4 giugno 2013

Ricetta del vero pesto alla genovese con Roberto Panizza: foto passo passo

Ed eccomi qui con il primo dei tre articoli che dedicherò al Food Camp di Genova.
Quando si pensa a Genova si pensa a due cose: l'acquario ed il pesto, anche se Genova è molto di più.
Ma per una foodblogger... cosa avrà più fascino? :D
Il pesto, quello genovese, quello vero, quello fatto con il mortaio e gli ingredienti giusti.
E se ad insegnarci a fare il pesto fosse proprio il Re, il Boss, il più esperto degli esperti di pesto?


E lui è Roberto Panizza prima di tutto il resto una grande persona, poi, tra le tante altre cose, proprietario de Il Genovese, produttore di pesto (quello d'eccellenza of course) e organizzatore dei campionati mondiali di pesto.
Così a Genova ci ha accolte a Il Genovese con entusiasmo e ci ha regalato un pomeriggio all'insegna di mortai e divertimento


Abbiamo imparato come si fa il pesto e condividere questo sapere è un grande piacere per me.
Prima di tutto l'attrezzatura:
Avrete bisogno, ovviamente, di un mortaio di marmo ed un pestello in legno, un cucchiaio per prelevare gli ingredienti ed aiutarvi nella preparazione.


Adesso passiamo agli ingredienti:
Questi sono fondamentali: il pesto non ha grammature precise, come dice Roberto, ma solo ingredienti, è per questo che è fondamentale saper scegliere quelli giusti.
Deve essere una salsa equilibrata nel senso che nessun sapore deve prevalere sull'altro, questi gusti devono solo amalgamarsi.


Basilico di Prà
Pinoli mediterranei
Sale grosso marino: saline di trapani
Olio extravergine di oliva ligure
Aglio
Parmigiano reggiano stagionato 24 mesi
Fiore sardo stagionato 12 mesi

Il basilico per il pesto è fondamentale.


Occorre un basilico che sia a foglia piccola, poco fibrosa in modo che sia più facile da lavorare al mortaio e che dia un risultato migliore.
Deve avere un profumo non mentolato e non eccessivamente forte, quello perfetto è quello di Prà veduto in mazzetti di piccole piantine.

Una volta che vi siete procurati tutti gli ingredienti è il momento di partire:
Per due persone:


Mettete nel mortaio un cucchiaio raso di pinoli,


Private un piccolissimo spicchio di aglio dell'anima ed aggiungetelo,


Adesso pestate con movimenti decisi del pestello dal basso verso l'alto fino ad ottenere un bel composto omogeneo, aiutandovi con un cucchiaio a staccare ciò che si attacca al fondo.


Adesso aggiungete le foglioline di basilico (nb! solo le foglioline non anche i gambi) e continuate a pestare con movimenti decisi in senso verticale.
Quando avrete aggiunto le foglioline aggiungete un piccolo pizzico di sale, un cucchiaio di parmigiano e un cucchiaio scarzo di pecorino continuando a lavorare questa volta con movimenti circolatori cercando di schiacciare bene il composto sulle pareti in modo da lavorarlo e renderlo il più cremoso possibile.
Quando il composto vi risulterà bello cremoso aggiungete 3 cucchiai di olio ed il vostro pesto è pronto:


Ricapitolando le quantità per due persone:
- un mazzetto (circa 40 gambi) di basilico di Prà
- 3 cucchiai di olio evo ligure
- 1\2 piccolo spicchio di aglio privato dell'anima
- 1 cucchiaio di parmigiano
- 1\2 cucchiaio di pecorino
- un piccolo pizzico di sale grosso
- 1 cucchiaio scarso di pinoli.
è stato bellissimo fare il pesto con il mortaio e adesso lo rifarò sicuramente anche ai miei cari ^_^
Adesso però non avete scuse neppure voi  perchè sapete come si fa il vero pesto genovese! :D
Roberto ci ha ospitate nel suo ristorante anche per cena, dove abbiamo avuto la possibilità di assaggiare prodotti di eccellenza e una cucina tipica genovese... uno dei due primi piatti erano proprio questi gnocchetti conditi con il nostro pesto...


Roberto è una persona squisita, si vede quanta passione mette nell protezione di un prodotto tipico della sua terra e quanto amore dedica alle sue attività.
Sono rimasta colpita dalla sua umanità e dal suo spirito e lo ringrazio ancora per averci regalato un pomeriggio ed una cena perfetti.

Ai miei lettori segnalo inoltre i campionati mondiali di pesto:
La V edizione si terrà sabato 29 marzo 2014, nella splendida Sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale a Genova.
Può partecipare chiunque basta iscriversi ;) che ne dite di provare?



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14 Commenti

  1. Erica che invidia non ti immagini...e questi gnocchi li mangerei in un solo boccone ora!!!! Un bacione

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  2. Complimenti Erica, bellisismo questo corso!!! E che buono ilpesto!! baci Manu.

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  3. io c'eroooooooooooooooooooooooo ahahahahahahah un abbraccio SILVIA

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  4. mi hai rivivere quel pomeriggio, che divertimento con tutte voi!

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  5. ma che bel post!! brava!!! che dici possiamo iscriverci al campionato??

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  6. questo post, lo aspettavo!
    io però sono più da minipimer... shhhhhhhhh ,non dirlo al re del pesto ;)

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  7. Foto favolose, pare quasi di poter sentire il profumo di quella meraviglia!!!!!!

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  8. Quant'era buono quel pesto... credo di averne mangiato mezzo mortaio tra un assaggio e l'altro! eheheheheheh bellissimo ricordo Erica... :D

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  9. Post fa vo lo so !!! Da conservare!!!!

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  10. questo sì che si chiama pesto! Lo salvo, non si sa mai che un giorno voglia "faticare" senza mixer! :-)

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  11. che bello vedere ritornare le vecchie origini,io il pesto lo preparo con il bimy,il risultato è molto buono,ma vederlo fare come lo facevano tempo fa mi fa emozionare e commuovere è come vedere giocare i bambini nei cortili complimenti per la recensione facile per l'azienda che rappresenti

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    Risposte
    1. ciao Antonella :) è vero fare il pesto con il mortaio è stato molto bello :) però... non rappresento nessuna azienda eheh ho solo fatto un corso di pesto ^_^

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  12. sicuramente interessante questo corso! poi con un maestro così non può che essere cosi! :)

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  13. Il corso del pesto è sstato davvero istruttivo, lo consiglio a tutti. Fatto con un professionista è il Top. Grande Maestro Panizza.

    Questo post è meraviglioso, davvero, Bravissima

    <3

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