14 agosto 2015

Finocchio marino: tutti i modi per conservarlo



 FINOCCHIO MARINO
Nome latino: Crithmum maritimum L.
Famiglia: Umbelliferae
Nomi dialettali: spaccasassi, frangisasso, cretamo, critamo, critamo marittimo, crite, critmo, bacicci, crista marina, erba di San Pietro.

Il finocchio marino è una pianta molto antica, conosciuta sia dai Greci che dai Romani, pensate che compare già nel XXVII-esimo libro di Caio Plinio il Giovane che lo cita in quanto molto stimato da Ippocrate per le sue proprietà diuretiche e vermifughe.
Oggi è  quasi sconosciuto ma in passato se ne faceva ampio uso non soltanto in cucina ma anche come pianta officinale.
La possibilità di ricavare nutrimento da ciò che la natura può offrire, come  una pianta cresciuta in modo del tutto spontaneo, ha sempre rappresentato un’opportunità per arricchire la scarsa alimentazione quotidiana, soprattutto in periodi di carestia, i nostri nonni lo sanno bene.
Tuttavia con l’avvento del “benessere diffuso”, questi alimenti sono caduti nel dimenticatoio, non c'è più bisogno di "arrangiarsi" ed i saperi dei nonni sono stati accantonati.
Ne è la prova il fatto che oggi vengono trascurate moltissime piante spontanee dal punto di vista alimentare, è un peccato che il sapere degli anziani non venga quasi mai trasmesso alle nuove generazioni che non mostrano neppure interesse.

Come conservare il finocchio marino

Diffusione:
Il suo nome ci fa capire immedietamente il suo habitat, che è, appunto, limitato ai litorali rocciosi marini.
Il finocchio marino è  una pianta perenne perfettamente attrezzata a vivere in ambiente fortemente salmastro, proibitivo per le la maggior parte delle specie vegetali, è infestante e diffusa sulle coste di tutte le regioni italiane.
In particolare io l'ho raccolto a San Felice del Circeo in provincia di Latina, ne ho conoscenza che si trova anche in prossimità della Località di Torre Astura, Nettuno.

Restrizizoni:

Non   è   considerata ufficialmente   pianta   officinale   e solitamente  non   è soggetta a protezione, tuttavia cercate di informarvi prima della raccolta per sapere se la Regione in cui vi trovate ha imposto una restrizione in modo da evitare possibili sanzioni.


Finocchio marino

Usi:
In cucina:
Essendo una pianta molto aromatica e crescendo vicino al mare sarà facile comprendere quanto questa fosse legata alla vita dei pescatori.
Le foglie hanno un sapore fortemente aromatico e salato, fra il finocchio, l'aneto ed il sedano, leggermente  piccanti.
E' tradizionalmente stata impiegata nelle conserve, cotta come verdura o aggiunta a crudo ad insalate, per insaporire sughi o per arricchire piatti di pesce, carne o uova.
Si consumano le foglie ed i semi.

Officinali:
Benchè non sia stata inserita tra le piante officinali da sempre gli si riconoscono effetti benefici, in particolare, il Finocchio marino possiede ottime proprietà che l’hanno reso un efficace rimedio della medicina popolare e della fitoterapia.
È un’erba molto aromatica, che svolge un’efficace azione stomachica, digestiva e coleretica, stimola la secrezione gastrica e biliare, favorendo in tal modo i processi digestivi, aumentano l’appetito in caso d’inappetenza e indolenza, attenua la fermentazione e gli spasmi gastrointestinali
Esercita un azione diuretica, assai utile in caso di edemi, ritenzione di liquidi, diminuzione della diuresi e disturbi renali in generale, come emmenagogo facilita il flusso mestruale in caso di ritardo del ciclo e mestruazioni difficili e dolorose. Infine, esercita un’azione antirachitica in caso di rachitismo infantile ed è un buon vermifugo, indicato per eliminare vermi e parassiti intestinali.
A scopo medicinale e terapeutico sono utilizzate le foglie fresche ed essiccate, i giovani germogli e i frutti essiccati con cui si preparano decotti, tinture e vini medicinali.
In questo articolo: http://www.erboristeriadeifrati.it/erbe/finocchio-marino-crithmum-maritimum/ , che ho trovato davvero interessante trovate le ricette tradizionali di frati per prepararli e le indicazioni sulle modalità e le quantità di utilizzo.

