Cari amici oggi voglio parlarvi di una ricetta pantesca: il patè di capperi di Pantelleria.
Chi almeno una volta ha visitato l'isola di Pantelleria sa bene che questo patè è immancabile in ogni aperitivo, un patè sapido, aromatico che racchiude in sè l'essenza ed il sapore dell'isola.

Servito con il pane pantesco e gustato con un buon bicchiere di vino con vista dammusi e mare è davvero indimenticabile.

Come sapete metà della mia famiglia ha origini pantesche ed ancora gran parte dei miei parenti vivono nell'isola, quella che vi dò infatti è la ricetta di Franco. 

Questa che vi propongo è la vera ed autentica ricetta per il pesto di capperi di Pantelleria, che ovviamente, potrete prerarare con i capperi di Pantelleria per avere un gusto autentico o, in assenza, con altri capperi purchè siano di ottima qualità e sottosale. 

Dei veri capperi di Pantelleria ne ho già parlato in numerosi articoli, in particolare qui: Capperi di Pantelleria, facciamo chiarezza!

Prima della ricetta alcuni consigli preliminari:
- Vi ricordo che la preparazione delle conserve in casa deve essere effettuata seguendo particolari regole di igiene per non incorrere in rischi per la salute: qui le linee guida del ministero della salute, ve ne consiglio la lettura prima di procedere.
- I vasetti dovranno avere dei coperchi nuovi e dovrete sterlizzare sia il vasetto che il coperchio:
per i vasetti: immergeteli in acqua bollente e fate proseguire il bollore per 30 minuti, altrimenti bagnateli e metteteli in microonde alla massima potenza per 10 minuti; per i coperchi: fateli bollire in acqua per almeno 10 minuti.
- Le verdure: devono essere tutte di ottima qualità, perfetto se vengono dal vostro orto, altrimenti lavate bene le parti esterne.

Per la finta maionsese: prendete un po' di yogurt bianco (intero o magro a seconda di ciò che vi è concesso) aggiungete un pizzico di sale, olio ed abbondante curcuma in polvere. amalgamate bene il tutto e la vostra finta maionese è pronta!

Si conserva in frigo per qualche giorno.

iniziamo subito con i trucchetti:

1. La carne: è preferibile avere dei pezzi di carne di cinghiale senza ossa, preferibilmente di un cinghiale non molto grande: questo perchè la carne vicino all'osso (e l'osso stesso) in cottura rilasciano un sentore di "selvaggina" più accentuato, che potrebbe risultare anche sgradevole se troppo evidente. Inoltre sappiate che più il cinghiale è grande più l'odore della carne sarà intenso: preferite, se ne avete la possibilità, carne di animali di piccola taglia.
2. Le spezie e le erbe aromatiche: Le spezie e le erbe aromatiche nei sughi di selvaggina sono particolarmente importanti perchè aiutano a rendere il ragù più ricco e delicato al gusto. In particolar modo, in questa ricetta, ho utilizzato, tra le altre, la cannella: questa, infatti contrasta l'odore della carne.
3. La marinatura: in questo caso ho evitato di marinare la carne (altrimenti occorre circa una notte) trattandosi di un animale piccolo e solo polpa quindi il profumo di selvaggina era appena accennato. Non amo la marinatura perchè la carne altera il suo sapore naturale, assume un sapore troppo intenso di vino lasciandolo poi in cottura, andando a modificare in modo evidente anche il gusto del ragù. (tuttavia questo passaggio è necessario per ossa e animali adulti)
4. Macinare la carne: solitamente la carne di cinghiale per il ragù viene ridotta in piccoli bocconcini e poi stracotta con altri tipi di carni macinate (bovino e suino), in questo caso, aiutandomi con un tritacarne (se non ne disponete fatevi macinare la carne dal vostro macellaio di fiducia) l'ho ridotta in macinato: questo ha permesso di accorciare sensibilmente i tempi di cottura.
5. Il vino: solitamente si usa sfumare trito di carne con il vino, io ho preferito utilizzarne una piccolissima quantità per insaporire leggermente il macinato di cinghiale, in modo tale da non dover sfumare durante la cottura.

