25 ottobre 2013

Ristorante Davide Canella

Circa una settimana fa sono stata invitata ad una cena con degistazione di vini di un azienda locale.
Così ho potuto conoscere un ristorante fantastico ed un azienda toscana produttrice di vino rosso che non conoscevo.

La serata aveva come obbiettivo quello di offrire un menù studiato appositamente dallo chef in abbinamento ai 4 vini prodotti dall'azienda vinicola, insomma un idea molto carina.
Il tutto si è svolto nel ristorante dello chef Davide Canella una persona incredibilmente gentile, affabile nei modi, palesemente sincera e soprattutto innamorata del suo lavoro.
Per raccontare la storia dell'azienda vinicola Tolaini e abbinare ogni vino alla giusta portata c'era Tamara, la direttrice commerciale, con la quale ho avuto la fortuna di cenare, anche lei una persona estremamente competente, capace di mettere a proprio agio e di compagnia.

Andiamo nel dettaglio e vediamo il menù che ci è stato proposto, per chi non avesse visto le foto in tempo reale su Instagram o su Twitter.

Come entrée abbiamo potuto assaporare Foie Gras di Anatra Marinato al Sangiovese 



Questo piatto è statao realizzato senza alcuna pecca.
Consistenza perfetta: scioglievole al palato, sapore delicato, profumato, gradevolissimo.
Presentazione meravigliosa.
L'unica domanda che mi sono posta all'arrivo del piatto è stata quella di chiedermi il perchè lo chef avesse scelto di affiancare ad un ingrediente già di per se ricco in lipidi come il patè in questione dei crostini anch'essi tostati leggermente con aggiunta di grassi.
Poi accostando le due parti dello stesso piatto mi sono resa conto del perchè della scelta effettuata dallo chef: una fettina di pane comune tostato, anche se leggermente, avrebbe dato una nota troppo croccante al piatto rovinando la consistenza cremosa e avvolgente del foie gras, ed una fettina di pane in cassetta sarebbe stato al contrario troppo morbido se lasciato al naturale e troppo secco se lasciato tostate senza grassi.
Così solo in questo modo lo chef ha dato una leggerissima nota croccante, accentuata anche dalla presenza di fiocchi di sale che relagavano croccantezza e sapidità al palato, non invasiva.
Il contrasto con la riduzione in fondo al piatto l'ho trovato piacevolissimo.
Ed apprezzo molto la scelta dell'erba aromatica di decorazione: il timo che si abbinava al piatto alla perfezione con il suo profumo.
E' un errore che molti chef ormai commettono quello di utilizzare erbe aromatiche solo per la decorazione, senza tenere conto dell'apporto di gusto e profumo che donano al piatto, certe volte non proprio adatto, e ripeto, non è certo questo il caso.
 in abbinamento:



Come secondo Entrée abbiamo avuto il piacere di assaggiare Flan Zucca Gialla su Fonduta di Pecorino “Buccia di Rospo”con tartufo nero:


Di questo piatto invece, oltre che la consistenza: impeccabile, sono rimasta molto colpita da tre aspetti.
Il primo aspetto è l'accostamento cromatico: questo tortino, perfetto, arancione, posato delicatamente sopra la fonduta bianca creava un contrasto visivo davvero molto bello.
Il secondo è la stagionalità: insisto sempre nella stagionalità e diffido dei ristoranti che non cambiano il menù in base alla stagione: in questo piatto, come del resto nell'intero menù, tocchi di autunno pieni di gusto, come la zucca arancione che ha donato un sapore dolce e intenso al tortino, il tartufo nero, sicuramente invernale dato il grande sapore e profumo.
Ed il terzo è l'accostamento di sapori: il dolce del tortino abbinato alla sapidità della fonduta di pecorino: fonduta che sembrava una crema e di questo, certamente si deve dare atto, vista la difficoltà di raggiungere una tale consistenza con un tipo di formaggio stagionato come il pecorino in questione, ed a chiudere il cerchio il profumo del tartufo fresco, solo grattugiato... fantastico.
Un altro punto a favore per lo chef va nella scelta del tipo di tartufo: sicuramente stagionale, ne riconosco il profumo ed il sapore intenso a differenza del tartufo scorzone estivo molto meno pregiato.
 in abbinamento:



