22 settembre 2010

Pasta madre, biga e poolish cosa sono? e differenze

Questo è solo un post riassuntivo di tutti questi agenti lievitanti, certo non mi ritengo un'esperta in materia, ma stasera cercando qua e là ho scoperto queste cose... sapevo certo dell'esistenza di tutte queste cose ma fino a poco tempo fa quando ho prepararto i panini al latte delle sorelle simili non mi ero mai presa la briga di aspettare la lievitazione di un "lievino" (ovvero uno di questi agenti lievitanti diversi dal lievito di birra).
foto tratta da:i miei disegni
 Questi impasti servono per un metodo di panificazione detto indiretto;
esistono infatti due metodi di panificazione: diretto ed indiretto è ovvio capire come nel metodo diretto si utilizzi lievito, nel metodo indiretto un preimpasto come quelli sopra, 
il metodo indiretto inoltre è il metodo migliore e quello utilizzato anche da panificatori professionisti.
i vantaggi?
innanzitutto un pane o altro lieviato con una minore quantità di lievito risulta molto più digeribile, inoltre se ne guadagna anche nel gusto ove non si sente per nulla il retrogusto non piacevole del lievito di birra.
Io vi scrivo tutte le cose che ho scoperto stasera su questi tre agenti lievitanti, se avete altre informazioni sarei felice di riceverle ^_^ specialmente se mi son sbagliata in qualcosa! ma sarà bene inziare!
Parliamo della BIGA:
diversa dal poolish perchè: risulta un'impasto abbastanza asciutto
diversa dalla pasta madre perchè: si utilizza una, seppur minima, quantità di lievito di birra.
E' un'impasto che richiede l'utilizzo di farine forti (W: 300 e P\L variabile tra 0,5 e 0,6) 

Ricetta per 1 kg di biga (dovete fare voi, poi a seconda delle quantità che vi servono, le proporzioni)
450 gr di acqua
1kg di farina
10 gr di lievito di birra fresco.
ha tempi brevissimi di miscelazione: quindi basterà amlgamare gli ingredienti e mettere a lievitare per un tempo che va dalle 18 alle 30 ore a circa 18-max 20°C: il tempo dipende moltissimo dalla temperatura in cui l'impasto lievita, va da sè che il tempo che occorre è inversamente proporsionale alla temperatura.

PASTA MADRE detta anche PASTA ACIDA
diversa dalla biga perchè: non si utilizza lievito di birra ma l'agente lievitante viene preso da un'altro ingrediente, come può essere lo jogurt o certi tipi di farine.
diversa dal poolish perchè: anche questa per la consistenza che riculterà essere più solida di quella del metodo poolish.
Dobbiamo specificare che la pastamadre può essere rinfrescata: quindi a differenza della biga e del poolish è un lievitino che possiamo far durare nel tempo, più viene rinfrescata e più diventa "forte": detto in poche parole funziona meglio. ^_^

ricetta per la pasta madre delle sorelle Simili (la migliore secondo me)
200 gr farina 00 o manitoba
90-100 gr acqua
1 cucchiaio d'olio
1 cucchiaio di miele
si devono unire tutti gli ingredienti in una terrina e impastare fino a dottenere una palla che andrà fatta lievitare per minimo 48 ore coperta, ad una temperatura che si aggira intorno ai 18-20°C, anche qui vale il discorso sul tempo e la temperatura detto prima.
cosa fare se dopo le 48 ore non è successo nulla?
tentiamo un rinfresco come descritto sotto, magari aggiungendo un'altro cucchiaino di lievito o jogurt bianco, o aceto di mele, e attendiamo altre 48 ore, se ancora non succede nulla anche dopo questo.. l'unica cosa da fare è buttare via e ricominaciare.
A questo punto basterà come detto prima, mantenerla viva attraverso i rinfreschi:
ma come si rinfresca la pasta madre?
va rinfrescata ogni 2 o 3 giorni se la si tiene a temperatura ambiente o 4-5 se la si tiene in frigorifero.
Per rinfrescarla basterà rimpastare tutto insieme 100 gr di farina e 45 gr di acqua per 100 gr di pasta madre.
La pasta madre ideale è quella che ha già subito almeno 3-4 rinfreschi, ma può essere usata anche subito.
noterete però che la pasta madre forma delle croste nella superficie nei giorni in cui stà "ferma" ovvero nei giorni che stanno tra un rinfresco e l'altro, certo queste croste non vanno rimpastate nel rinfresco andranno tolte:
ma come possono essere riutilizzate le croste della pasta madre?
certo! le croste di pasta madre sono  lievito a lunga conservazione. basterà farle seccare bene e ridurle in piccole scagliette, conservarle via via in frigo sigillate in una busta e al momento dell'occorrenza unirle ad una pari quantità di acqua e farina per ottenere una nuova pasta madre. le croste si conservano per moltissimo tempo, persino 5 o 6 mesi.

