16 settembre 2015

Ricetta degli spaghetti con le vongole: 10 errori da non commettere!

Gli spaghetti alle vongole sono uno dei primi piatti di mare più famosi.
Tuttavia, come spesso accade, ogni famiglia ha il suo modo di preparalo e si mettono in discussione quelle che dovrebbero essere le regole d'oro.
In questo articolo vengono ricapitolati i 10 errori da non commettere nella preparazione di questo piatto.




1. Scegliere il giusto formato di pasta
Se il nome della ricetta esplicita chiaramente "spaghetti" un motivo ci sarà! Linguine, bucatini, addirittura taglioni, per quanto ottimi non sono spaghetti!

2. Scegliere vongole fresche
Sulle vongole non vi è dubbio che debbano essere acquistate rigorosamente fresche! Evitate quelle congelate e soprattutto quelle in barattolo, il loro gusto non assomiglia affatto a quello del prodotto fresco.
Sulla "tipologia di vongola" c'è chi sostiene che possano essere utilizzate solo vongole - meglio se veraci- e chi sostiene che anche i lupini siano ammessi.
Dal canto mio, essendo i lupini in tutto e per tutto identici alle vonogole - addirittura con sapore più intenso!- ritengo che  siano adatti a tale preparazione.
3. Evitate di non far spurgare le vongole!
 Far spurgare le vongole è un'operazione importantissima al fine della buona riuscita del piatto, serve infatti, a far perdere ai mollunschi la sabbia contenuta al loro interno.

4. Non eliminate i gusci dalle vongole!
La presentazione è di fondamentale importanza quando si parla di primi di mare ed i gusci contribuiscono a rendere il piatto bello ed invitante.
Inoltre fanno si che la vongola si mantenga succulenta evitandogli il contatto diretto con il calore.

5. Pomodoro si o pomodoro no?
Aggiungere due pachini agli spaghetti alle vongole è pratica oramai talmente diffusa che la si riscontra anche in molti ristoranti
Tuttavia, gli spaghetti alle vongole sono per eccellenza un piatto "bianco", il pomodoro non va aggiunto!

6. Aglio si o aglio no?
 Aglio si. 
Si rinviene la pratica di utilizzarlo per il soffritto posto alla base del piatto fin da tempi remoti.
Tuttavia, essendo un ingrediente dai profumi preponderanti si deve utilizzare la giusta quantità e soprattutto si deve fare attenzione a non bruciarlo.
Quando l'olio sarà ben profumato questo andrà tolto.

7. Quali spezie?
Il prezzemolo tritato è il must di questa ricetta: non può mancare, da aggiungerne un pizzico rigorosamente a crudo al momento di servire.
Dibattuta è la presenza del peperoncino (essiccato e ridotto in polvere) che pare sia ammesso in piccolissima quantà, la piccantezza deve essere leggermente percepibile.
Evitare peperoncini freschi che aporterebbero profumo di peperone.

8. Evitare di eccedere con l'olio
Uno dei grandi errori che da sempre molti cuochi commettono è quello di utilizzare una esagerata quantità di olio per la preparazione del condimento.
Il ragionamento errato alla base di tale comportamento sta nel credere che ciò aiuti nella formazione del sughetto e nella mantecatura del piatto.
Errato! Troppo olio renderà pesante il piatto e tenderà a rovinare il gusto fresco, leggero e delicato delle vongole.

9. Mantecare è importante!
La mantecatura fa si che la pasta, scolata leggermente al dente, termini la sua cottura con il condimento, il quale verrà assorbito.
Il risultato? Pasta saporita! 
Evitate di "condire" la pasta con il sughetto, mantecatela!
 
10. Evitate di cuocere troppo a lungo le vongole
Uno degli errori più grandi è quello di cuocere troppo a lungo le vongole, ed in alcuni casi, addirittura, far evaporare il sughetto da queste prodotto.
Tenete sempre presente che le vongole una volta aperte sono pronte! 

