• Preparate il riso per sushi seguendo questo articolo
• Preparate il pesce: Prima di tutto assicuratevi di avere pesce fresco e di abbatterlo nel giusto modo per evitare il rischio di anisakis come indico in questo articolo. Poi potrete procedere a tagliarlo. Ricordatevi che ad alcune persone il pesce crudo piace in piccola quantità quindi regolatevi di conseguenza nel tagliarlo:

• Nighiri con gambero cotto (pallina di riso con sopra il gambero): Ricetta qui 
• Maki (piccoli rotolini con alga all'esterno): Ricetta qui, per i maki con gambero: Ricetta qui - Per quelli che hanno la decorazione sopra, ricordatevi di mettere il philadelphia e le mandorle o l'erba cipollina dopo aver tagliato i maki.
• Futomaki: Ricetta qui 
• Uramaki: Ricetta qui 

Per 2 rotoli occorre:
circa 350 gr di riso gohan* (circa 150- 200 gr di riso crudo)
2 fogli interi di alga nori
1 stuoietta per arrotolare il sushi foderata con pellicola da cucina.

per il ripieno:

avocado e 300 gr di salmone.
* la ricetta per cuocere il riso la trovate QUI

Procedimento:

1. Foderate la stuoietta in bamboo con la pellicola da cucina e posizionatevi sopra un foglio di alga nori intero.
2. Bagnatevi le mani in acqua "condita" con poco aceto di riso, inumidirvi le mani vi servirà a non  in farvi attaccare il riso alle mani e coprite per intero l'alga con un sottilissimo strato di riso lasciando liberi  due cm nella parte superiore che serviranno affinchè il rototolo si chiuda bene.

3. una volta posizionato il riso, sollevate il foglio di alga e giratelo: in questo modo il riso sarà a contatto con la pellicola e voi posizionerete gli ingredienti sopra l'alga.
4. Posizionate il pesce nella parte inferiore dell'alga e utilizzando la stuoietta arrotolate in modo da formare il classico rotolo.

5. Stringete bene assicurandovi di aver compattato bene il rotolo.
6. Una volta pronto il rotolo questo va tagliato, quindi munitevi di un coltello dalla lama affilatissima (pefetti quelli in ceramica) e seguite lo schema qui sotto per il taglio in modo da ottenere 8 futomaki.

Il trucco per tagliare in modo preciso è di pulire ed inumidire la lama ad ogni taglio.

7. In questo modo avete ottenuto 8 rotolini, decorate con del sesamo bianco e nero e servite.

Occorre per 4 temaki:
circa 100 gr di riso Gohan (per la ricetta CLICCA QUI)
50 gr di tonno crudo cubettato o a striscioline
verdure a piacere
1 foglio di alga nori diviso in 4 parti

Procedimento:

1. Dividete il foglio di alga nori in 4 parti e posizionatelo nella stuoietta di bambu precedentemente foderata con pellicola da cucina.

2. Bagnatevi le mani con un mix di acqua ed aceto di riso in modo tale da lavorare il riso senza che questo vi si attacchi alle mani e posizionatene un po' al centro di ogni quadrato mettendolo per obliquo.

3. Aggiungetevi anche il pesce e le verdure che avete scelto

4. e 5. arrotolatelo su se stesso a formare un cono.

La loro preparazione è semplicissima, tuttavia, va detto che la preparazione del sushi è composta da una serie di gesti antichi, io vi propongo metodi casalinghi non certo tradizionali, quindi non se ne vogliano i cultori del sushi se per prealizzare le palline di riso si utilizzano gesti del tutto differenti.

Per circa 20 gunkan nigiri:
200 gr di riso gohan (per la ricetta LEGGI QUI!)
20 striscioline di alga nori
ripieno a piacere

Procedimento:

1. Bagnatevi le mani con un mix di acqua ed aceto di riso in modo tale che possiate lavorare il sushi senza che questo vi si attacchi e formate delle piccole palline.

2. Arrotolatevi intorno l'alga nori, notate bene che una volta chiusa con l'alga nori sopra la pallina resta uno spazio vuoto, questo andrà riempito come si vede in fig.3 con l'ingrediente che avete scelto, è quindi importante che la strisciolina di alga sia più alta della pallina di riso.

Occorrente per 2 rotoli
circa 350 gr di riso cotto* (circa 150- 200 gr di riso crudo)
2 fogli interi di alga nori
1 stuoietta per arrotolare il sushi foderata con pellicola da cucina.
Ingredienti vari per il ripieno: io ho utilizzato avogado, carota, surimi, salmone.

