25 marzo 2011

Ghee: il burro chiarificato & cremina golosa ^_^

Come ben sapete il normale burro da cucina non contiene solo grassi, ma anche una percentuale di acqua  e caseina che si aggira intorno al  16-18%.
Preparando il burro chirificato non facciamo altro che andare ad eliminare questa percentuale: rimarrà solo il grasso.
Ma perchè chirificare il burro?
L'acqua contenuta in esso favorisce l'idrolisi degli acidi grassi che subiscono alterazioni ad alte temperature (130 °C) e producono sostanze nocive.
Per poter utilizzare il burro ad alte temperature è necessario appunto chiarificarlo: in questo modo aumenterà notevolmente il punto di fumo.
Il burro chirificato inoltre si può conservare per moltissimo tempo in più rispetto al burro normale ed anche fuori dal frigorifero: se conservato fuori manterrà la forma liquida, altrimenti se conservato in frigo prenderà forma solida.
Quali sono i vantaggi alla nostra salute del burro chiarificato?
Se guardimo alla percentuale di grassi saremmo portati a pensare che il burro chiarificato è più dannoso rispetto al burro normale, ma non è così:
come ho già detto è formato dal 100% di grasso: molto sono grassi saturi a catena corta: quelli che il nostro organismo utilizza velocemente per scopi energetici e che quindi non immagazzina!
L'aver tolto l'acqua e la caseina lo rende molto più digeribile del classico burro, inoltre essendo sparita ogni traccia di caseina (fate attenzione se lo fate a casa, potrebbe rimanerne anche piccole tracce!!) può essere utilizzato anche da persone intolleranti o allergiche al latte.
Come utilizzarlo?
Ovviamente avendo una concentrazione di grassi maggiori sarà bene ridurre il peso da utilizzare rispetto al peso del comune burro!




Sinceramente posso dirvi che questo è stato un esperimento che da molto tempo volevo fare...
Come molti ho sempre pensato che la margarina fosse più salutare del burro, ci son rimasta davvero male quando ho scoperto che non era così...
"La margarina è infatti un grasso che non esiste in natura ma deriva da un mix di oli vegetali e grassi animali lavorati tramite processi industriali.
  • Primo punto a sfavore della margarina: i grassi utilizzati per realizzarla sono spesso di qualità scadente e con valore alimentare molto basso.Poiché gli oli vegetali sono liquidi in natura, vengono resi solidi mediante il processo di idrogenazione.
  • Secondo punto a sfavore della margarina: il processo di idrogenazione inattiva alcune sostanze positive per l'organismo; non solo, queste modificazioni biochimiche vengono riconosciute come estranee dal nostro organismo che tende ad accumulare questi grassi sottoforma di lipoproteine a bassa densità, il famoso LDL o colesterolo cattivo.
  • Terzo punto a sfavore della margarina: recenti studi hanno dimostrato che la margarina, a differenza del burro, non solo aumenta il cosiddetto colesterolo cattivo, ma diminuisce al contempo quello buono, con effetti altamente deleteri sulla nostra salute. 
Dovendo scegliere tra burro e margarina è quindi meglio preferire il primo!
E.. se tra del burro e del burro chiarificato è meglio quello chiarificato... me lo faccio! eheh
apparte gli scherzi.. per le quantità di burro che utilizzo io (quasi nulle) credo che questo mi basterà per minimo 6 mesi... infatti rimango sempre sulla mia linea: Olio d'oliva extravergine is better ^_^

Ricetta del burro chiarificato o ghee o ghi
 Vi occorrono: 
500 gr di burro non salato
un buon pentolino con il fondo spesso e con una buona dispersione di calore.
Procedimento:
Riducete il burro a grandi cubetti e fate sobbollire a fuoco dolce per circa 20 minuti, non vi preoccupate se il burro arriverà al bollore: non si rovina perchè le temperature son ancora troppo basse!
Via via che si forma la schiumetta bianca in superficie toglietela schiumando bene e mettetela in un piatto (io ci ho fatto la cremina!! ^_^)
Quando notate che non si forma più schiumetta ( a me son bastati 15 minuti) spengete il fuoco e fate riposare 5 minuti: intanto preparate delle garze di cotone per filtrarlo.
Filtrate il burro nelle garze e mettetelo in un barattolo: noterete che ha un bel colore giallo, noterete anche che nel fondo del pentolino ci sono dei grumi bianchi: quella è la caseina!
Adesso il vostro Ghee è pronto!
Nota personale:
è vero che non si rovinano i grassi perchè le temperature restan basse finchè stà evaporando l'acqua contenuta nel burro, non appena finita di evaporare l'acqua la temperatura salirà quindi c'è la possibilità di bruciarlo..
Precisazioni per i pignoli eheh
Questo è il burro chiarificato, chein realtà  si differisce dal ghee (non sono la stessa cosa!!) che generalmente si abbina alla cultura indiana, in quanto quello è fatto a bagnomaria e la caseina vien fatta brunire.

Adesso vi chiederete dove è finita la cremina di cui parlavo eh??
è finita, me la son pappata tutta... mi dispiace!
...
...
dai scherzo, anche se è finita davvero.. ma la quantità era minima giusto per assaggiarla io, il babbo, la mamma, la nonna e Fabio: DELIZIOSA. chissà che sia simile di sapore alla buttercream che vorrei provare a fare per dei cupcakes?

Ricetta della crema dalla schiumata 
Ingredienti:
la schiumetta che avete ottenuto dopo aver schiumato il burro nella ricetta precedente
3 cucchiai di zucchero di canna
Procedimento:
basterà amalgamare bene i due ingredienti lavorando bene la crema.
Io ho utilizzato dello zucchero di canna proprio per lasciare intatti i granellini di zucchero ed avere un contrasto in bocca, che ci volete fare? a me è piaciuta un sacco ^_^
Se non vi piace la differenza di consistenza potete utilizzare del miele per dare anche una nota profumata o del semplice zucchero bianco...