Come primo piatto: Lasagnetta ai Funghi Porcini, Maggiorana e Olive Taggiasche


Un piatto perfetto nella sua semplicità.
Degli ottimi porcini (ndr anche questi stagionali) belli sodi e profumati saltati con un filo di olio ed uno spicchio di aglio in camicia e intervallati tra delle sfogliette sottilissime di pasta all'uovo.
A differenza dell'immaginario collettivo sulla la lasagna, questa era senza besciamella o altre salse a coprire il sapore e la corposità della pasta all'uovo e dei funghi.
Sarò sincera, avevo delle riserve quando ho letto dell'accostamento tra i funghi porcini e le olive taggiasche: note olive dal sapore intenso.
Credevo che un sapore avesse prevalso sull'altro trovandomi invece, a rivalutare la situazione già dopo il primo assaggio.
Lo chef è stato intelligente ed ha scelto olive taggiasche lavorate in modo tale da non esaltare troppo il lato amaro dall'oliva, ma quanto bastava ad esaltare quello del fungo e dare una nota in più alla lasagnetta.
Le olive completavano alla perfezione il piatto che in loro assenza, forse, sarebbe risultato un po' monotono.
I complimenti per l'ottimo accostamento vanno senza dubbio allo chef.
 in abbinamento:



Come secondo piatto Guancia di Manzo in Dolce-Forte su Crema di Sedano Rapa alla Vaniglia



Questo è il piatto che più ho apprezzato in assoluto.
Ho apprezzato la scelta della guancia di manzo: la guancia, un taglio povero, che ormai in pochi prendono in considerazione ma che regala piatti eccezionali.
Sono sempre molto favorevole all'utilizzo di parti meno "nobili" dell'animale perchè non solo hanno il grande vantaggio di un prezzo ridotto, ma anche quello che, se sapute cucinare bene, donano esperienze di gran gusto.
E questo è il caso di questo piatto: una guancia inizialmente brasata e cotta in successione a basse temperature per renderla tenera, così tenera che avrebbe potuto essere tagliata con un grissino come diceva uno spot di qualche tempo fa.
L'accostamento della carne così ricca, venata di grasso, saporita... con la crema di sedano rapa alla vaniglia era divino: la cremosità che avvolgeva tutti i gusti in bocca, la freschezza del sedano a bilanciare la corposità del liquido di cottura, la dolcezza della vaniglia in contrasto con la nota amara...
Un piatto che difficilmente riuscirò a dimenticare.
 in abbinamento:


Come Dessert: Semifreddo ai Cantucci con Salsa al Cioccolato 


Espressione del saper reinventare un dolce tipicamente toscano: i cantucci con il vinsanto.
Un semifreddo delizioso; cremoso e intervallato da note più croccanti accompagnato con dell'ottimo vinsanto del chianti Classico DOC.
Abbinamento perfetto con la salsa al cioccolato fondente con cui è stata presentata.

Per non parlare di piccolezze come il cestino del pane con pane di diversi generi sicuramente autoprodotto: tra tutti ho apprezzato senza remore il pane con uvetta e noci che ricorda un po' il pan dei morti tipico della zona in questo periodo.
La cura del dettaglio che si nota da queste piccolezze, come dei tartufini e biscottini che ci sono stati offerti con il caffè :

Queste attenzioni fanno sentire il cliente coccolato e speciale, ed il bello è che Davide, lo chef, trasmette la stessa sensazione.
Lo guardavo mentre con attenzione dirigeva la cucina, mentre con fierezza si è presentato a fine cena in sala per parlare con i commensali e sapere se tutto è stato di gradimento.
Esistono poche persone davvero innamorate di questo lavoro ed io sono sicura che Davide sia una di queste, così con piacere prossimamente pubblicherò un intervista che ho deciso di fargli.


Oltre che al menù sono rimasta colpita dalla gentilezza e dalla competenza del personale,
Dalla bellezza del luogo, Armaiolo, paesino nelle colline senesi che sembra essersi fermato nel tempo, 
Dalla bellezza e la cura dei dettagli del ristorante che ha saputo unire il moderno, all'eleganza, all'antico: visto il passo in vetro che mostra le antiche cantine sottostanti.
E' un ristorante che merita di essere provato.

  
***
Per maggiori info:

Ristorante Enoteca Davide Canella
Via del Finimondo 6
Località Armaiolo
53040 Rapolano Terme SI
Tel. 0577.725251
info@davidecanella.it
http://www.davidecanella.it/


Tolaini Societa' Agricola s.r.l.
Strada Provinciale 9 di Pievasciata, 28
Loc Vallenuova
53019 Castelnuovo Berardenga SI
Tel. +39 0577 356972
Fax +39 0577 356701
info@tolaini.it
http://www.tolaini.it/it/

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