23 giugno 2014

Corso base di sushi: i condimenti - Condimento per riso ghoan

Benvenuti ad una nuova lezione del corso di base che vi insegnerà come farsi il sushi in casa da soli, oggi siamo arrivati all'ultima lezione sugli ingredienti dove parleremo dei vari condimenti.


Quando si parla di sushi dobiamo tenere ben in mente che gli ingredienti devono esser ben equilibrati, non ci deve essere un gusto che prevale sull'altro, quindi i condimenti che serviranno per la preparazione dovranno esser dosati nella giusta misura.
I condimenti invece che riguardano il servizio, ovvero quelli che i commensali hanno la possibilità di prendere per arricchire il proprio sushi hanno senza dubbio un sapore più deciso.

Nella preparazione del sushi si utilizzano condimenti per insaporire leggermente il riso una volta cotto, solo raramente per il pesce o le verdure, come ad esempio nel caso del gambero cotto si usano condimenti.
Ma analizziamoli dividendo quelli che occorrono per la preparazione e quelli che invece vengono serviti in tavola iniziando dai primi:


Nella prima foto vedete il Condimento per il riso a base di aceto di riso, sale e zucchero: è comodo se non avete tempo o voglia di farvi il vostro condimento in casa.

Nella seconda foto vedete il Mirin: questo altro non è che una sorta di sakè dolce ottenuto dalla fermentazione di un particolare tipo di riso, si usa per preparare il condimento del riso per sushi oltre che essere molto comune nella cucina giapponese perper la marinatura e la cottura del teriyaki e per la preparazione dei brodi di base.

Nella terza foto si vede il sakè: la bevanda alcolica giapponese più famosa al mondo ottenuta da alcool etilico aggiunto al liquido di fermentazione del riso, nel sushi si utilizza non per condire il pesce solo in alcuni casi come nel caso del gambero cotto del quale poi vi mostrerò il procedimento particolare.

Come vedete bastano pochissimi condimenti nella preparazione del sushi.
Altrettetanti pochi ne servono per servirlo:
  •  Wasabi: una salsa di colore verde ottenuta dalla radice omonima grattugiata. Per chi non lo avessa mai assaggiato il wasabi ha un sapore "potente" come è stato definito da mio compagno, è particolarmente forte e piccante, quindi magari al primo assaggio fidatevi e assaggiatene giusto una puntina.Io personalmente non lo amo particolarmente quindi non lo utilizzo mai ne sulla preparazione ne quando mi viene servito. Può essere utilizzato sia nella preparazione del sushi in piccolissime quantità tra il riso ed il pesce, o in quella del sashimi utilizzato in piccolissime quantità per arricchire la salsa di soia dove poi il pesce verrà intinto.
    Lo si trova in vendita in vari formati, di solito in tubetto, io però ho preferito le bustine in modo da aprirne una senza sprechi ogni volta che magari ho ospiti che lo gradiscono con il sushi, visto che in casa non lo apprezziamo molto.
  •  Zenzero agrodolce, sono delle fettine sottili di zenzero marinato in zucchero e aceto che servono per "pulire" il palato da un gusto prima di mangiarne un altro, è possibile anche consumarlo insieme ad un pezzettino di sushi a seconda dei gusti personali.
    In Giapponese viene chiamato Gari e si usa servire nella barca con il sushi o in una ciotolina a parte.
  • Salsa di soia, si utilizza in purezza o arricchita con wasabi a seconda dei gusti personali. Ogni commensale la dovrà versare nella propria ciotolina per potervi intingere il proprio pezzettino di sushi prima di portarlo alla bocca e mangiarlo.

Come ultima cosa ecco come preparare il condimento per il riso ghoan:
ingredienti per la preparazione del riso per 4/6 persone  - circa 500 gr di riso crudo
(dalla dispensa del corso di base di suhsitalia.com)
Aceto di riso 75 ml
15 gr di sale
50 gr di zucchero
1 pezzettino di alga Kombu (io ne ho messo 50 gr)

Procedimento:
Mettete l'aceto di riso, il sale e lo zucchero in un pentolino a fuoco molto basso finchè gli ingredienti granulari non si saranno sciolti.
Far freddare.
Mettere in infusione per 24 ore l'aga kombu, trascorso il tempo, eliminare l'aga ed utilizzare per condire il riso.


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4 Commenti

  1. Come sempre, utilissima "dispensa" ^^ grazie

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  2. ti ho trovata saltellando qua e là... mi piace da morire il sushi!!
    seguirò le lezioni e chissà magari un girono lo faccio a casa!
    il wasabi puro non piace nemmeno a me... ma se ne prendi una puntina (comincia sempre con poco fino ad arrivare alla dose che più ti piace) e la sciogli nella soia nella ciotolina... e ci intingi il tuo pezzettino di sushi è tutta un'altra cosa! e anche il sushi cambia!!!
    grazie

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  3. 50 gr di alga,non é corretto!��

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    Risposte
    1. Gentile Fabio, la quantità di alga è soggettiva e dipende anche dalla qualità della stessa, dal tempo di infusione che si ha a disposizione ed altri fattori. Io, personalmente, ho scelto di metterne 50 gr ritenendola una quantità idonea a soddisfare il mio palato. Nella ricetta ho indicato appositamente la quantità in modo generico così che ognuno possa essere libero di scegliere. Posso chiederti tu quanta ne usi?

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