* la ricetta per cuocere il riso la trovate QUI


Procedimento:

1. Foderate la stuoietta con la pellicola da cucina e posizionatevi sopra un foglio di alga nori intero.

2. Bagnatevi le mani in acqua "condita"con un goccino di aceto di riso in modo che questo non vi attacchi e coprite l'alga con un sottilissimo strato di riso lasciando liberi dal riso due cm nella parte superiore che serviranno affinchè il rtotolo si chiuda bene.

3. Posizionate il condimento che avete scelto nella parte inferiore dell'alga e utilizzando la stuoietta arrotolate in modo da formare il classico rotolo.

4. Adesso si deve tagliare il rotolo, quindi munitevi di un coltello dalla lama affilatissima (pefetti quelli in ceramica) e seguite lo schema qui sotto per il taglio in modo da ottenere 8 futomaki.

Quelli che andremo a preparare oggi sono gli hosomaki, ovvero i classici rotolini di riso con alga all'esterno, riso ed un solo ingrediente all'interno.

• Ebi-maki: con il gambero cotto
• Maguro-Maki: con il tonno
• Sake-maki: con il salmone

1. come prima cosa prendete la stuoietta e rivestatitela con la pellicola da cucina, poi prendete un foglio di alga nori e dividetelo esattamente a metà secondo il senso della lunghezza in modo da ottenere due fogli uguali e più piccoli: questo perchè i hosomaki sono piccoli rotolini, si utilizza il foglio intero ad esempio con rotoli più grandi.
2. Bagnatevi le mani con un mix di acqua ed aceto di riso, così eviterete che il riso vi si attacchi rendendo più agevole il procedimento e iniziate a mettere una piccola quantità di riso su tutta la superfice dell'alga.
3. Il riso non deve essere molto altrimenti non riuscirete a chiudere bene i maki, quindi cercate di dosare bene le quantità evitando di strafare, e fate attenzione a lasciare libera dal sushi una strisciolina di circa 1 cm nella parte superiore, che sarà utile affinchè il maki si chiuda bene, io in effetti ho commesso un errore non lasciandola.
4. Mettete al centro il vostro ingrediente, nella foto ad esempio vedete il tonno, poi ho fatto lo stesso con il gambero cotto e con il salmone ed arrotolate aiutandovi con la stuoietta.
5. Come ultima cosa non vi resta che tagliare il rotolino che avete ottenuto dividendolo a metà, avvicinando le due parti e ridividendole a metà ottenendo così 8 pezzettini uguali per comodità ecco uno schemetto sul taglio dei maki:

 

• Una volta preparato il riso per sushi (come indicato in questo articolo) 
• Bagnatevi le mani con un mix di acqua e aceto di riso in modo tale che il riso non vi si attacchi alle mani e che la lavorazione sia più facile, poi prendete una piccola quantità di riso.
• Considerate che il riso che prendete deve essere la quantità di un solo boccone, quindi evitate di esagerare.
• Cercate di lavorare il riso il meno possibile e di conferirgli una forma cilindrica allungata e la vostra polpettina è pronta.

1. Prendete dei bei gamberi freschi e munitevi di stecchi per spiedini, infilzate lo spiedino nella fessura tra la testa ed il resto del corpo, mantendovi vicino al carapace fino alla coda.
2. Ripetete l'operazione per tutti i gamberi, questo servirà ad evitare che il gambero si arriccioli in cottura.
3. Portate a bollore l'acqua con un cucchiaio di Sakè e un pizzico di sale e immergetevi i gamberi per 3 minuti, trascroso il tempo prelevateli dalla pentola e immergeteli in acqua fredda in modo da bloccare immedietamente la cottura.
4. Eliminate gli spiedini, ed il carapace, poi un coltello tagliente aprite il gambero partendo dalla parte inferiore a libro.
5. Eliminate adesso il filo intestinale ed i vostri gamberi sono pronti da essere messi sopra la polpettina: così avrete ottenuto gli Ebi-nighiri.

Occorrente:

Tot gr di riso - dipende da quanto sushi dovete preparare

Acqua 

Condimento per riso - vedi ricetta sotto.

Per preparare il riso dobbiamo seguire tre fasi fondamentali:

 Lavaggio - Cottura - Condimento e Raffreddamento

Lavaggio:  è di fondamentale importanza in quanto consente di eliminare l'amido in eccesso ed evitare che al termine della cottura il riso si sia trasformato in una massa appiccicosa, va quindi eseguito con molta pazienza nel miglior modo possibile.

1. pesate la quantità di riso che vi occorre in base al tipo ed alla quantità di sushi che avete in mente di realizzare.