Il siero acido potrebe ben riutilizzarlo per muffin e plumcake!

Per 7 barattolini
14 cucchiaini di yogurt bianco
1 litro di latte del tipo che preferite in base allo specchietto superiore

Procedimento:

• Mettete in ogni barattolino due cucchiaini di yogurt, aggiungete il latte e mescolate bene.
• Chiudete con il coperchio e ripetete il passaggio per ogni vasetto.
• Una volta riempiti tutti sistemateli nella yogurtiera ed azionate per il tempo desiderato a seconda del grado di acidità che preferite.
• Una volta trascorso il tempo noterete che lo yogurt è un po' liquido, sistemate i vasetti in frigo per almeno 4 ore prima di consumarli così si addenserà da solo.

Facciamo attenzione però allo yogurt alla frutta che spesso si acquista al supermercato perchè è ricco di conservanti, coloranti, aromi artificiali e soprattutto moltissimi zuccheri aggiunti per contrastare il naturale gusto leggemente acido dello yogurt.
Preparare lo yogurt in casa è davvero facile, soprattutto con l'uso di una yogurtiera (che ha un costo davvero piccolo, considerate in media 30 euro!) quindi eccovi alcuni consigli su come prepararlo al meglio e come aromatizzarlo alla frutta.





Come vi dicevo, la yogurtiera mi ha permesso di sperimentare, arrivando così a capire bene le rese dei diversi tipi di latte in fatto di consistenza ed gli effetti del tempo di "cottura" sul grado di acidità.
Come vedete l'acidità è direttamente proporzionale al tempo, e la densità lo è alla quantità di grassi presenti nel latte.

Per 7 barattolini
14 cucchiaini di yogurt bianco
1 litro di latte del tipo che preferite in base allo specchietto superiore

Procedimento:

• Mettete in ogni barattolino due cucchiaini di yogurt, aggiungete il latte e mescolate bene.
• Chiudete con il coperchio e ripetete il passaggio per ogni vasetto.
• Una volta riempiti tutti sistemateli nella yogurtiera ed azionate per il tempo desiderato a seconda del grado di acidità che preferite.
• Una volta trascorso il tempo noterete che lo yogurt è un po' liquido, sistemate i vasetti in frigo per almeno 4 ore prima di consumarli così si addenserà da solo.

• Per l'olio al rosmarino: prendete dei rametti di rosmarino, lavateli e fateli asciugare bene. Dovete essere sicuri che siano ben asciutti poi metteteli in una bottiglietta per olio e riempitela. Chiudete con il tappo e conservate al buio almeno 15 giorni prima di regalare.
• Per l'olio agli agrumi: sbucciate un arancio, un mandarino e mezzo limone. Le bucce devono essere sottilissime, evitate la parte bianca. Lasciatele all'aria per un giorno poi mettetele dentro la bottiglietta e riempite di olio. Chiudete e conservate al buio almeno 15 giorni prima di regalare.

• Carta marrone (quella dei panifici)
• Spago da cucina
• Cartoncino marrone
• Etichette con il nome che trovate qui sotto
• Colla stick

1. cliccate sull'immagine sotto, 
2. una volta ingrandita cliccate con il tasto destro
3. salvatela.
4. Apritela sul vostro pc e stampatela.

Usi:
In cucina:
Essendo una pianta molto aromatica e crescendo vicino al mare sarà facile comprendere quanto questa fosse legata alla vita dei pescatori.
Le foglie hanno un sapore fortemente aromatico e salato, fra il finocchio, l'aneto ed il sedano, leggermente  piccanti.
E' tradizionalmente stata impiegata nelle conserve, cotta come verdura o aggiunta a crudo ad insalate, per insaporire sughi o per arricchire piatti di pesce, carne o uova.
Si consumano le foglie ed i semi.

