Olive in salamoia homemade -addolcite con soda caustica-

Avete presenti quelle belle olivone verdi che si trovano nei banchi delle fiere? 
Sono Olive in salamoia e credetemi che prepararle è molto più semplice di quanto si creda.
Avete un bellissimo olivo che magari fa anche delle belle olivone grandi? bene, siete a cavallo!
Non ne avete? 
Non diperate! basta che cercate un contadino gentile gentile e gli chiedete se potete coglierne qualche kilo, dietro compenso ovviamente, potete portare i vostri figli, fare un bel picknik nell'oliveto per godervi le ultime giornate soleggiate che si presenteranno: è pure tempo di vendemmia e se siete fortunati potete anche chiedere al contadino se vi da qualche grappolo d'uva se non l'ha già colta :)


AAA attenzione! Ricetta del babbo!!! ^___^ bravo babbo!!!

Avete mai assaggiato le olive appena colte? Se non le avete mai assaggiate potreste avere una grande sorpresa, sono amarissime, così prima di metterle in salamoia occorre deamarizzarle.
Esistono diversi modi di deamarizzare le olive, persino con sola acqua ma il metodo migliore a mio parere rimane quello con la soda caustica.
Ok, il nome può incutere timore, lo sò, ma non preoccupatevi è semplicissimo e senza rischio: potete mettervi pure un camice bianco e fare finta di essere un piccolo chimico eheheh.

Ecco come si realizzano in casa mia:

I FASE:  raccolta delle olive:
Adesso - fine Settembre, inizio Ottobre- è il periodo ideale.
Di olive, come sapete, ne esistono diversi tipi, di solito si utilizzano quelle grandi per questo modo di conservazione ma nessuno vieta che si possano utilizzare anche quelle più piccole: ovviamente poi il tempo da tenere nella soda diminuirà sensibilmente.
Una volta raccolte le olive pesatele e lavatele

II FASE: deamarizzazzione con la soda:
Dopo aver pesato e lavato le olive mettetele in un secchio e copritele con dell'acqua.
Pesate 25 gr di soda ogni kilogrammo di olive e mettete la soda in un ciotolino con dell'acqua: scioglietela a formare una soluzione ed aggiungetela alle olive coperte di acqua.
E lasciate le olive con la soda per 24 ore.
La soda si presenta in forma granulare, non correte rischi ma magari per precauzione evitate di annusarla e mettetevi dei guanti.
Girate le olive utilizzando un bastone o un lungo mestolo per tre volte durante il giorno.

III FASE: "pulizia" delle olive
Trascorse le 24 ore eliminate l'acqua con la soda e lavate bene le olive.
Adesso copritele di nuovo con sola acqua e lasciatele in acqua per tre giorni, girandole varie volte al giorno e cambiando l'acqua una volta al giorno.

IV FASE: La salamoia
Adesso potete anche assaggiare le olive  e  noterete come sono dolci, non resta che metterle in salamoia.
Pesate le olive, poi pesate 25 gr di sale ogni kilo di olive.
Ponete le olive nei barattoli dove le volete conservare e create una soluzione di acqua e sale (acqua sufficiente per coprire le olive dentro i barattoli) coprite le olive con questa soluzione.
Chiudete i barattoli e riponeteli in un luogo buio della casa.

Note personali:
- Si conservano per oltre un anno,
- Prima di servirle mettetele per qualche ora in acqua naturale in modo che perdano un po' del sale della salamoia.
- Se le olive che utilizzate sono di piccola pezzatura non sò indicarvi il tempo nella soda: io direi circa 10 ore, e di conseguenza anche meno tempo in semplice acqua.
- Si possono realizzare con questo procedimento sia olive verdi che olive nere, anche qui a causa della diversa consistenza delle olive il tempo con la soda può variare.




49 commenti:

  1. Mi ricordano quelle che faceva la nonna, con tanto tanto finocchietto selvatico. Erano le uniche olive che mangiavo volentieri. Un bacione, buona giornata

    RispondiElimina
  2. bella idea , io di solito le faccio
    con sola acqua ma non rimangono molto dolci, proverò la tua idea,grazie!

    RispondiElimina
  3. buoneeeee anche noi le facciamo così e sono mille volte più buone di quelle comprate!!!!!! :)

    RispondiElimina
  4. le faccio sempre mi piaciono e poi le riutilizzi tutto l'anno

    RispondiElimina
  5. Ammazza che brava!! Io non ho nè l'albero.. nè un buon contadino sigh... :-)

    RispondiElimina
  6. gnam da provare ^^ brava e la foto mi piace assai

    RispondiElimina
  7. Ma cercavo questa ricetta da tempo, prima le faceva la nonna, e nessuno ha imparato a farle!
    Grazie a te e al tuo babbo per aver condiviso una ricetta così preziosa.

