Formaggio Primosale e ricotta fatti in casa con foto passo passo!

Quando ero piccola avevamo una capra, 
io me la ricordo, ma ho un ricordo un po' distorto...me la ricordo alta come un palazzo di due metri, la vedevo gigante e credevo che fosse altissima... forse ero troppo piccola io.
Avevo tanta paura di andare dalla capra, stava dentro una capanna, che poi abbiamo ristrutturato ed è diventato il "magazzino degli attrezzi". 
Mi ricrordo che la nonna la mungeva sempre, ed io ero affascinata dalla mungitura, non capivo come quell'animale gigante potesse farsi togliere il latte dalla nonna, avevo paura persino a guardare così mi mettevo fuori e ascoltavo il latte schizzare nella ciotola finchè la nonna non usciva.
Poi mi dava un bicchiere di latte, non ricordo di aver mai più bevuto un latte buono come quello, e la guardavo mentre riusciva a trasformare quel latte in una bella formettina di formaggio, ero incantata, per me era una magia.
Non avrei mai pensato di fare del formaggio, credevo che ci volesse davvero un sacco di tempo, dopotutto gurdavo la nonna per tempi che mi sembravano infiniti...da quando non abbiamo più la capra non abbiam mai fatto il formaggio in casa eccetto rare volte: ovvero quando il babbo andava a prendere il latte ad un allevamento di pecore qui vicino, perchè si sà, il formaggio si fa con il latte buono, possibilmente appena munto.


Credo che sappiate tutti che dopo il formaggio con il liquido rimanente si faccia la ricotta e così abbiamo fatto anche quella...
Presa dalla sperimentazione da foodblogger ho voluto provare a farla con l'aceto di mele... un metodo tanto elogiato in rete per quanto è veloce, bene vi dico che si, "funziona", ma il gusto della ricotta e la sua consistenza ne risentono molto, per non contare che la resa per lt di latte è veramente bassa: io ho ottenuto la ricottina che vedete nella foto, che ho deciso di condire...  


non pesava neppure 100 gr  (!) quindi è un metodo che sconsiglierei, ma se proprio volete provare sotto trovate la ricetta, sia per il metodo tradizionale che per quello con l'aceto di mele.
Adesso che dite se iniziamo con le ricette??
Prima di passare alle ricette un ultimo appunto:
il latte deve essere fresco, è importante! possibilmente appena munto!
Sappiate che la resa di un latte ovino o caprino è molto maggiore della resa di latte bovino!

Formaggio primo sale 

Ingredienti per 3 formine da circa 200 gr l'una
6 lt di latte
2 cucchiai di caglio (lo potete acquistare in farmacia!)

Procedimento:
Come prima cosa mettete il latte a scaldare, non occorre molto tempo, ma attenzione! occore che il latte sia leggermente tiepido non caldo! All'incirca se avete un termometro saranno perfetti i 20°C.
Arrivati alla temperatura possiamo aggiungere il caglio  e lasciate il latte senza toccarlo per circa 20 minuti! mi raccomando non lo toccate o rischiate di rompere la cagliata.
Dopo 20 minuti il latte sarà doventato una sostanza gelatinosa e non resta che rompere la cagliata: prendete un coltello e fate dei tagli come nella foto sotto.


Per rendervi conto della consistenza ho fotografato anche la cagliata rotta, vedete come è gelatinosa?


A questo punto aiutandovi con una schiumarola riempite con la cagliata le fuscelle per formaggio


Ed aiutandovi con le mani fate una leggera pressione sulla cagliata al finie di eliminare il siero in eccesso;
per questo passaggio occcorrerà un pò di tempo ma alla fine vi accorgerete quando il vostro formaggio è bello sodo, cioè quando premendo non esce più del siero dalla faccella.
Lasciate riposare 1 notte nelle fuscelle posizionando un piattino sotto perchè potrebbe uscire ancora del siero:


 il giorno dopo salatene la superfice e servite :)

Note personali:
- Il caglio che utilizzo io è reperibile in ogni farmacia ed è il caglio clerici, costa circa 3 euro ed è una bottiglietta di colore giallo e rosso accesi.
- Il siero rimanente non buttatelo, servirà per farci la ricotta!
- Il siero rimanente dalla ricotta potete usarlo per panificare o per i dolci!

Ricotta dal siero del formaggio

Ricordatevi che la ricotta pur essendo un latticino non la si può considerare un formaggio, infatti non deriva dalla coaugulazione della caseina ma dalla coagulazione delle proteine del latte contenute nel siero rimasto dalla cagliata del formaggio precedente.

Per questa ricetta purtroppo non ho le foto perchè mentre la mamma faceva questa io ero impegnata nel mio esperimento con l'aceto di mele :(

Ingredienti:
3 lt di latte
Il siero della cagliata precedente.

Procedimento:
unite i due ingredienti e portate lentamente ad ebollizione, piano piano vedrete formarsi i fiocchi di ricotta, raccoglieteli allora con una schiumarola e versateli in una fuscella per ricotte, fate riposare almeno una notte in modo che esca tutto il siero.

