31 luglio 2015

Zareshk Polo - Riso basmati con pollo allo zafferano e berberries


Se mi seguite da un po' sapete che ho una passione sfrenata per la cucina etnica.
Provare nuovi sapori, gustare profumi sconosciuti, consistenze atipiche ed immaginare luoghi lontani mi fa sognare.
Ho iniziato con la cucina orientale e piano piano sto espandendo le mie conoscenze anche ad altro genere di cucina come quella medio-orientale e nord africana.
Questo piatto viene dritto dirtto dall'Iran, fa parte della tradizione della cucina persiana che tanto sto amando in questi ultimi mesi.
Si tratta di pollo allo zafferano servito con riso basmati e crespino caramellato.


Ovviamente anche in questo caso la ricetta viene dalla mia spacciatrice di ricette di cucina persiana: Shoreh, del blog "La mia cucina persiana" di cui vi ho già parlato milioni di volte.
Questo piatto però non l'ho scoperto nel suo blog, ma durante una cena persiana nel centro di Perugia.
Non l'ho mai replicato perchè occorreva un ingrediente fondamentale: il berberries, chiamato anche Zareshk in persiano o Crespino in Italiano.
Non è stato facile trovare il crespino, ma una volta trovato....


Il crespino, infatti, sona un gusto agro-dolce al piatto rendendolo davvero particolare.
Per chi non lo conoscesse ecco alcune informazioni in più:



Il crespino, Berberis vulgaris - chiamato anche Berberries in inglese o Zareshk in persiano - è una bacca rossa che viene molto utilizzata nella cucina persiana.
Ha un sapore acido per questo di solito viene caramellata con dello zucchero prima di essere usata.
Vanta tantissime proprietà curative e della pianta non si usano solo le bacche ma anche le foglie, la corteccia e la radice.
Fari, il proprietario del ristorante persiano, mi raccontava che le donne iraniane, quando i bambini si ammalavano preparavano un decotto di bacche di crispino che avrebbe funzionato per abbassare la febbre.
Ma adesso passiamo alla ricetta!

Ingredienti per 2 persone
200 gr di riso basmati
30 gr di burro
1 spicchio di aglio
due pezzi di pollo con ossa - io ho utilizzato le sovracosce*
1 bustina di buon zafferano
Per lo Zareshk:
100 gr di bacche di crespino - io l'ho trovato qui-
1 cucchiaino di zucchero
1 tazzina di acqua
1 noce di burro

 Procedimento 
  • Come prima cosa prepariamo il riso: vi basterà lavare bene il riso fino a che l'acqua non risulterà limpida in modo da eliminare l'amido in eccesso e bollirlo in abbondante acqua salata per circa 5- 7 minuti.
  • In alternativa potete preparare il riso basmati al vapore con crosta allo zafferano TADIG che ho preparato io: vi basterà seguire questa ricetta.
  • Preparato il riso si prepara il crespino che dovrà riposare. 
  • Mettetelo in ammollo in acqua fredda e lavatelo bene, di solito è sempre un po' sporso di terra, in questo modo la eliminerete. (Fig.1 - Fig.2)
  • Una volta scolato mettetelo da parte ed in un tegame fate sciogliere la noce di burro (Fig.3), aggiungeteci le bacche e fate insaporire un minuto (Fig. 4), sfumate con l'acqua (Fig.5) e noterete che tendono a gonfiarsi leggermente, dopo un minuto aggiungete anche lo zucchero (Fig.6) mescolate e quando lo zucchero sarà sciolto spengete il fuoco e mettete da parte.
  • Adesso sciogliete lo zafferano o mettete i pistilli in una tazzina di acqua.
  • In una padella antiaderente mettete il burro con lo spicchio di aglio tagliato in pezzi grossolani  quando il burro sarà fuso aggiungete il pollo (Fig.7), fatelo rosolare bene in tutti i lati (Fig. 8) e quando sarà rosolato sfumate con la tazzina di acqua e zafferano (Fig. 9) fate cuocere a fuoco molto basso, coperto con coperchio per circa 30 minuti.
  • Aggiungete poca acqua all'occorrenza, non eccedete, alla fine dovete ottenere un pollo morbido, ben cotto (la carne si deve staccare facilmente dall'osso) ed un sughetto denso e delizioso (Fig.10).
  • Una volta pronto anche il pollo non resta che comporre il piatto: si mette sulla bse il riso, sopra vi si adagia il pollo con il proprio sughetto e si condisce il tutto con il crespino caramellato.
  • Servite caldo e buon appetito!
Note personali:
- Si usa guarnire il riso anche con pistacchi e mandorle a striscioline me anon ne avevo.
- Di pollo va benissimo quasiasi parte, anche pollo intero fatto in pezzi, abbiate cura però di eliminare la pelle per non avere un piatto troppo grasso.
- Il crespino ha un sapore acidulo che dopo il trattamento con lo zucchero diventa dolciastro, è insostituibile ma se proprio non lo avete potete sempre optare per un po' di cranberry essiccati che ultimamente si trovano molto in commercio.
- Non esagerate con lo zafferano perchè se brucia o è troppo darà un gusto amaro al piatto.





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