    RispondiElimina
  8. mi piacciono queste ricette di casa, grazie per averla condivisa!

    RispondiElimina
  9. me la segno,voglio provare,dopo aver raccolto le olive per la macina metto da parte 2 kg e li faccio....

    RispondiElimina
  10. bello questo post e mi piace un sacco la foto!

    RispondiElimina
  11. anche io sono in fase di addolcimento olive ^_^ stasera scadono le mie 24 ore, il metodo è quasi lo stesso e anche le dosi !! Troppo buone per non farle e se alla salamoia si aggiunge qualche rametto di finocchietto selvatico si avrà un bel sapore rustico !!!

    RispondiElimina
  12. Io amo le olive! Non ho olivi però.. e da noi gli uliveti è un po' complicato trovarli.. Comunque sei stata brava, adoro questo genere di conserve.. queste robette fatte in casa sono quei dettagli che danno qualità a una cucina;)
    baci a presto:**

    RispondiElimina
  13. Sempre bei consigli da te.
    Bravissima

    RispondiElimina
  14. bene così imparo una nuova e molto più veloce..... Il titolare campano del mio ortolano di fiducia mi procura si le olive che però non ho acquistato perchè secondo lui dovevo mettere i acqua e tanto sale per circa 1 settimana cambiandola 3 volte al giorno. Poi non ricordo ancora cosa avrei dovuto fare il che...risposta...grazie me le compro pronte!!!!!!!
    Il tuo sistema è veloce e per una volta si può anche fare solo ora bisogna che mi procuro le olive e lui...sicuramente col cavolo che me le da......
    Ci provo e poi ti so dire come e se sono riuscite.
    Ciaooo e grazie

    RispondiElimina
  15. Che buona le olive!!!!!!! Non faccio in tempo ad aprirne un barattolo che sono già tutte magicamente sparite.... peccato non avere la possibilità di farmele in casa ;)

    RispondiElimina
  16. Mai fatte in salamoia con la soda, sono con acqua e sale e mi vengo no dolci, ma credo dipenda dalla qualità delle olive!

    RispondiElimina
  17. Ottima ricetta Erica, complimenti al babbo!

    RispondiElimina
  18. la ricetta delle olive in salamoia proprio mi mancava. così come vado matta per le acciughe, vado anche matta per le olive: le trovo gustose e buone e arricchiscono ogni piatto! bella ricetta, un bacino, sere

    RispondiElimina
  19. Hai tutta la mia ammirazione: da noi (a BAri, ma credo in tutta la Puglia) si chiamano olive in calce, proprio perchè in passato per addolcirle e ammorbidirle si usavano la cenere e la calce viva (ancora più pericolosa della soda!!): facendo una ricerca ora, ho trovato la ricetta dell'Artusi su uesto sito
    http://www.alimentipedia.it/Cucina_storica/Artusi/Diverse/Artusi_diverse_olive_salamoia.html

    Esiste una varietà di oliva che è molto grande (la Bella di Cerignola), e viene preparata appunto in questo modo.

    Io ci ho provato una volta, ma non mi sono riuscite, abbiamo scaricato la colpa sull'inefficacia della soda comprata dal ferramenta(che tra l'altro era in polvere, non in grani, quindi il sospetto aumenta).
    Ma che commento lungo! Ciao :)

    Elvira

    RispondiElimina
  20. Soda caustica???? solo il nome mi incute terrore comunque se tu garantisci... poi so' cavoli' amari Eriche'.... scherzo davvero io sapevo acqua e sale ... comunque sicuramente con un po' di coraggio da provare... Erica grazie tesoro... Giovanna

    RispondiElimina
  21. Io Io Io!! Abbiamo un uliveto e a fine ottobre/novembre come saprai inizia la raccolta.. e siccome in casa le olive piacciono a tutti e tre i bambini, non posso che prepararmi psicologicamente e preparami un buon numero di barattolini :D

    RispondiElimina
  22. le ho fatte proprio oggi,e le olive sono della mia pianta,
    avevo pensato di mettere la ricetta anche io ma la tua è perfetta quindi potete andare sicuri :D
    baci

    RispondiElimina
  23. Che bella ricetta, la proverò senz'altro!

    RispondiElimina
  24. Provo il tuo metodo,di solito con le olive piccole uso cenere e calce.Con queste grandi provero' cosi'.Grazie.

    Daniela.