Note personali:
Questo è il metodo migliore in quanto la resa è stata molto più alta: cn 3 lt di latte son arrivata a circa 900 gr di ricotta!
Il sapore è ottimale, per dare più cremosità potete aggiungere anche della panna liquida da cucina, in media 100 ml per lt, io però non l'ho mai messa, se il latte è buono vedrete che lo sarà anche la ricotta senza aggiunta di panna ^_^


Ricotta con aceto di mele

Ingredienti (con queste dosi ho ottenuto neppure 100 gr di ricotta!)
1lt di latte
2 cucchiai di aceto di mele (ho letto in rete che lo stesso vale anche con il limone, ma non ho mai provato!)
1 pizzico di sale

Procedimento:

1. Mettete a bollire il latte con un pizzico di sale, non fatelo arrivare però a bollore, quando vedete che è abbastanza caldo aggiungete i due cucchiai di aceto di mele.
2. lasciate sempre il fuoco acceso ad intensità media e vedrete formarsi i primi ficchi, mescolate con una paletta di legno e dopo un minuto spengete il fuoco.
3. prelevate i fiocchi che si son formati con l'aiuto di una schiumarola
4. metteteli a scolare in una faccella per ricotte, più tempo la terrete nella faccella più la consistenza aumenta.
A questo punto la ricotta è pronta, io non ho fatto altro che condirla con peperoncin ed origano.

Ho ripubblicato un articolo del vecchio 2011, visto che spesso faccio il formaggio, ho pensato di aggiornarlo con foto più carine e spiegazioni più dettagliate!


50 commenti:

  1. Bravissima Erica! Questo post mi farà da scuola!!!

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  2. Davvero brava... complimenti!!!!!

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  3. Caspitina.....la ricotta fatta in casa......sei davvero brava!
    Baci da Alda e Mariella

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  4. Splendido! Ci provo subito, giusto il tempo di comprare il caglio!
    Grazie :-)

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  5. ma sai che ci pensavo proprio oggi a fare la ricotta da sola, in casa? sei capitata proprio a fagiuolo con questo post :) proverò il metodo tradizionale, però, perché non vorrei che con l'aceto di mele potesse avere un sapore un pò troppo acido

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  6. che buona!!! Io invece uso il latticello rimasto da primo sale, ci aggiungo un po' di panna (lo so che ingrassa.... ma il gusto!!!!) e lo metto sul fuoco e porto lentamente a bollore ma senza far bollire, dopo un po' salgono i primi fiocchi, è delizioso. La resa però e davvero bassa. Bacioni

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  7. Interessantissimo.
    Ora devo andare, ma domani approfondisco.
    Dann/www.cucinaamoremio.com

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  8. che bello fare la ricotta a mano..e che pazienza.. :-)

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  9. Ma che meraviglia saper fare il formaggio! Quanto mi piacerebbe saperlo fare...
    grazie per le tue spiegazioni dettagliate e preziose!
    Dev'essere di un buono!
    Io me lo sogno un formaggio così:
    Un bacione carissima

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  10. Ciao ,son approdata in questo splendido blog in cerca di qualche ricetta sfiziosa e adesso ho l' imbarazzo della scelta!Sei bravissima e che aspetto delizioso hanno le pietanze che proponi!
    Col tuo permesso do un ' occhiata al ricettario!
    Baci

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  11. Grazie per avermi regalato dei bellissimi ricordi con questo post. La mia nonna non aveva la capretta ma le pecore e le mucche, che a me facevano una gran paura così grosse e con quella coda che oscillava come un pendolo! Sapori che non ho più ritrovato, forse perchè conditi da un'amore speciale che non è possibile imitare!
    Mi hai fatto venir voglia di cercare il caglio ^__^ Un bacione

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  12. Preso appunto subitissimo! Io adoro il formaggio,ma la ricotta me la sogno. Essendo intollerante al lattosio, è un concentrato che mi dà un sacco di problemi. Così potrei farla con il latte delattosato.
    Grazie!!

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  13. Un post molto interessante, ma per me è problematico riuscire a reperire il latte appena munto ...

