4 febbraio 2015

Riso alla cantonese - Ricetta cinese


Il riso alla cantonese è uno dei piatti di origine cinese, in particolare della regione cantonese divenuto famosissimo negli ultimi anni.
Uno dei primi piatti immancabile in ogni ristorante cinese che si rispetti è composto semplicemente da riso, prosciutto cotto, piselli e frittata, anche se talvolta vengono aggiunti altri ingredienti come gamberetti o mais per arricchirlo.
E' un piatto all'apparenza semplicissimo, tuttavia  necessita di alcuni appunti per una riuscita uguale a quella del ristorante cinese.
 
Riso alla cantonese
Si deve porre l'attenzione sul fatto che si tratta di un riso saltato, non un risotto quindi i due metodi di cottura sono totalmente diversi, e si deve tenere a mente che non basta bollire il riso ed unirlo a prosciutto frittata e piselli per ottenere un buon riso alla cantonese, che prende appunto il suo aroma e gran parte del suo sapore dal fatto che viene saltato.

Ricetta del riso alla cantonese

Prima di passare alla ricetta ecco alcune accortezze:
- Il riso deve essere bollito in precedenza, almeno con 6 o 7 ore di anticipo in modo tale da avere chicchi ben sgranati tra di loro che durante il salto non rilascino amido, altrimenti otterrete qualcosa che risulti più simile ad un risotto scotto che un riso al salto;
- I piselli da utilizzare sono quelli freschi, se non è stagione utilizzate quelli congelati (io uso i pisellini primavera di una nota marca), evitate però quelli secchi fatti rinvenire in acqua o quelli in scatola perchè il sapore e la consistenza di questi non è proprio adatta al piatto;
- Il prosciutto cotto è tradizionalmente in cubetti, ma se ne disponete in fettine andrà bene lo stesso;
- Come ho ripetetuto in tutte le ricette cinesi l'olio da utilizzare non è quello d'oliva che ha un sapore molto forte ma l'olio di semi. In alcune ricette ho letto addirittura olio di sesamo, tuttavia trovo l'aroma troppo intenso ed io uso aggiungerne solo un cucchiaino al termine del salto.

Per quanto riguarda la tipologia di riso, nella mia vecchia ricetta ricevetti un commento che merita di essere riportato dove mi è stato consigliato addirittura  il riso arborio.

Tuttavia, il riso basmati ha un aroma che adoro, lo trovo perfetto per queste ricette quindi ho comunque deciso di proporlo con il basmati.
Se siete indecisi sappiate che va benissimo sia l'arborio che risi a chicco lungo come il riso Basmati.

Ingredienti per 4 persone
380 gr di riso basmati
200 gr di cubetti di prosciutto cotto
250 gr di piselli
2 uova
sale
salsa di soia opzionale*
3 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaino di olio di semi si sesamo (quello tradizionale di colore scuro)

Procedimento:
  • Come prima cosa la sera prima preparate il riso: mettetelo in uno scolapasta a maglie fitte - io uso lo stampo della ricotta- e sciacquatelo sotto l'acqua corrente  fino a che l'acqua non sarà del tutto trasparente, così avrete eliminato tutto l'amido in eccesso.**
  • Cuocetelo in abbondante acqua NON SALATA per circa 5-6 minuti e una volta cotto scolatelo molto bene e mettetelo in una ciotola, fatelo riposare fino al giorno successivo o per qualche ora prima di sgranarlo leggermente con una forchetta.
  • Trascorse le ore di riposo fate arroventire il wok o un saltapasta*** e metteteci 1 cucchiaio di olio, sbattete le uova con un pizzico si sale  e versatele nella padella, strapazzatele bene con un cucchiaio di legno in modo tale da ottenere degli straccetti.
  • Aggiungete i piselli e fate saltare per un minuto, poi aggiungete anche il prosciutto cotto e mettete subito da parte.
  • Nella stessa padella mettete il resto dell'olio ed aggiungete il riso, fate saltare bene ed aggiustate di sale (io non aggiungo mai il sale perchè amo aggiungere la salsa di soia dopo, ma se non userete la salsa di soia potete aggiungere un pizzico di sale), 
  • Una volta che il riso sarà un po' saltato aggiungete il cucchiaino di olio di semi di sesamo (non strafate mi raccomando che ha un aroma molto intenso!) ed il condimento.
  • Saltate un minuto e servite caldo.
Note personali:
- *La salsa di soia non si usa per la preparazione del riso alla cantonese perchè andrebbe ad alterare i sapori tuttavia a me piace molto aggiungerla al termine della cottura.
- ** Fate questo passaggio quando l'acqua già bolle in modo tale da non lasciare il chicco di riso bagnato a lungo altrimenti tende ad assorbire acqua.
-*** La padella deve essere abbastanza grande in modo da permettere a tutta la quantità di riso di rosolarsi, se non avete una padella grande saltate una porzione di riso per volta in modo da permettere un salto omogeneo.
- Io non amo ricuocere il prosciutto cotto quindi questo l'ho aggiunto proprio alla fine.
- Aspettate che la temperatura del wok sia alta prima di mettere il riso a saltare altrimenti rischiate che il riso anzi che soffriggere assorba l'olio.



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