve avvenire a secco, quindi cercate di mantenere la preparazione ben umida. Il brodo che si forma nella cottura è ottimo servito con le bietole ed il baccalà!
  • A fine cottura aggiungete l'uvetta, fate riposare per 20 minuti e servite.
 Note personali:
- non aggiungete sale alla preparazione! basterà il pesce a dare la giusta sapidità!
- L'uvetta non fa parte della ricetta tradizionale Toscana, ma noi usiamo aggiungerla perchè da veramente un tocco in più.
- Servite il baccalà con le bietole con del pane abbrustolito. 


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2 Commenti

  1. Bellissima la storia del baccalà, è stato piacevole leggerla. A me non fa impazzire, ma a dire il vero non mi sono mai impegnata troppo per cucinarlo ;-)

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  2. una bella e saporita ricetta tradizionale !

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