Eè lo stesso ripieno che si usa per le Melanzane alla pantesca anche se in questo caso ho apportato delle piccole modifiche.
Il risutato è un piatto leggero, perfetto se si hanno amici vegetariani a cena o se lo siete voi stessi, inoltre, sostituendo le sarde sottosale con il sale ed il classico parmigiano con un formaggio vegano otterrete un piatto idoneo anche a chi non consuma alcuna proteina di origine animale.

Ingredienti per 4 persone
4 peperoni verdi dolci, tipo figgitello "cresciuto"
1\2 cipolla bionda
4 pomodorini o 2 pomodori normali
1 spicchio di aglio
6 filetti di acciuga
1 bicchiere di pangrattato
2 belle melanzane
1 bella zucchina
trito di prezzemolo
100 gr di parmigiano
sale, olio evo, pepe nero e noce moscata

Procedimento:

• Grattugiate la zucchina e mettetela da parte;
• Fate a piccoli cubetti le melanzane e lasciatele in ammollo in acqua fredda in modo da eliminare un po' il retrogusto amaro e non farle ossidare.
• Fate a cubetti il pomodoro e mettete anche questo da parte
• Fate a cubetti sia l'aglio che la cipolla e metteteli in padella a soffriggere con un filo di olio evo, quando il tutto si sarà profumato aggiungete i filetti di acciuga e fate cuocere fino a che non si saranno sfatti.
• Aggiungete adesso il pomodoro e fate saltare per qualche minuto, una volta saltato aggiungete anche la zucchina grattugiata e fatela insaporire bene.
• Quando la zucchina sarà quasi cotta aggiungete i cubetti di melanzana e fate cuocere se possibile evitando l'aggiunta di acqua.
• Una volta cotte le melanzane spengete il fuoco ed aggiungete il prezzemolo ed il parmigiano.
• Aggiustate di sale e pepe ed aggiungete un pizzico di noce moscata.
• Adesso potete aggiungere poco alla volta il pangrattato aggiungendo acqua all'impasto se vi sembra "sbricioloso" fino a che non avrete raggiunto la consistenza di un impasto abbastanza stabile.
• Fate freddare l'impasto e nel frattempo dividete i peperoni a metà nel senso della lunghezza e diponeteli su una teglia unta con un filo di olio evo.
• quando avrete aperto e pulito i peperoni non vi resta che ripienarli con l'impasto preparato in precedenza.
• A questo punto coprite con stagnola ed infornate a forno pre-riscaldato a 180°C per circa 20 minuti prima di rimuovere la stagnola e continuare la cottura per altri 20 minuti circa.
• Fateli intiepidire leggermente prima di servirli.