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  14. Buongiorno tesoro! Ma sei bravissima! E che bei ricordi... un bacione e buona giornata! ;-D

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  15. Ciao tesorina! A parte il fatto che mi hai fatto che ero piegata in due davanti al pc quando mi hai scritto del burraco al bar come i vecchietti xD sai che lo gioco nch'io??
    sarebbe fantastico giocare insieme :D
    per quanto riguarda queste ricottine ti dico una cosa: a te la Galbani ti fa un baffo!! :DD bacioni

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  16. CArissima mia nonna era bravissima a farlo, formaggio e ricotta, e niente a che vedere con quelle in commercio! Quanti bei ricordi.. riesco ancora a vederla!
    Bravissima!
    Un abbraccio

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  17. wowowoww...ma sei braverrimaaaa!!!!! Che meraviglie che ti sono venute queste formaggelle! Brava!
    Ho appena lasciato un premio per te nel mio blogghino! Passa ad acchiapparlo!!!!Anche se ho letto ora che lo avevi ricevuto.... :-)
    Un bacione!
    Paola

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  18. hai tutta la mia ammirazione anche di più ... la ricotta home made per me è un sogno.. un bacio

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  19. ma che bel racconto....
    la capra che faceva paura mi ricorda un po' la paura che avevo io delle galline... mi sembravano giganti e parecchio minacciose... ma ero solo io ad essere piccolina!!
    anche la mia mamma fa la ricotta in casa ma con una ricetta differente, magari ci provo anche io così facciamo uno scambio culturale!
    brava!! un bacino

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  20. mmmm sembra buonissimo! :)

    http://lena510.blogspot.com/

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  21. Che brava a farteli da sola!!!! Chissà che buoni!!

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  22. Bellissimo post cara Erica, bravissima!!!!!

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  23. Buonissima Erica, sia la ricotta che il primo sale devo provare assolutamente! Vado in farmacia a comprare il caglio, bacioni

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  24. Apperò che brava che sei, ora che ho letto questo post mi è venuta voglia di fare il primosale, mio marito lo adora ma non sempre si trova al super. Il caglio si compra in farmacia?? grazie per le spiegazioni, non vedo l'ora di provare! Ciao Kris

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  25. Sei stata bravissima! Mi hai fatto tornare in mente la mia nonna e le sue mucche e anche che è una vita che non faccio il primo sale! :)

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  26. Bravissima Erika un post molto interessante.
    Ciao Daniela.

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  27. Bravissima e complimenti per la spiegazione

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  28. che bella la storia della capra, dai racconta ancora, voglio sapere della nonna :)
    mi piacciono le storie di famiglia, anche la ricotta mi piace, non immagino proprio di farla da me...sarebbe bello però!
    te l'ho detto che adoro quegli uccellini ricciolosi?
    *
    cla

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  29. Complimenti sono delle ricette fantastiche!!! un bacio

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  30. ciao erica! grazie per il commento lasciato al mio ultimo post! che bello fare formaggio e ricotta in casa, soprattutto se sono legati ad una particolare tradizione e ad un dolce ricordo!! un bacione!

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  31. non ho mia provato mai incuriosisce molto, più il primo sale farei piuttosto che la ricotta

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  32. Ma che donna!!!!!Complimenti veramente! Baci stefy

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  33. Ma queste caciottine sono favolose!!! le devo fare...le devo fare assolutamente!!! è da tanto che voglio cimentarmi nel formaggio e con le tue indicazioni dettagliate so che ce la potrò fare ^_^

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  34. Woww!!! questo post capita a fagiolo...abbiamo 3 capre che a fine mese partoriranno dei capretti e poi ci sarà finalmente il latte e vorrei proprio provare a fare il formaggio!!! Secondo te lo potrei stagionare un pò il primo sale?!

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  35. Silvi ciao!!
    sono davvero felice che sei passata ^_^
    La mia nonna lo stagionava sempre, basta che lo sali e lo mantieni in frigo, le salature però cr5edo che siano di più... devo chiedere alla nonna eheh poi ti faccio sapere ;)

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  36. Grazie Erica!!! Sei gentilissima!!! Aspetto notizie dalla nonna!! Un bacione ;-)

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  37. ciao..ma se dovrei comprare il latte al supermercato..che latte devo comprare...chi lo sa?scremato o intero?

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    1. Ciao! meglio se compri latte fresco, intero :)

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  38. Ciao! Meglio comprare quello intero fresco che si trova nel banco frigo!

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  39. Queste ricette mi saranno utili quando sarò dall'altra parte del Mondo! Grazie.

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  40. questa cosa mi ha sempre affascinata, ma non ho mai provato!

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  41. una volta lo facevo spesso il formaggio in casa poi , avendo difficoltà a trovare il caglio, ho smesso ma mi hai messo voglia di riprovarci ! Adoro la ricotta ! Buon we

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  42. Fare il formaggio in casa è di una soddisfazione grandissima! Una volta lo preparavo anche io quando riuscivo a trovare il latte appena munto vicino a casa... poi il contadino ha chiuso bottega e ha portato via tutti gli animali peccato...

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  43. Mi hai fatto ricordare che anche i miei nonni avevano una capretta , si chiamava Titina mangiava le caramelle di menta faceva morir dal ridere !

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  44. il mio sogno fare il formaggio in casa, un ritorno al passato!!!bravissima

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  45. Wow! Ma sei bravissima!!!! Avranno un ottimo sapore i tuoi formaggi!!! :)
    http://www.campiflegrei.na.it/index.php/category/gastronomia/

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  46. Ci proverò anche io!! Appena trovo le forme per il formaggio..

    Cucinandosottolombrello

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