Come conservare il finocchio marino

 Il finocchio marino è una pianta perenne quindi tutto l'anno è possibile usufruirne.
Il tempo migliore per la raccolta dipende da ciò che avete intensione di raccogliere, ad esempio:
  • Per il consumo a crudo: si raccolgono i germogli piccoli e teneri, il periodo ideale è lontano dalla fioritura, ovvero da Ottobre alla fine di Aprile, in modo tale da non avere accentuata la leggera nota amarognola. Tuttavia sono ottimi anche durante la fioritura.
  • Per la conservazione sott'olio, in salamoia, in aceto, sottosale o essiccata - di cui parlerò più approfonditamente qui sotto-: si preferisce il periodo della fioritura, in cui la pianta ha la maggior c oncentrazione aromatica, che va da Maggio e Settembre.
  • Per la raccolta dei semi: fine Agosto - inizio Settembre, ovvero quando le umbrelle dei fiori hanno iniziato a sfiorire ed il frutto inizia ad ingrossarsi.
  • Per Aceti aromatici: si utilizzano sia le foglie che il fiore quindi si preferisce il periodo della fioritura che va da Maggio ad inizio Settembre.
 Come effettuare la raccolta:
Munitevi di un coltellino ben affilato e con questo prelevate dalla pianta la parte che più vi interessa.
Abbiate rispetto delle piante quando le raccogliete, prelevate sempre solo la quantità che utilizzate, non sradicate le piante, cercate di lasciare la pianta sana.

ATTENZIONE!!!!
Trattandosi di una umbellifera si dovrebbe usare molta prudenza nella raccolta per evitare di confonderla  con specie tossiche, ma è pianta caratteristica per habitat, aspetto e portamento, per cui è difficile confonderla con altre specie.

Fiore di finocchio marino

Conservazione:
La conservazione del Finocchio marino è praticata tradizionalmente  con aceto.
Tuttavia si possono utilizzare i seguenti modi di conservazione:
  • Sott'aceto: il metodo tradizionale, si usa per arricchire le insalate, condire panini e l'aceto per condire patate lesse.
  • Sott'olio: si utilizzano come qualsiasi altro tipo di sott'olio in particolare per accompagnare secondi piatti di carne e pesce.
  • In salamoia: utilizzato per arricchire insalate o uova.
  • Essiccato: per utilizzarlo in cottura come una spezia.
  • Congelato: metodo di conservazione ideale per chi non vuol alterare il sapore del finocchio in modo tale da poterlo utilizzare nelle cotture, ove se ne richiede un uso abbondante.
  • Sottosale: Stesso utilizzo dei capperi.
RICETTE:

FINOCCHIO MARINO SOTT'ACETO:
Finocchio marino sott'aceto ricetta
Fonte Photo: http://thegreeceland.com/products/crithmum-maritimum
Non ho voluto preparlo perchè non amo molto i sott'aceti e quindi sono sicura che non sarebbe stato utilizzato, ho quindi optato per metterlo sott'olio.
Tuttavia mia nonna, pantesca di origine, si ricorda benissimo le giornate passate a raccogliere finocchio marino e quelle passate a sistemarlo sott'aceto.
Vi riposto quindi la sua ricetta tradizionale pantesca:
Raccogliete le foglie del finocchio marino che non siano ne troppo piccole ne esageratamente grandi, devono avere una dimensione media.
Una volta a casa eliminate le parti rovinate, quelle gialle e quelle dure.
Ruducete i rametti in piccoli pezzi e lavateli bene fino a che non siete sicuri che non ci sarà alcun residuo di sabbia.
Lasciateli in acqua per almeno 5 ore, meglio una notte intera.*
Trascorso questo tempo metteteli in una rete sottile o un  canovaccio pulito distesi al sole ad asciugare per almeno mezza giornata, le foglie devono avvizzirsi un po'.
A questo punto metteteli nei vasetti ben pressati e coprite con aceto di vino bianco.
Chiudete e conservate in un luogo buio e fresco della casa, sono pronti dopo circa 1 mesetto di riposo.
* il riposo in acqua serve ad attenuare la nota amarognola

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FINOCCHIO MARINO CONGELATO
 Come congelare il finocchio marino

Con circa 500 gr di finocchio marino (già mondato) ho ottenuto 3 sacchettini.
Raccogliete le foglie del finocchio marino che non siano ne troppo piccole ne esageratamente grandi, devono avere una dimensione media.
Una volta a casa eliminate le parti rovinate, quelle gialle e quelle dure.
Ruducete i rametti in piccoli pezzi e lavateli bene fino a che non siete sicuri che non ci sarà alcun residuo di sabbia.
Lasciateli in acqua per almeno 5 ore, meglio una notte intera*.
Trascorso questo tempo portate a bollore abbondante acqua salata, quando bolle versateci il finocchio marino scolato preparato in precedenza e fate cuocere non più di 3 minuti.
Scolatelo, distendetelo su di un canovaccio, fatelo asciugare e mettetelo nelle classiche bustine da freezer prima di congelare.
All'occorrenza potete sminuzzarlo leggermente ed aggiungerlo direttamente in pentola anche da congelato.
* il riposo in acqua serve ad attenuare la nota amarognola