• Per il consumo a crudo: si raccolgono i germogli piccoli e teneri, il periodo ideale è lontano dalla fioritura, ovvero da Ottobre alla fine di Aprile, in modo tale da non avere accentuata la leggera nota amarognola. Tuttavia sono ottimi anche durante la fioritura.
• Per la conservazione sott'olio, in salamoia, in aceto, sottosale o essiccata - di cui parlerò più approfonditamente qui sotto-: si preferisce il periodo della fioritura, in cui la pianta ha la maggior c oncentrazione aromatica, che va da Maggio e Settembre.
• Per la raccolta dei semi: fine Agosto - inizio Settembre, ovvero quando le umbrelle dei fiori hanno iniziato a sfiorire ed il frutto inizia ad ingrossarsi.
• Per Aceti aromatici: si utilizzano sia le foglie che il fiore quindi si preferisce il periodo della fioritura che va da Maggio ad inizio Settembre.

Conservazione:

• Sott'aceto: il metodo tradizionale, si usa per arricchire le insalate, condire panini e l'aceto per condire patate lesse.
• Sott'olio: si utilizzano come qualsiasi altro tipo di sott'olio in particolare per accompagnare secondi piatti di carne e pesce.
• In salamoia: utilizzato per arricchire insalate o uova.
• Essiccato: per utilizzarlo in cottura come una spezia.
• Congelato: metodo di conservazione ideale per chi non vuol alterare il sapore del finocchio in modo tale da poterlo utilizzare nelle cotture, ove se ne richiede un uso abbondante.
• Sottosale: Stesso utilizzo dei capperi.

Fonte Photo: http://thegreeceland.com/products/crithmum-maritimum

* il riposo in acqua serve ad attenuare la nota amarognola


Con circa 500 gr di finocchio marino (già mondato) ho ottenuto 3 sacchettini.
* il riposo in acqua serve ad attenuare la nota amarognola




Il Finocchio marino sott'olio è un contorno diverso dal solito, si usa anche per guarnire panini o per arricchire insalate.
Inoltre l'olio diventa molto aromatico quindi può essere utilizzato anche per condire carne o pesce.

Ingredienti per un vasetto 
700 gr di circa di finocchio marino - circa 400 gr da mondato
250 ml di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
1 + 1\2 di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di buon origano essiccato

Procedimento:

1. Raccogliete le foglie del finocchio marino che non siano ne troppo piccole ne esageratamente grandi, devono avere una dimensione media. Una volta a casa eliminate le parti rovinate, quelle gialle e quelle dure.
2. Riducete i rametti in piccoli pezzi e lavateli fino a che non sarete sicuri che tutta la sabbia sia stata lavata, lasciateli in acqua per almeno 5 ore, meglio se tutta la notte.
3. Trascorso questo tempo scolateli e metteteli su un canovaccio.
4. Nel frattempo portate a bollore una pentola con 3 bicchieri di acqua e l'aceto, aggiungete un cucchiaio di sale grosso.
5. Impostate il timer a 4 minuti , non di più!
6. Quando bolle mettete il finocchio marino ed i due spicchi di aglio a cuocere.
7. Trascorsi i 4 minuti scolatelo e metettelo subito in un canovaccio pulito ad asciugare. Prima di proseguire dovrà essere completamente asciutto quindi non abbiate fretta e lasciatelo ad asciugare almeno mezza giornata.
8. Una volta completamente asciutto sterilizzate il vasetto di vetro mettendolo bagnato nel microonde all massima potenza per due minuti oppure bollitelo per 15 minuti, poi fatelo freddare completamente.
9. Quando il vasetto è freddo mettete il finocchio marino nel barattolo, condite con l'origano ed aggiungete anche l'aglio cotto in precedenza.
10. Coprite con olio extravergine di oliva, battete un po' nel piano di lavoro in modo da far salire le eventuali bollicine di aria e mettete da parte.
11. Dopo 3-4 ore controllate se c'è bisogno di rabboccare con olio, tenete presente che l'olio dovrà coprire interamente il finocchio. Una volta rabboccato chiudete il barattolo e mettetelo in un luogo fresco e buio della casa, sarà pronto da consumare tra circa 2 - 3 settimane.

