12 maggio 2015

Salsa harissa - هريسة


Il mio papà è nato a Tripoli una terra che è rimasta con i propri colori, profumi e sapori nel suo cuore.
Ascolto fin da bambina storie di tè nero bevuto con le arachidi dentro, storie di pompelmi giganti, di datteri appena colti, di arabi che mangiano con le mani dallo stesso piatto, di panini con tonno ed harissa, lo street food tripolino per eccellenza.
Per questo conosco da sempre la salsa harissa - هريسة una salsa piccante e speziata a base di peperoncino tipica della cucina nord africana (marocco, Tunisia, Libia, Egitto...)
Il termine harissa deriva dalla radice araba harasa (pestare, ridurre in un impasto) e potrebbe quindi venire tradotto con pesto.

Ricetta tradizionale salsa harissa


E' divenuta sempre più famosa anche in occidente con l'avvento dei kebab, questa infatti, è la tipica salsa piccante utilizzata per condire i kebab che oramai si trovano ovunque.
Non soltanto però è una salsa che viene utilizzata per condire, può infatti ben essere utilizzata come ingrediente in altri piatti (basti pensare al cous cous) o alla marinatura della carne.

Salsa harissa fatta in casa - ricetta tradizionale

Prima di provare a preparala ho cercato e letto on line molteplici informazioni ed il primo errore comunissimo che ho trovato è l'assenza di pomodoro.
Nella salsa harissa il pomodoro c'è! non è una semplice pasta di peperoncini e spezie, quindi fate bene attenzione.
La consistenza deve essere più che quella di una salsa quella di una crema quindi sarebbe impossibile da ottenere con soli peperoncini essiccati e fatti rinvenire, o meglio, ne servirebbero tantissimi e la salsa sarebbe troppo piccante per essere gradita.
Altro errore è la presenza di peperone rosso: no! i peperoni non sono presenti nella ricetta tradizionale, anche perchè andrebbero proprio ad alterare il classico sapore dell'harissa, è presente solo il peperoncino, che io consiglio di scegliere aromatico e non troppo piccante.
Altro errore è quello di aggiungere le spezie non corrette: quelle tradizionali sono aglio, coriandolo, cumino e carvi.
Il carvi,  chiamato anche cumino dei prati merita un piccolo approfondimento, in quanto nell'aspetto ed anche nel nome è molto simile al cumino, ma le due spezie differiscono profondamente nel gusto:


Come potete vedere, il carvi ed il cumino hanno più o meno la stessa forma, differiscono per piccolezze come la tonalità leggermente più scura delle striature del seme di carvi e la dimensione del seme leggermente più piccola del seme di cumino. Il seme di cumino inoltre ha una consistenza leggermente più croccante che però non si nota alla vista.
ATTENZIONE
Non si trova spesso in commercio ma solo nei negozi più forniti, 
in rete in particolare l'ho trovato su DROGHIFICIO SARTORI
ed una confezione costa solo €1,90.


 Se non conoscete il Carvi non immaginatevi spezie lontane dalla nostra cultura infatti questo cresce spontanemente anche in Italia nelle zone subalpine e sull'Appennino settentrionale.
Wikipedia lo descrive così:
"I frutti, normalmente usati interi, hanno un sapore pungente simile all'anice ed un aroma che proviene loro dagli oli essenziali in essi contenuti, quali il limonene ed il carvone. Vengono usati come spezie, specialmente nei paesi del nord Europa, per aromatizzare il pane ed in particolare quello di segale.
Il frutto del cumino dei prati è usato anche per la produzione di liquori, come il Kümmel, e per insaporire carni in umido e altri piatti, specialmente nella cucina dell'Europa centrale e in Scandinavia. Viene anche usato per aromatizzare particolari tipi di formaggio e acquaviti.
Molto usato anche nel campo dell'erboristeria, per le sue virtù medicamentose capaci di facilitare la digestione ed eliminare il meteorismo e per il blando effetto antisettico intestinale.
Gli oli essenziali vengono poi utilizzati nell'industria cosmetica per la loro fragranza.
Le radici della pianta sono eduli e possono essere consumate bollite, come le carote.
"

Un' ultima piccola curiosità prima della ricetta: quelli che erroneamente chiamiamo per comodità "semi" in realtà non sono i semi, ma i frutti veri e propri!

Ingredienti per mezzo barattolino
1 cucchiaino di olio
1 spicchio di aglio
1\2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
sale qb
1 cucchiaio raso di semi di carvi*
1 tazzina di concentrato di pomodoro
1 peperoncino rosso fresco (di quelli ben saporiti) o 2 secchi

Procedimento:
  • Riducete l'aglio a piccoli pezzettini e soffriggetelo in un filo di olio (questo si può evitare ma serve a rendere l'aglio più digeribile),
  • Se utilizzate peperoncini secchi metteteli in ammollo per circa un ora e poi strizzateli bene poi privateli dei semi, se utilizzate quello fresco private anche questo dei semi,
  • Mettete nel mixer tutti gli ingredienti ed aggiungete circa 1\2 tazzina di acqua, azionate fino ad ottenere una crema omogenea, 
  • Aggiustate di sale e versate nel vasetto,
  • Coprite con olio di oliva ed è pronta per essere conservata per circa 1 settimana in frigo
Note personali:
- La salsa harissa si fa con l'aggiunta di pomodoro, diffidate dalle ricette che vi faranno frullare dei peperoncini rinvenuti.
- Se non avete peperoncino intero ne fresco ne secco mettete la polvere
-* Se non avete il carvi potete utilizzare un po' di più del semplice cumino aggiungendo anche un pezzettino di anice stellato per ricordare il sapore del carvi. 

Come fare la salsa harissa



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1 Commenti

  1. Adoro questa salsa!!! E che bello sentir parlare delle storie (mangerecce) che ti raccontavano da bambina!

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