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FINOCCHIO MARINO ESSICCATO:
Come essiccare il finocchio marino

Grazie ad un consiglio ricevuto su internet ho provato anche il metodo di essiccazione, ho provato con poco finocchio marino in modo tale da ottenere la quantità di un piccolo vasettino.
Potrebbe essere anche una bellissima idea regalo diversa dal solito, tenetelo presente!

Questo si fa semplicemente raccogliendo dei rametti di finocchio marino con foglie medie.
Lavate i rametti molto bene in modo da esser sicuri di aver eliminato la sabbia, poneteli ad asciugare per qualche ora in un canovaccio pulito.
Poi chiudeteli in una busta del pane e dimenticaveli per almeno 3 settimane in un luogo asciutto, ventilato e buio della casa.
Quando sarà completamente secco lo potete conservare in un barattolino di vetro a chiusura ermetica così com'è o riducendolo in polvere.
Presto aggiornerò l'articolo con quello che ho ottenuto io.
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FINOCCHIO MARINO SOTT' OLIO:
- Foto passo passo -
Finocchio marino sott'olio ricetta

Il Finocchio marino sott'olio è un contorno diverso dal solito, si usa anche per guarnire panini o per arricchire insalate.
Inoltre l'olio diventa molto aromatico quindi può essere utilizzato anche per condire carne o pesce.


Ingredienti per un vasetto 
700 gr di circa di finocchio marino - circa 400 gr da mondato
250 ml di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
1 + 1\2 di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di buon origano essiccato

Procedimento:
Ricetta passo passo del finocchio marino sott'olio
  1. Raccogliete le foglie del finocchio marino che non siano ne troppo piccole ne esageratamente grandi, devono avere una dimensione media. Una volta a casa eliminate le parti rovinate, quelle gialle e quelle dure.
  2. Riducete i rametti in piccoli pezzi e lavateli fino a che non sarete sicuri che tutta la sabbia sia stata lavata, lasciateli in acqua per almeno 5 ore, meglio se tutta la notte.
  3. Trascorso questo tempo scolateli e metteteli su un canovaccio.
  4. Nel frattempo portate a bollore una pentola con 3 bicchieri di acqua e l'aceto, aggiungete un cucchiaio di sale grosso.
  5. Impostate il timer a 4 minuti , non di più!
  6. Quando bolle mettete il finocchio marino ed i due spicchi di aglio a cuocere.
  7. Trascorsi i 4 minuti scolatelo e metettelo subito in un canovaccio pulito ad asciugare. Prima di proseguire dovrà essere completamente asciutto quindi non abbiate fretta e lasciatelo ad asciugare almeno mezza giornata.
  8. Una volta completamente asciutto sterilizzate il vasetto di vetro mettendolo bagnato nel microonde all massima potenza per due minuti oppure bollitelo per 15 minuti, poi fatelo freddare completamente.
  9. Quando il vasetto è freddo mettete il finocchio marino nel barattolo, condite con l'origano ed aggiungete anche l'aglio cotto in precedenza.
  10. Coprite con olio extravergine di oliva, battete un po' nel piano di lavoro in modo da far salire le eventuali bollicine di aria e mettete da parte.
  11. Dopo 3-4 ore controllate se c'è bisogno di rabboccare con olio, tenete presente che l'olio dovrà coprire interamente il finocchio. Una volta rabboccato chiudete il barattolo e mettetelo in un luogo fresco e buio della casa, sarà pronto da consumare tra circa 2 - 3 settimane.
 Note personali:
- C'è chi usa metà aceto e metà vino per la cottura, ma io preferisco questa versione.
- Far asciugare bene il finocchio è fondamantale per evitare la formatura di muffe!