METODO POOLISH
diverso dalla biga e dalla pasta madre: perchè ha una consistenza quasi liquida (definito appunto per questo lievito liquido)
Può essere diverso da entrambe: dipende se si utilizza una % di lievito di birra o no, infatti può essere prodotto in entrambi i modi.

Per quanto riguarda la ricetta, devo avvertirvi, non ne esiste una sola.. dipende da come desiderate farlo.
  • si può partire dalla pasta madre se la possedete : aggiungete stessa quantità di pasta madre, acqua e farina di tipo 00 o anche 0 e frullate. a questo punto aspettate che lieviti (può essere messa anche in frigo), si può partire anche direttamente dal lievito di birra con 100 gr di farina, 100 gr di acqua e 3 gr di lievito di birra.
  • o si può partire direttamente da zero se non si hanno altri lieviti naturali:
Ingredienti:
1 pizzico di zucchero
2 goccie di aceto
50 gr di acqua
50 gr di farina
procedimento:
sciogliete nell'acqua lo zucchero e l'aceto poi unite la farina.
attenzione!dovete tenerla in un contenitore di vetro assolutamente coperto!, non va bene la plastica e neppure il metallo!!
Ogni 12 ore dovete buttarne dai 30 ai 50 gr ad aggiungere nuovamente lo stesso peso in acqua e farina, cioè se ne buttate 30 gr fate 15 di acqua e 15 di farina, se ne buttate 50 invece 25+25in questo modo farete un rinfresco!
La pastella ci metterà circa 5 giorni a lievitare: all'inizio si formeranno delle bollicine nella superficie, poi si solleverà l'impasto.
Per la prima settimana o finchè non sentirete l'odore alcolico del lievito, (infatti all'inizio si sentirete odore di formaggio dolce, solo dopo l'odore diverrà alcolico),conviene rinfrescare comunque una volta al giorno, poi ogni 2 giorni se tenuto a temperatura ambiente una volta che il lievito è maturato (ovvero odore alcolico) può essere conservato in frigo e rinfrescato una volta alla settimana
E' importante per i rinfreschi far in modo di fargli inglobare più aria possibile: mediante l'uso di un frullatore.


tutte le informazioni qui riportate son state tratte qua e là in giro per il web: in particolare nel forum di coockaround e wikipedia

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4 Commenti

  1. Anche questo post è moooolto interessante per me visto che pian pianino sto imparando!
    Grazie Erica!

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  2. quello che non trovo scritto da nessuna parte è poi... ma quanta pasta madre và messa dentro a un kg. di farina per esempio? Aiuto.

    RispondiElimina
  3. prima di tutto la biga non si fa con il lievito di birra ma con la pasta madre praticamente è un preimpasto che si prepara la sera è si fa lievitare per ca.12 ore con questo preimpasto detto BIGA si fa l'impasto ...ad esempio 200g di farina 150g di acqua e 150g di pasta madre e poi con 600g di farina 0 oppure 1 si farà l'impasto a secondo della ricetta meno si usa il lievito di birra meglio è a me non serve quasi piu ho una bella pasta madre che rinfresco spesso .... io levo eventuali parti indurite e si prende solo il cuore del lievito madre poi si pesa e con la stessa quantità del lievito metto la farina e la metà di acqua cioè 100g di lievito 100g di farina 50g di acqua per il poolish si dovrebbe mettere l'acqua uguale alla farina ad esempio :300g di farina 300g di acqua 100g di pasta madre il poolish è molto piu lento e si usa sopratutto per la ciabatta spero di essermi spiegata...........comunque per 1 kg di farina 200g di pasta madre se serve una lievitazione piu veloce si mette di piu anche 300 o 400 meno si mette piu lunga è la lievitazione Ciao Sigrid

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  4. Buon Anno a tutti avrei bisogno di un aiuto ho avuto un problema con il poolish dopo averlo tolto dal frigo era perfetto ma dopo un po' la parte liquida si e' separata!
    Qualcuno ha avuto il mio stesso problema o sa darmi qualche spiegazione? Grazie
    Tina

    RispondiElimina

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