12 maggio 2010

Crostino toscano: quello vero!

I toscani, si sa, hanno una grande passione per le interiora, classico esempio ne sono i fegatelli di maiale, il lampredotto, e questo patè di fegatini di pollo: il classico crostino nero toscano.
Credo che sia impossibile non amarlo, ogni toscano che si rispetti ne fa il piatto forte di qualsiasi antipasto di terra.
Posso capire che il sapore possa risultare non molto gradevole se si assaggia quello comprato al supermercato nel quale il sapore del fegato è troppo evidente e la consistenza non è quella giusta, ma se si assaggia quello fatto in casa non potrete dire altro che è superlativo!
In rete si trovano moltissime ricette sui crostini toscani, ma poche rispecchiano quella tradizionale, così ecco che vi presento quella di mia madre toscana doc!


Ammetto che occorrerà un bel pò di tempo e che la preparazione non è delle più semplici però se vi fidate alla fine verrete ricompensati!
Importantissimo è utilizzare ingredienti di prima qualità.


Per l'impasto tradizionale evitate di utilizzare il frullatore! il patè deve avere consistenza non deve essere cremoso, è preferibile usare il macinacarne.


Ingredienti per 500 gr
2 carote 
2 costole di sedano
1 cipolla
trito di prezzemolo
una maniciatina di capperi sottosale
pasta d'acciughe (1 cucchiaino)
2 salsiccie di maiale
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino bianco
300 gr di macinato di vitella
200 gr di fegatini di pollo
brodo di carne
pane toscano (non salato)

Procedimento:
  • Fate un battuto con le carote, il sedano, l'aglio, il prezzemolo e la cipolla, non utilizzate robot da cucina se potete utilizzate una mezzaluna perchè il risultato sarà molto migliore.
  • Soffriggete il battuto in un filo di olio evo, quando le verdure saranno appassite aggiungete le carni, cercando di amalgamarle con la forchetta, quando la carne inizierà a prendere colore sfumate con il vino bianco e portate a cottura a fuoco lento (sarebbe meglio utilizzare pentole di coccio).
  • Intanto preparate un trito frullando con il mixer 2 cucchiai di brodo di carne con i capperi e la pasta di acciughe (questi serviranno in un secondo momento per dare il sale alla carne che non è stata salata prima).
  • Una volta che le carni saranno pronte fate freddare.
  • Trascorsa circa un'ora prendete e passate il composto di carne cotta con il macina carne (non nel mixer o la consistenza non sarà quella giusta!)
  • Una volta macinata  rimettetela nella pentola di cottura e aggiungete 1/2 bicchiere di brodo ed il composto di capperi ed acciughe.
  • A questo punto l'impasto è pronto.
Adesso non vi resta che preparare il crostino nel modo tradizionale:
  • Innanzi tutto serve del pane - il filone toscano tipicamente sciapo è ovviamente quello perfetto-, va benissimo anche quello raffermo, basta che non sia secco, 
  • abbrustolite una fetta in entrambi i lati, spalmate sopra il composto e fate così per tutte le fette che vi occorrono, posizionandole sopra un vassoio.
  • Per concludere la ricetta tradizionale prevede che i crostini toscani vengano bagnati con del brodo di carne che viene versato direttamente sopra, fate attenzione il brodo non deve essere tanto, ma solo la quantità giusta che serve per ammorbidire il pane!
Note personali:
- Scegliete fegatini e durelli di pollo di cui siete assolutamente sicuri della freschezza.
- Alcune famiglie usano aggiungere anche la milza all'impasto, cosa che noi, non abbiamo mai fatto neppure nelle generazioni passate.
- Io preferisco i crostini non ammollati con il brodo perchè amo la nota croccante quindi ometto quasi sempre l'ultimo passaggio.
- Non è fondamantale che il brodo per bagnare sia di carne, va benissimo anche vegetale.

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12 Commenti

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  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. provo provo subito, ora esco dall'ufficio per procurarmi gli ingredienti e anche un fraterno chianti

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  4. Eccezionale! :-D

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  5. Peccato che la ricetta non sia quella VERA...
    Ci vuole la milza!!!

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    1. ...peccato che la ricetta invece sia quella giusta caro mio-a che neppure ti sei firmato... la milza? guarda caso questa è una ricetta di tre generazioni e della milza non ne ho mai sentito parlare, ma certo tu sei più esperto-a così tanto da poter giudicare una ricetta tradizionale... ma vàvà.
      Tanto per informazione il crostino toscano, quello vero non comprende la milza, caso mai in alcune varianti comprende i ventricchi di pollo. GRAZIE del tuo commento ma la tua saccenza la puoi tenere per te.

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    2. Ciao :), qui a Firenze la si fa moooolto più semplice. Niente salsiccia e carne macinata, la ricetta della mia suocera e anche la mia e di molti altri nei dintorni (Valdarno fiorentino) è:soffritto di poca cipolla e 1 spicchio d'aglio, fegatini di pollo a chi piace milza (io non ce la metto mai), capperi e pasta d'acciughe q.b, brodo crostini (anche io non li bagno). Però la tua ricetta mi alluzza, proverò. Poi ogni toscano ha la propria ricetta che varia da zona a zona. Simile alla tua c'è n'è una da sfumare col vinsanto su crostini di polenta fritta ( buoooooniii). Spero di non averti offesa :*

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    3. Ciao Daniela ma scherzi? che bello leggere il tuo commento, non sapevo di una versione così "light"! qui a Cortona questa va per la maggiore. Quanto al vinsanto... sia che da poco ne ho assaggiata una versione agrodolce proprio con vinsanto? Lo si chiamavano impasto di fegatini alla Viterbese, ma non so se davvero a Viterbo questa salsa la si faccia davvero così! Proverò anche io la tua versione ;) e proverai la mia fammi sapere se ti è piaciuta! ;)

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  6. Sembrano davvero buonissimi!! Da provare assolutamente! :)

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  7. non ho avuto l'occasione di provare quello vero o comunque fatto in casa, indipendentemente da milza o meno. Mi ha incuriosito quello del discount (attenzione!!), non sapevo cosa fosse (chiedo venia!) e già quello, per preparare un ottimo antipasto o aperitivo, è di una bontà nucleare! Non oso pensare quello fatto in casa!

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  8. Massimo BILIOTTI14 aprile 2014 18:24

    Questa ricetta mi sembra buona, ne conosco altre otto milioni, tutte buone tutte toscane, tutte caserecce.

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    1. essendo una ricetta tradizionale ovviamente ogni casa ha la sua versione, c'è chi aggiunge anche la milza, chi invece ne fa a meno, c'è chi lo trita a crema e chi lo lascia grossolano... insomma le varianti sono tantissime. l'unico rimpianto che ho a riguardo di questa ricetta è che la foto non rende l'idea, è bruttissima ed ogni volta che lo prepraro mi dimentico di ri-fotografare, tuttavia se la dovesseprovare mi faccia sapere sele è piaciuta ;)

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