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SEMI DI FINOCCHIO MARINO:
semi di finocchio marino
Fonte Photo: http://www.actaplantarum.org/floraitaliae/viewtopic.php?t=712
I semi di finocchio marino sono utilizzati come i semi del finocchio selvatico per insaporire carne e pesce o condire insalate o arricchire lievitati.
Inoltre se abitate in ambiente adatto è anche possibile utilizzarli per seminare il finocchio marino.
Purtroppo non abitando vicino al mare mi sono dovuta accontentare, ma se mi capiterà mai l'occasione di capitarci nel periodo giusto farò incetta di infiorescenze!
Le infiorescenze ad ombrella che potete vedere nelle foto superiori vengono tagliate poco prima della maturazione dei semi (che vedete nella prima foto qui sopra).
Una volta tagliate queste infiorescenze vengono messe ad essiccare su un vassoio in ambiente riparato dalla luce, asciutto e con una buona circolazione d’aria.
Quando sono completamente asciutte battendole e lavorandole con le mani otterrete i semi ( che vedete nella seconda foto) i quali vengono conservati come ogni altra spezia in contenitori di vetro a chiusura ermetica.

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FINOCCHIO MARINO SOTTO SALE & SALAMOIA

Di queste preparazioni sfortunatamente non ho alcuna foto.
Per la conservazione con il sale vi riporto però la ricetta tradizionale di mia nonna che a Pantelleria usava conservarlo anche sottosale proprio come si fa con i capperi.
Occorrono le foglie di media dimensione ancora attaccate al rametto.
Raccoglietene in abbondanza, lavatelo per eliminare tutta la sabbia eventuale poi mettetelo in acqua fredda per almeno 5 ore.
Trascorso questo tempo fatelo asciugare in un canovaccio da cucina.
Una volta completamente asciutto munitevi di abbondante sale, mettete i rametti in un contenitore dal bordo largo a strati intervallati dal sale.
Chiudete con un ultimo strato di sale e mettete in un luogo buio a riposare per almeno 2 mesi.
Trascorso questo tempo prelevate i rametti avendo cura di sgrollare il sale in eccesso e riponeteli in barattoli di vetro con chiusura ermetica.
Si conservano proprio come i capperi, ed il sale diventa aromatico.
Per la conservazione in salamoia si procede in modo molto simile a quella precedente:
Occorrono le foglie di media dimensione ancora attaccate al rametto.
Raccoglietene in abbondanza, lavatelo per eliminare tutta la sabbia eventuale poi mettetelo in acqua fredda per almeno 5 ore.Trascorso questo tempo fatelo asciugare in un canovaccio da cucina.
Una volta completamente asciutto si prepara la salamoia pesando 90 gr di sale e sciogliendolo in un litro di acqua naturale.
Mettete i rametti in un vasetto di vetro a chiusura ermetica e coprite con la salamoia.
Chiudete e mettete a riposare in un luogo fresco della casa per almeno 40 giorni prima di utilizzarle.
Nota bene:
In Entrambi i casi prima di utilizzare il finocchio marino va dissalato lasciandolo per un po' in acqua, oppore non dissalatelo ma non aggiungete sale alla preparazione.


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ACETO AROMATICO DI FINOCCHIO MARINO

Fonte Photo: http://www.lecceprima.it/ristoranti/ricette/finocchio-di-mare-in-aceto.html
L'aceto aromatico invece si fa con un mix di foglie e di fiori che andranno raccolti nel periodo che va da maggio ad Agosto quando ancora non si sono iniziati ad ingrandire i semi.
Tutto ciò che occorre fare è lavare bene le foglie ed i fiori, fali appassire per 8 ore al sole e metterli in un vasetto ben pressati coperti con aceto di vino bianco.
Chiudere e lasciar macerare per almeno 2 mesi in un luogo buio prima di filtrare ed utilizzare l'aceto per condire pesci alla brace o insalate.
Ottimo anche per le marinature può anche essere arricchito da erbe aromatiche ed aglio se gradite.

A presto con le ricette in cui l'ho utilizzato!



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7 Commenti

  1. interessante e ricco post,felice ferragosto

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  2. quanto mi piace questo post, moltissimo!!!

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  3. Complimenti davvero, adesso che mi hai fatto scoprire questa nuova spezia, non vedo l'ora di trovarla e sperimentare! Grazie! Adoro riscoprire i tesori alimentari della tradizione!

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  4. Ciao, in Croazia lo vendono anche al supermercato. Lo chiamano Motar. A me rivorda anche il cappero, come gusto.

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  5. Ciao, in Croazia lo vendono anche al supermercato. Lo chiamano Motar. A me rivorda anche il cappero, come gusto.

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  6. Ciao, in Croazia lo vendono anche al supermercato. Lo chiamano Motar. A me rivorda anche il cappero, come gusto.

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  7. Bella scoperta, proverò a cercarlo nel parco del Cardeto sotto casa mia in Ancona

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