E per finire aggiungo due piccole note:
sull'uso del parmigiano:
Assolutamente NO! 
Anche se non è più un divieto generalmente riconosciuto quello di accostare latticini e pesce, ed io per prima in alcuni piatti amo aggiungerlo, gli spaghetti con le vongole sono caratterizzati dall'intenso sapore delle vongole che l'aggiunta di parmigiano coprirebbe quasi totalmente.
Sull'aggiunta di vino bianco per sfumare le vongole:
Assolutamente NO!
Per la stessa ragione di cui sopra, ovvero gli aromi lasciati una volta evaporato l'aglio andrebbero a coprire ed alterare il gusto delle vongole, che invece deve essere lasciato in purezza!



Adesso non resta che dedicare un piccolo spazio alla preparazione dell'ingrediente principe:

LE VONGOLE

Come riconoscere le vongole fresche? 
Sulla confezione oltre che alla tipologia di vongola - che vedete schematizzata nella foto superiore- devono essere riportati tutti i dati che vi consentono di tracciare dove è stata allevata o pescata ed in che data è stata confezionata.
La vongola deve essere ancora viva al momento dell'acquisto quindi fate ben attenzione, devono risultare ben chiuse, o se aperte, al tatto devono immeditamente chiudersi, altrimenti sono morte e non più consumabili.

Come si fanno spurgare le vongole?
Far spurgare le vongole significa far depurare la vongola dall'eventuale sabbia contenuta al suo interno. 
Questa operazione la si fa immergendo le vongole in acqua salata per non meno di 6 ore e non più di 10.
  • Chi ha la fortuna di abitare in prossimità del mare potrà utilizzare acqua marina (prelevata in un luogo ove si ha la sicurezza del minor inquinamento)
  • Chi invece abita lontano dal mare può utilizzare abbondante acqua naturale a temperatura ambiente su cui va sciolta un bel cucchiaio di sale da cucina.
Una volta trascorso il tempo necessario noterete che sul fondo del vostro contenitore si sarà depositata un po' di sabbia: è proprio quella che hanno buttato fuori le vongole!
 Adesso è giunto il momento di preparavi i vostri tradizionali spaghetti con le vongole, seguite la mia ricetta:


Ingredienti per 4 persone
500 gr di vongole
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
360 gr di spaghetti n. 3 o 5
1 mazzetto di prezzemolo tritato
1 pizzico di peperoncino in polvere

Procedimento:
  • Almeno 7 ore prima: fate spurgare le vongole immergendole in acqua fresca a temperatura ambiente salata con un bel cucchiaio di sale.
  • Una volta trascorso questo tempo scolatele bene e mettetele da parte.
  • In una padella dai bordi alti mettete il filo di olio, private l'aglio dell'anima e dividetelo in due parti e fatelo soffriggere a fuoco dolce fino a che l'olio non si sarà profumato (fate attenzione a non farlo bruciare!), poi eliminatelo.
  • Aggiungete il pizzico di peperoncino e le vongole, alzate la fiamma e chiudete con il coperchio, dopo 5 minuti giratele: se si sono aperte sono pronte, altrimenti continuate la cottura per altri 2 minuti.
  • Trascorso anche questo tempo spengete il fuoco e mettete da parte.
  • Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e mantecateli nella padella con il condimento.
  • Serviteli caldi con un pizzico di trito di prezzemolo.

Note personali:
- Gli spaghetti possono avere la dimensione che preferite, scegliete il n. 3 se vi piacciono più sottili o il n.5 se vi piacciono più consistenti.
- Se non ostante avete fatto spurgare le vongole, notate che nel sughetto del condimento c'è della sabbia, filtratelo con un colino a maglie fitte in modo tale da eliminarla.





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2 Commenti

  1. complimenti per la nuova grafica bravi, questo bellissimo e saporito piatto di spaghetti sarebbe molto gradito da mio marito verrò presto a trovarvi. Ciao a presto

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  2. Brava post preciso e dettagliato senza dubbio hai dato delle ottime indicazioni. A presto

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