2. Aggiungete una quantità di acqua corrente tiepida sufficiente da coprire il riso

3. con movimenti rotatori di una mano muovete bene tutto il riso in modo da lavarne via l'amido, come vedete in fig.4 l'acqua diventerà bianca, è il momento di svuotare la bacinella ed aggiungere ancora acqua corrente pulita.

5. dovete ripetere il lavaggio fino a che l'acqua non sarà del tutto pulita (come vedete in figura 5)

6. fate riposare il riso coperto da acqua pulita per circa 35 minuti.

7. trascorso il tempo rilavatelo come avete fatto in precedenza altre due o tre volte, poi scolatelo bene.

8.  inizia la seconda fase:

Cottura: qui non si parla di semplice bollitura ma di cottura al vapore o più comunemente definita come cottura all'orientale.

• Se siete muniti di una cuociriso: vi basterà seguire le istruzioni ed il tempi della macchina ed impostare appunto la cottura al vapore.
• Se non siete dotati di cuociriso: munitevi di una pentola di acciaio da fondo spesso e dotata di coperchio, trasferitevi il riso lavato in precedenza e scolato ed aggiungetevi abbastanza acqua da coprire la superficie del riso di un dito circa. Mettete il coperchio sulla pentola ed accendete il fuoco tenendolo alto fino a che non si arrivi all'ebollizione. Una volta che l'acqua bolle diminuire il fuoco fino al minimo (deve essere bassissimo!) fino a che non noterete che l'acquaè stata assorbita tutta dal riso, ci vorranno circa 15- 20 minuti, a questo punto spengete il fuoco e sempre tenendo coperto fate riposare per altri 20 minuti in modo da far terminare la cottura uniformemente.

Attenzione: 

- per tutta la cottura non dovete mai alzare il coperchio (perfetto quindi sarebbe un coperchio in vetro che vi permette di controllare lo stato della cottura) o fatelo solo per qualche secondo per controllare.

- non girate mai il riso!

Una volta terminata la cottura inizia la fase finale: Condimento e raffreddamento:

In questa fase ci occuperemo di come condire il riso e di come conservarlo fino al momento in cui lo dobbiamo usare.

• Condimento: Utilizzando una spatola di legno togliete il riso dalla pentola , facendo attenzione al fondo: se un po' di riso vi si è attaccato, non scrostatelo perchè non è adatto alla preparazione del sushi, disponete il riso cotto nell'hangiri* e utilizzando un cucchiaio versate il condimento per sushi preparato in precedenza, mescolate poi con la spatola in modo da condire in modo uniforme tutto il riso.
•  Per la quantità del condimento da utilizzare: io vado un po' "ad occhio": ne aggiungo poco alla volta assaggiando di volta in volta il riso: tenente conto che deve avere un sapore neutro con un leggerissimo retrogusto acidino e dolciastro. siete comunque liberi di accentuare il sapore se lo gradite.
• Conservazione: coprite il riso con un canovaccio da cucina umido in modo da non farlo seccare e conservatelo fuori dal frigorifero se l'utilizzo sarà qualche ora dopo o in frigorifero se l'utilizzo sarà dopo un giorno (anche se si sconsigla di preparare il riso con così tanto anticipo) avendo l'accortezza di toglierlo dal frigo almeno qualche ora prima in modo che al momento dell'uso sia a temperatura ambiente.

* L'Hangiri è il contenitore tipico del riso Gohan, è  una sorta di vassoio di legno dove il riso di solito viene conservato e condito, in assenza andrà benissimo anche un piatto largo o un vassoio.

•  Zenzero agrodolce, sono delle fettine sottili di zenzero marinato in zucchero e aceto che servono per "pulire" il palato da un gusto prima di mangiarne un altro, è possibile anche consumarlo insieme ad un pezzettino di sushi a seconda dei gusti personali.
  In Giapponese viene chiamato Gari e si usa servire nella barca con il sushi o in una ciotolina a parte.

Come ultima cosa ecco come preparare il condimento per il riso ghoan:

ingredienti per la preparazione del riso per 4/6 persone  - circa 500 gr di riso crudo
(dalla dispensa del corso di base di suhsitalia.com)
Aceto di riso 75 ml
15 gr di sale
50 gr di zucchero
1 pezzettino di alga Kombu (io ne ho messo 50 gr)

Procedimento:
Mettete l'aceto di riso, il sale e lo zucchero in un pentolino a fuoco molto basso finchè gli ingredienti granulari non si saranno sciolti.
Far freddare.
Mettere in infusione per 24 ore l'aga kombu, trascorso il tempo, eliminare l'aga ed utilizzare per condire il riso.