2 novembre 2015

Coniglio ripieno arrosto - Ricetta tradizionale toscana

Il coniglio è uno degli animali da cortile che nelle fattorie toscane sia negli anni passati che ancor oggi non manca mai.
Proprio per questo motivo ricette tradizionali a base di coniglio in Toscana ce ne sono tante, a partire dal ragù di coniglio che presto vi presenterò, per poi passare al coniglio fritto o alla cacciatora, ma il piatto più elaborato che potrete trovare a base di coniglio è senza dubbio il coniglio ripieno al forno.
Oggi vi parlo proprio di quest'ultima ricetta.

 
Tessuti - Posateria - Porcellane WALD

Trattandosi di ricetta tradizionale non esiste una vera e propria ricetta perchè ogni famiglia usava personalizzarla a modo suo: chi aggiunge pane ammollato al ripieno, chi invece aggiunge spezie, chi da una forma a spirale o chi, come facciamo noi, usa il coniglio per contenere il ripieno senza arrotolarlo su se stesso.


Tuttavia se proprio vogliamo parlare della tradizione ci sono due ingredienti che non sempre venivano aggiunti ma che oggi in molte ricette si trovano: uno è il formaggio: solo alcune famiglie lo aggiungevano all'impasto del ripieno e l'altro è la mortadella che solo negli ultimi 30 anni circa ha iniziato a presentarsi nelle ricette del coniglio ripieno.
Quella che vi presento oggi è una ricetta in chiave moderna dato che c'è la presenza sia della mortadella che del formaggio.

Ingredienti
1 coniglio disossato*
550 gr di macinato di vitello**
2 salsicce toscane con l'aglio
un pizzico di prezzemolo tritato
2 uova
200 gr di mortadella macinata
4 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
sale, pepe e noce moscata
Per la cottura:
1\2 bicchiere di vino bianco
 2 rametti di rosmarino
qualche foglia di salvia
2 spicchi di aglio

Procedimento:
  • Come prima cosa si deve impastare il ripieno: unite al macinato le salsicce private del budello, il formaggio, il prezzemolo, la mortadella, aggiustate di sale, pepe e noce moscata ed impastate con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  • Distendete il coniglio, formate con l'impasto un salsicciotto al centro del coniglio ed assicuratevi che riusciate a racchiudere bene tutto il ripieno con il coniglio.
  • Adesso è il momento di chiudere: assicuratevi che il ripieno sia ben compatto e che non ci sia aria all'interno ed utilizzando un ago e del filo (di cotone bianco) cucite bene l'apertura in modo da sigillare il ripieno all'interno (non vi preoccupate, una volta cotto basterà sfilare il filo) 
  • Una volta cucito utilizzando lo spago da cucina legatelo bene ogni 6-8 cm circa, in modo da assicuravi che la carne sia ben comapatta.
  • Conditelo bene con il sale per arrosti, utilizzate la salvia ed il rosmarino incastrandoli tra lo spago in modo tale che restino a contatto con la carne.
  • A questo punto passiamo alla cottura: ungete la teglia con olio extravergine di oliva, aggiungete qualche spicchio di aglio in camicia ed adagiatevi il coniglio.
  • Bagnate con il vino ed infornate a 200°C per circa 1 ora e mezzo.
  • Una volta pronto: aprite un po' lo sportello del forno e fate intiepidire il coniglio lasciandolo ancora dentro per circa 30 minuti.
  • Trascorsi anche questi 30 minuti tiratelo fuori, copritelo con carta stagnola e fatelo riposare fino a che non sarà completamente freddo.
  • Una volta freddo, sfilate il filo di cotone, eliminate lo spago e tagliatelo a fette spesse circa 1,5 cm 
  • Scaldatelo leggermente in forno, conditelo con un filo di olio di cottura e servite.

Note personali:
- C'è chi, una volta chiuso il coniglio lo riveste con fettine di pancetta, io preferisco omettere questo passaggio per non appesantire troppo il piatto che di per se è buonissimo anche in semplicità.
-* se non sapete disossare il coniglio fate fare questo passaggio dal votro macellaio di fiducia.
-** Occorre un macinato di primissima scelta, io consiglio sempre di farvi macinare un pezzo di secondo taglio in modo da esser sicuri che non ci sia una percentuale di grasso all'interno. 
- Opzionale: c'è chio in teglia aggiunge, oltre all'aglio, anche una cipolla bionda divisa in 4 parti.
- NB! è importante lasciarlo freddare completamente prima di affettarlo perchè solo così mantiene la sua forma!





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2 Commenti

  1. Mmm... davvero buono! In "chiave moderna" è uno dei nostri preferiti!

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  2. Bellissima ricetta, ha un aspetto fantastico.

    Fabio

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