29 febbraio 2016
Cari amici, oggi vi presento una ricetta furbissima, di cui vado particolarmente fiera: il ragù di cinghiale pronto in soli 40 minuti.
Il ragù di cinghiale è un piatto tipico della tradizione culinaria in particolare di Umbria e Toscana, e solitamente occorrono tempi lunghissimi per la marinatura della carne e per la cottura, che avveniva in pentole di coccio sopra le vecchie stufe a legna.
Questa ricetta l'ho elaborata nel fine settimana mettendo in opera una serie di piccoli trucchetti, alcuni dei quali ve li ho resi noti sulla mia pagina fb, che tra poco vi svelerò.
Se siete scettici ed avete paura che questa ricetta non possa dare il risultato sperato, provate e vi ricrederete, è stata apprezzata da tutti, specialmente dal mio critico più severo: il papà.
iniziamo subito con i trucchetti:
- La carne: è preferibile avere dei pezzi di carne di cinghiale senza ossa, preferibilmente di un cinghiale non molto grande: questo perchè la carne vicino all'osso (e l'osso stesso) in cottura rilasciano un sentore di "selvaggina" più accentuato, che potrebbe risultare anche sgradevole se troppo evidente. Inoltre sappiate che più il cinghiale è grande più l'odore della carne sarà intenso: preferite, se ne avete la possibilità, carne di animali di piccola taglia.
- Le spezie e le erbe aromatiche: Le spezie e le erbe aromatiche nei sughi di selvaggina sono particolarmente importanti perchè aiutano a rendere il ragù più ricco e delicato al gusto. In particolar modo, in questa ricetta, ho utilizzato, tra le altre, la cannella: questa, infatti contrasta l'odore della carne.
- La marinatura: in questo caso ho evitato di marinare la carne (altrimenti occorre circa una notte) trattandosi di un animale piccolo e solo polpa quindi il profumo di selvaggina era appena accennato. Non amo la marinatura perchè la carne altera il suo sapore naturale, assume un sapore troppo intenso di vino lasciandolo poi in cottura, andando a modificare in modo evidente anche il gusto del ragù. (tuttavia questo passaggio è necessario per ossa e animali adulti)
- Macinare la carne: solitamente la carne di cinghiale per il ragù viene ridotta in piccoli bocconcini e poi stracotta con altri tipi di carni macinate (bovino e suino), in questo caso, aiutandomi con un tritacarne (se non ne disponete fatevi macinare la carne dal vostro macellaio di fiducia) l'ho ridotta in macinato: questo ha permesso di accorciare sensibilmente i tempi di cottura.
- Il vino: solitamente si usa sfumare trito di carne con il vino, io ho preferito utilizzarne una piccolissima quantità per insaporire leggermente il macinato di cinghiale, in modo tale da non dover sfumare durante la cottura.
- Pubblicato da: Erica Ferreri 3 Commenti
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