    RispondiElimina
  25. Ho seguito le tue istruzioni alla lettera , solo che al posta della "soda caustica" ho usato "soda solvè" (sodio carbonato).
    Ho commesso un errore?
    Grazie per la risposta.
    Franco

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Franco, mi spiace ma putroppo la soda caustica ed il cabonato di sodio sono due cose diverse.
      Anche se il carbonato di sodio viene chiamato soda non è uguale alla soda caustica per maggiori info puoi leggere anche qui http://it.wikipedia.org/wiki/Carbonato_di_sodio
      Purtroppo non saprei come aiutarti :(

      Elimina

  26. Olive verdi in salamoia
    ( Al naturale )
    Le olive vanno raccolte dall’albero quando ancora non del tutto mature, bisogna lavarle e pulirle accuratamente in acqua corrente, accertarsi che siano sane e eliminare quelle che presentano difetti. Una volta pulite le olive occorre preparare la salamoia, per 5 kg di olive si mettano a bollire 5 litri d’acqua, nell’acqua si versi a freddo 500 gr di sale grosso, si porti l’acqua a ebollizione a fuoco lento per 5 minuti circa, spegnere e lasciare raffreddare completamente. Mettere le olive pulite nei contenitori di vetro sterilizzati e vi si versi la salamoia fin quando le olive non siano del tutto coperte. ( importante che le olive in superficie non restino scoperte, devono essere coperte dalla salamoia, esistono dei tappi in plastica che vi aiutano in questo, oppure usate dei rametti di olivo privi di foglie e attorcigliati a mò di corona) Dopo 60 giorni, ripetete l’operazione con le seguenti percentuali, 5 kg olive, 5 litri d’acqua e 400 gr di sale. Dopo uno o due mesi le olive saranno pronte.
    Ingredienti; 1 kg olive - 1 lt acqua - 100 gr sale la prima volta, 80 gr la seconda e ultima.
    Tziu Franciscu de Biddacidru

    RispondiElimina
  27. io mi trovo alla fase dei 3 giorni in acqua, sto cambiando l'acqua 2 volte al giorno invece che di una, ma mi hanno detto che vanno lasciate per circa 10 14 giorni in acqua e non 3 perche sono pochi, l'acqua continua ad uscire sempre marrone e fino a quando non rimane chiara va fatto il processo, chi di voi mi puo aiutare?
    Bastano 3 soli giorni o è poco?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Camy lasciale in acuqw finchè questa non sarà chiara! poi potrai metterle in salamoia :)

      Elimina
    2. a me tre giorni son bastati, ma dipende molto dal tipo di oliva, dal grado di maturazione ecc. :)

      Elimina
  28. l'oliva è quella gigante verde penso l'ascolana,
    cmq ti ringrazio per la tua informazione, proverò a lasciarle due giorni in piu per vedere se l'acqua uscirà ancora marroncina..
    mille grazie erica !!!!

    RispondiElimina
  29. ultima cosa se posso approfittare... quando preparo la salamoia il sale si intende quello fino o quello grosso ?
    Ho 8 kg di olive quindi dovrò mettere 200 grammi di sale in 8 litri di acqua fredda?
    Va lasciata qualche mezzora o si puo una volta mescolata mettere subito dentro i barattoli?
    Provo anche a metterle sottovuoto sempre con la salamoia ma senza fare il vuoto solo la saldatura... speriamo bene!!
    Un saluto a tutti voi e complimenti per la ricetta !!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Camy,
      per la salamoia si, le dosi che hai detto sono esatte! tu metti il sale in acqua fredda e quando questo si è completamente sciolto puoi usare l'acqua salata :)
      poi, quando avrai tempo, mi fai sapere come fai la "saldatura?"
      :)

      Elimina
  30. ok grazie erica :) per la salamoia attendo 1 giorno o 2 in piu, poi la preparo, le olive sono gia dolci, ma continuano a cacciare ancora il colore marroncino arancione, anche se di meno..
    Quindi il sale fino si usa, ok !!
    Per la "saldatura" , la fa la macchinetta del sottovuoto che ho,
    invece di fare tutto in automatico la posso mettere in manuale,
    scegliendo se fare sia il vuoto e poi la saldatura della busta del sottovuoto o solo la saldatura, farò solo la saldatura, come si vendono gia nei negozi, la saldatura sarebbe la chiusura ermetica del ascchetto che fa la macchina!
    Ps: Dentro la salamoia volevo mettere un rametto di finocchio, insomma la parte alta del finocchio per dare un aromatizzazione.. tu cosa mi consiglieresti?
    Cmq ancora grazie, la ricetta è spettacolare.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Camy ho anche io la macchina per il sottovuoto e non sò se fa la funzione saldatura, ma è un idea genialissima! Caspita, è vero.... io non ci avrei mai pensato lo giuro!
      Ti ringrazio tantissimo per questo spunto, per il sale va bene anche quello grosso... insomma, quello che hai a disposizione, magari quello fino si scioglie un po' prima!
      E' bella anche l'idea di mettere un rametto di finocchio per aromatizzare, non ci dovrebbero esser problemi!, anzi, secondo me darà un tocco in più ;)

