1 ottobre 2012

La pastella Perfetta: salvia fritta

Alla ricerca della pastella perfetta da una vita posso finalmente dire di averla trovata.


Ecco i segreti per una pastella perfetta:

- composta da metà quantità di farina di riso e metà di farina di grano di tipo 00
La farina di riso: rende la frittura croccante e più asciutta,
Mi sono chiesta perchè non usare solo farina di riso ed ho trovato la spiegazione qui:
Perché allora non usare solo farina di riso?
Perché la farina di grano (meglio utilizzarne una a basso tenore di glutine, ovviamente. Per intenderci NON quella per fare il pane) ha dalla sua che alle alte temperature produce composti gradevoli al palato (grazie alle reazioni di Maillard) ed acquista un bel colore dorato. Cosa che alla farina di riso non riesce altrettanto bene. Inoltre, affinché la pastella aderisca al cibo, un minimo di viscosità deve averla e quindi un po’ di legami di glutine sono comunque necessari. A proposito, per far aderire meglio la pastella a ciò che dobbiamo friggere, è consigliabile infarinare leggermente i vari pezzi.

- Acqua frizzante ghiacciatissima
Utilizzate acqua frizzante freddissima in modo da avere uno shock termico tra l'olio caldo e la pastella fredda , lo stesso principio della tempura giapponese per intenderci, io per farvorire il mantenersi della temperatura fredda ho aggiunto alla pastella dei cubetti di ghiaccio "finto" in modo che non si scioglessero ma mantenessero la pastella freddissima.
sono dei cubetti che sembrano di plastica, con un liquido all'interno che si congela.

- Olio bollente:
non al punto di fumo ma molto caldo: 
potete provare con una goccia di pastella se quasta inizierà subito a friggere l'olio ha la giusta temperatura!


Per quanto riguarda la pastella vi ho parlato prima, ma per la salvia la scelta deve essere quella giusta.
Per questa preparazione serve la salvia a foglia larga, più verde, profumata e dal sapore meno inteso di quella grigio-verde ottima invece per arrosti, patate ecc.
Nella foto vedete la differenza dei due diversi tipi di salvia :)

Ingredienti per circa 30 foglie di salvia fritta:
3 cucchiai pieni di farina di riso
4 cucchiai di farina di grano di tipo 00
Acqua frizzante freddissima- va bene anche liscia purchè freddissima!
Olio per friggere qb - io di semi-
un pizzico di sale
30 foglie di salvia a foglia larga
**cubetti di ghiaccio per la pastella (ndr. vedi sopra)

Procedimento:
  • Prima di preparare la pastella mettete a scaldare l'olio in modo che arrivi alla temperatura giusta.
  • Preparate adesso la pastella unendo le due farine, l'acqua e lavorando bene con una frusta per non far formare dei grumi;
  • Adesso aggiungete i cubetti di ghiaccio alla pastella in modo che resti sempre freddissima.
  • Intingete bene la foglia nella pastella e mettetela nell'olio bollente finchè non sarà bella dorata.
  • Scolatela e ponetela per qualche minuto in carta assorbente e servite con un pizzico di sale.
Note personali:
- Come vi ho detto prima lo shock termico da freddo a caldo rende la pastella croccantissima: un po' come la tempura giapponese che si fa solo con farina di riso.
- La farina di riso in questione non è quella glutinosa che si utilizza per le preparazioni cinesi e di cui vi ho parlato qui, ma è una farina ottenuta semplicemente dalla macinazione del chicco di riso: ha la capacità di rendere le fritture molto asciutte e croccanti: io è la prima volta che la uso e mi è piaciuta tantissimo ve la consiglio sinceramente.
- Potete utilizzare qualsiasi verdura voi vogliate.
- Non fate la pastella con anticipo ma solo all'ultimo minuto!




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21 Commenti

  1. Favolosa!Grazie per avermi insegnato a farla,non conoscevo i passaggi e i "trucchetti" :>

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  2. Ma cosa non è la salvia fritta in pastella... cosa non è... Troppo buona e grazie dei suggerimenti!! :)

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  3. hai capito il trucchetto...grazie !

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  4. grazie per i preziosi suggerimenti! Buona settimana!

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  5. G R A Z I E!
    La mia viene sempre troppo poco croccante!
    Perchè non vieni a vedere il mio nuovo contest?
    http://perleaiporchy.blogspot.it/2012/10/cestiniamo-il-nostro-primo-contest.html#comment-form
    Un abbraccio!
    Silvia

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  6. La pastella la preparo da tanto ma onestamente non ho mai provato con farina di riso, la salvia la ho gia gustata diverse volte e devo dire che è veramente golosa grazie Erica per i preziosi consigli a presto... Giovanna

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  7. spettacolo....chissà che bontà!! :)

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  8. Adorola salvia fritta....la pastella con la farina di riso non l'ho mai provata!grazie per il suggerimento!

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  9. con la reazione di maillard chiunque mi conquisterebbe. ad un pranzo a Barolo ne abbiamo discusso a lungo con i commensali: che principio affascinante! e la salvia fritta è veramente una delle cose più stuzzichevoli del mondo. un bacino, sere

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  10. che figata.. immagino la croccantezza mmmm che bontà !

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  11. Ti do ragione in pieno perchè l'ho provata già qualche volta e il risultato è fantastico!!!! Poi, adoro la salvia fritta!!! Ciao

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  12. A casa mia niente fritto! Non ne sopporto l'odore...

    Un bacione cara

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  13. Ho mangiato la salvia fritta una volta e l'ho trovata deliziosa. Purtroppo non riesco a trovare quella verde a foglia larga ma solo l'altra :(

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  14. Semplicemente golosa la salvia fritta! E la tua sembra venuta magnificamente croccante!!
    Buona serata!

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  15. spiegazione dettagliata e molto semplice, come sempre le tue ricette sono una garanzia, grazie per aver condiviso la ricetta, ciao a presto!

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  16. Adoro la salvia fritta e spesso la faccio visto che ne ho sempre in abbondanza in giardino!! La farina di riso la uso spesso per la panatura per renderla più croccante, ma non ho mai provato la pastella... perfetta!! E così, se permetti... te la rubo!! Buona serata!

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  17. La salvia fritta è buonissima, e la pastella con la farina di riso non l'ho mai preparata! Grazie per i consigli, proverò la tua versione al più presto :-)

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  18. I love it!!!Io la inzupperei in uno yogurt greco...mmmmmm! Troppo buona! Bravissima!
    Un bacio
    Paola

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