Adesso il post è finito... andate in pace  a fare il vostro ghee ^_^

Ti potrebbe interessare anche:

29 Commenti

  1. tanto di capello a questo post, una bella lezione chiarificatrice e molto utile,grazie e complimenti, un abbraccio
    ciao Reby

    RispondiElimina
  2. Super precisa, mi hai tolto tanti dubbi sul ghee e il burro chiarificato ,io pensavo fossero la stessa cosa invece il procedimento di preparazione è del tutto diverso vedo...seguendo il tuo post proverò anchio a farlo in casa mi incuriosisce troppo!!!!

    RispondiElimina
  3. mmm..rubo tutti i consigli!
    buona serata!

    RispondiElimina
  4. Ma sei bravissima O_O tutto dettagliato e preciso!!
    Buona serata tesoro
    baci Anna

    RispondiElimina
  5. E' una delle cose ke vorrei fare..dovrei solo trovare il tempo x organizzarmi!io nn posso utilizzare margarina, sn intollerante ed è più grassa.. cosa strana eh! prima o poi lo farò! un abbraccio!

    RispondiElimina
  6. Ma quante ne sai???Ma è un laboratorio la tua cucina!!!Rimango sempre più di stucco...sei davvero in gamba tesoro bello!!Un bacione

    RispondiElimina
  7. E brava Erica! Io preferisco di gran lunga il burro chiarificato ;)
    Un bacione!

    RispondiElimina
  8. Ma che bel post ricco di informazioni preziose...di burro chiarificato proprio non ne sapevo nulla...adesso invece mi hai aperto un mondo nuovo...e sicuramente più salutare! Grazie!

    RispondiElimina
  9. Interessante! Incuriosisci e appassioni sempre!
    Un bacetto, Fabi

    RispondiElimina
  10. Interessantissimo!!!!!! Gran bel post, brava!Un abbraccio e buon fine settimana

    RispondiElimina
  11. sul burro chiarificato e la caseina ero abbastanza informata, anche se non lo faccio più... ma la cremina mi giunge nuova, grazie!

    RispondiElimina
  12. Bello questo articolo e molto interessante!

    RispondiElimina
  13. Conserverò gelosamente questo post perchè è da parecchio che voglio chiarificare il burro ma ho sempre rinunciato. Grazie bella, un abcione e buon we

    RispondiElimina
  14. ti consiglio di provare per esempio, una cotoletta alla milanese: nel burro chiarificato, non brucia come spesso succede con il classico burro !!

    RispondiElimina
  15. Da tempo ho eliminato la margarina nella mia cucina. Niente di salutare.
    Il tuo burro chiarificato invece mi interessa moltissimo, anche se non ho ancora provato mai a farlo. Devo decidermi...intanto grazie!

    RispondiElimina
  16. caio erikuzza tesoro mio :)) come va? che carino il blogghino con queste piccole modifiche..le forchettine sotto l'ala dei pulcini poi...simpaticissimi :)) ormai sei la nostra mentore!!! bravissima :)) ti chiamo in questi gg ^_^ e ti mando il logo se finalmente ce la faccio!! :D smack

    RispondiElimina
  17. Vieni da me che c'è un premio per te?
    http://lavolpesonnacchiosa.blogspot.com/2011/03/vol-au-vent-alla-crema.html

    RispondiElimina
  18. davvero bravissima! Lo proverò! un bacione!

    RispondiElimina
  19. Anch'io vorrei fare da molto tempo il burro chiarificato, ne sento parlare tanto e mi attira molto, ma poi finisce che me nre dimentico!!! Però dopo questa tua accurata descrizione e spiegazione scientifica credo di non avere più scusa, dunque... lo farà prestissimo! Grazie per la tua esaustività e buona domenica!

    RispondiElimina
  20. blog davvero interessante il tuo! sarà oggetto delle mie letture per un po'! complimenti!

    RispondiElimina
  21. Grazie per questi preziosi consigli. Ora ne so di più.........

    RispondiElimina
  22. Io il burro chiarificato lo uso per la cotoletta alla milanese. Dite quel che volete ma va fatta friggere nel burro, e che sia chiarificato perchè altrimenti brucia, fa fumo e non sa del sapore giusto! :-)

    RispondiElimina
  23. Ma dai...tante volte ne ho sentito parlare e non l'avevo mai fatto!!Preferitata la pagina come bookmark nonm e lo voglio perdere il tuo articolo!!

    RispondiElimina
  24. molto dettagliato e utilissimo questo post!!!

    veramente brava!

    RispondiElimina
  25. sai che è da un sacco di tempo che voglio fare il burro chiarificato??? Ho in giro delle ricette con questo ingrediente che prima o poi dovrò fare!!!
    E vogliamo parlare di quella cremina?? Forse sarà proprio quella a spingermi finalmente a farlo!!!hahahaha baciuz

    RispondiElimina
  26. pensa che giusto un anno fa un mio amico mi chiese dove avrebbe potuto trovarlo perché nell'ayurveda è fondamentale...ora sarei in grado di prepararglielo io con le mie manine, grazie alla tua splendida e dettagliatissima spiegazione..

    RispondiElimina
  27. This article was vey helpful to me. It helped me to be informed and more aware. The details were such a blessing, thanks.

    aromatherapy

    RispondiElimina
  28. Thank you for sharing the info. I found the details very helpful.

    paxil

    RispondiElimina

Lettori fissi

Google+ Followers

Instagram