      Questa è una ricetta che abbiamo da molti anni in famiglia e le abbiamo sempre fatte così :) sono ugauli a quelle che si comprano, apposta ho pensato di condividerla, e mi fa piacere che sia servita :)

      Elimina
  31. okyyy, alle 17.30 ho fatto il secondo cambio dell0'acqua e le olive erano gia dolcissime, acqua pochissimo marroncina, domani mattina alle 10 rifaccio il lavaggio delle olive e poi le metto in salamoia, :) le faccio stare per 24 ore li dentro con finocchio e rami con foglie di alloro girando frequentemente, usciranno uno spettacolo :D
    Per quanto riguarda il sottovuoto, è una super idea ogni macchina ha la funzione diciamo manuale, basta solo premere il bottone della sola saldatura della busta e il gioco è fatto si conservano benisssimo x mesi e mesi.
    La busta è meglio se si usa liscio e goffrato :))
    ciao e grazie ancora sei stata magnifica x tutto, un bacio!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ma davvero grazie a te per la super idea! ^_^

      Elimina
  32. Più che commentare avrei bisogno di un suggerimento....
    per addolcire le olive verdi ho letto da più parti che si usa la soda, sostanza che mi incute una certa paura, data la sua tossicità e che spesso ho utilizzata per pulire gli scarichi etc. Esiste una soda per alimenti e dove posso trovarla, oppure posso tranquillamente usare quella che utilizzo per la casa?
    Ho chiesto in farmacia ma vendono barattoli da 1Kg

    RispondiElimina
    Risposte
    1. basta che chiedi in farmacia quella ad uso alimentare :)

      Elimina
  33. ma proprio la soda caustica?
    non il bicarbonato di sodio?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sicurissima :) con la soda caustica eheheh con il bicarbonato credo che non si risolverebbe nulla resterebbero amare, magari si puliscono bene bene ma restano sempre amare eheh :)

      Elimina
  34. Mamma mia io le ho fatte e anche mangiate con la soda caustica comprata al supermercato .....che ho combinato? Non pensavo che esistessero due qualità di soda caustica ..... ma voi siete sicuri che non sia la stessa cosa?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. no no, si trova anche nei supermercati!! va benissimo, è sempre la stessa cosa, tranquilla-o ;)
      l'importante è che sia stata soda caustica al 100% :)
      Come son venute le olive? Spero buone!
      :)

      Elimina
  35. ...oggi andrò al market per prendere la soda caustica. Proverò questa nuova ricetta. Mi domandavo...ma, una volta aver addolcito le olive, queste resteranno ancora verdi?
    salute e tricu

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ciao Cosimo, si, quelle che vedi in foto sono le olive che ho fatto io! l'unico accorgiemnto che devi avere è di girarle spesso quando sono nella soda, perchè queste ovviamente galleggiano e quelle che si trovano a contatto con l'aria in superficie potrebbero scurirsi un po'... sono sempre buone eh... ma un po' meno belle da vedersi quindi almeno per le prime sei ore vanno girate spesso :)

      Elimina
  36. Ok... Problema: Luca (io) vive in Australia dove le olive dolci, delle quali io vado pazzo, sono molto difficili da trovare e, se si trovano, comunque non sono buone come quelle che si trovano in Italia un po' dappertutto!
    Quindi, sono anni, anni e anni che mi faccio rapinare da un negozio di alimentari italiano che le fa artigianalmente e che devo dire sono molto buone! Da un paio di anni si e` "stufato" di farle e quindi non so piu` dove prenderle. Quest'anno un contadino mi ha regalato 10 Kg. di olive e quindi ho deciso di provare a farmele da solo! Ho trovato la tua ricetta che ho seguito alla lettera, anche se con un po' di timore per la soda caustica, e dopo soltanto 5 giorni ho mangiato le olive piu` buone del mondo!!! Sono venute fantastiche, ancora meglio di quelle che compravo a caro prezzo!
    Ti dico di piu`... Sto facendo i miei secondi 10 kili (ne ho prese ancora...) e non posso credere com'e` facile farle!
    Ho imparato a 52 anni qualcosa di fantastico! Adesso l'Italia mi manda un pochino di meno :)!
    Mi piacerebbe inviarti qualche fotografia... Le olive che uso qui si chiamano "Jumbo Kalamata" e sono molto simili alle olive di Cerignola. Adesso ho deciso di piantare 3 alberi in giardino!
    Grazie ancora Erica. Non so come fare a ringraziarti!
    Un saluto affettuoso da quaggiu`...
    Luca.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Luca, mi hai ringraziato con un messaggio meraviglioso, sono già felice, se vuoi mandarmi delle foto sarò felicissima di vederle! scrivimi a diariodellemiericette@hotmail.it :D

      Elimina