 Note personali:
- C'è chi usa metà aceto e metà vino per la cottura, ma io preferisco questa versione.
- Far asciugare bene il finocchio è fondamantale per evitare la formatura di muffe!

Fonte Photo: http://www.actaplantarum.org/floraitaliae/viewtopic.php?t=712

Le infiorescenze ad ombrella che potete vedere nelle foto superiori vengono tagliate poco prima della maturazione dei semi (che vedete nella prima foto qui sopra).
Una volta tagliate queste infiorescenze vengono messe ad essiccare su un vassoio in ambiente riparato dalla luce, asciutto e con una buona circolazione d’aria.
Quando sono completamente asciutte battendole e lavorandole con le mani otterrete i semi ( che vedete nella seconda foto) i quali vengono conservati come ogni altra spezia in contenitori di vetro a chiusura ermetica.

Di queste preparazioni sfortunatamente non ho alcuna foto.
Per la conservazione con il sale vi riporto però la ricetta tradizionale di mia nonna che a Pantelleria usava conservarlo anche sottosale proprio come si fa con i capperi.
Nota bene:
In Entrambi i casi prima di utilizzare il finocchio marino va dissalato lasciandolo per un po' in acqua, oppore non dissalatelo ma non aggiungete sale alla preparazione.

Fonte Photo: http://www.lecceprima.it/ristoranti/ricette/finocchio-di-mare-in-aceto.html

Tutto ciò che occorre fare è lavare bene le foglie ed i fiori, fali appassire per 8 ore al sole e metterli in un vasetto ben pressati coperti con aceto di vino bianco.

Chiudere e lasciar macerare per almeno 2 mesi in un luogo buio prima di filtrare ed utilizzare l'aceto per condire pesci alla brace o insalate.

Ottimo anche per le marinature può anche essere arricchito da erbe aromatiche ed aglio se gradite.

Il termine harissa deriva dalla radice araba harasa (pestare, ridurre in un impasto) e potrebbe quindi venire tradotto con pesto.





Altro errore è quello di aggiungere le spezie non corrette: quelle tradizionali sono aglio, coriandolo, cumino e carvi.
Il carvi,  chiamato anche cumino dei prati merita un piccolo approfondimento, in quanto nell'aspetto ed anche nel nome è molto simile al cumino, ma le due spezie differiscono profondamente nel gusto:




 Se non conoscete il Carvi non immaginatevi spezie lontane dalla nostra cultura infatti questo cresce spontanemente anche in Italia nelle zone subalpine e sull'Appennino settentrionale.
Wikipedia lo descrive così:

Un' ultima piccola curiosità prima della ricetta: quelli che erroneamente chiamiamo per comodità "semi" in realtà non sono i semi, ma i frutti veri e propri!

Ingredienti per mezzo barattolino
1 cucchiaino di olio
1 spicchio di aglio
1\2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
sale qb
1 cucchiaio raso di semi di carvi*
1 tazzina di concentrato di pomodoro
1 peperoncino rosso fresco (di quelli ben saporiti) o 2 secchi

Procedimento:

• Riducete l'aglio a piccoli pezzettini e soffriggetelo in un filo di olio (questo si può evitare ma serve a rendere l'aglio più digeribile),
• Se utilizzate peperoncini secchi metteteli in ammollo per circa un ora e poi strizzateli bene poi privateli dei semi, se utilizzate quello fresco private anche questo dei semi,
• Mettete nel mixer tutti gli ingredienti ed aggiungete circa 1\2 tazzina di acqua, azionate fino ad ottenere una crema omogenea, 
• Aggiustate di sale e versate nel vasetto,
• Coprite con olio di oliva ed è pronta per essere conservata per circa 1 settimana in frigo

Note personali: