11 novembre 2015

Ragù pantesco o siciliano

Il ragù pantesco è in sostanza identico al classico ragù siciliano, questa preparazione si differenzia da quello bolognese perchè più veloce e leggero, infatti, risulta essere meno corposo, si differenzia da quello toscano per l'assenza delle interiora del pollo e si caratterizza per la presenza dei piselli.
Questo ragù si trova alla base di molti piatti tradizionali come i timballi di anellini o i famosissimi arancini di riso.

In estate si usa il pomodoro fresco, leggermente scottato, spellato, privato dei semi e ridotto a piccolissimi cubettini: questo è il momento migliore per preparare il ragù alla siciliana.
Oggi l'ho preparato perchè lo utilizzerò per un pasticcio di anellini palermitano ed ho pensato che fosse stata una buona idea condividerlo con voi.

Questo ragù si presta bene anche alla conservazione, infatti potete prepararne una dose superiore e congelarlo o conservarlo in vasetti sterilizzati e messi sottovuoto, così che all'occorrenza o in mancanza di tempo ne avrete sempre una piccola scorta.
Preparare sughi in casa è facile e veloce, non comprate i sughi pronti che sono pieni di zozzerie!

Note iniziali:
- Il ragù siciliano si differenzia dal ragù alla bolognese o dal ragù toscano perchè non necessita di lunghissimi tempi di cottura, lo si può chiamare "ragù veloce".
- Il ragù siciliano, a differenza dei ragù del Centro Italia non deve essere molto corposo e ristretto, bensì più "leggero".
- I tipi di carne: solitamente si usa maiale e vitella, nelle versioni più ricche si aggiunge salsiccia e piccole polpettine.

Ingredienti per 4 persone
150 gr di carne di vitello macinata
1 lt di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
150 gr di macinato di maiale
1 cipolla bionda
1 spicchio di aglio
300 gr di piselli freschi (o meglio surgelati, no in scatola!)
1 carota
1\2 bicchiere di vino bianco

Procedimento:
  • Tritate finemente la cipolla e la carota, mettete il trito in padella con un filo di olio extravergine di oliva e fate appassire bene.
  • Una volta appassite le verdure aggiungete la carne e fate cuocere bene a fiamma alta fino a che l'acqua di cottura prodotta dalla carne non si sarà asciugata e la carne inizia a sfigolare.
  • A questo punto sfumate con il vino bianco, fate asciugare di nuovo fino a che la carne non rinizia a sfigolare ed aggiungete il pomodoro.
  • Proseguite la cottura a fiamma media fino a che il pomodoro non risulti cotto, poi aggiungete i pisellini e proseguite la cottura fino a che questo non sarà ben cotto.
  • E' ancora più buono se preparato la sera prima.

Note personali:
- Al posto della passata di pomodoro potete anche utilizzare i pelati, abbiate però l'accortezza di lavorarli prima.
- Nel ragù siciliano non si mette il concentrato di pomodoro, tuttavia se lo gradite aggiungetene pure due cucchiai.
- Il vino deve essere preferibilmente bianco e secco
- Non si aggiungono erbe aromatiche ma se proprio gradite la tradizione prevede un mazzetto di prezzemolo da inserire intero direttamente nel sugo a metà cottura.

Se vuoi prepararci gli arancini di riso:



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