9 febbraio 2015

Baccalà alle cipolle

Il baccalà  è sostanzialmente il nome attribuito a  merluzzo salato e stagionato, è un ingrediente dalle origini antiche, un tempo, infatti, utilizzare il sale era una delle pochissime alterntive presenti per poter conservare i cibi. La salagione consentiva la conservazione per lungo tempo e quindi anche la possibilità di trasporto in luoghi molto lontani.
Oggi ovviamente i metodi di conservazione ci permettono di poter gustare anche il merluzzo fresco, ma il baccalà ha senza dubbio un gusto particolare, talmente buono che si continua a produrre.

Partendo dal merluzzo  non soltanto si può ottenere il baccalà ma anche lo stoccafisso che con quest'ultimo non vassolutamente confuso.
Lo stoccafisso a differenza del baccalà non viene conservato sottosale ma grazie ad essiccazione, sono due gusti e consistenze totalmente diversi anche se in entrambi i casi prima di poterli consumare è necessario un periodo più o meno lungo di ammollo.

Ricetta Baccalà alle cipolle

La ricetta che vi propongo oggi non è di certo light, è un piatto sostanziaoso appartenete alla tradizione culianaria del nopstro bel paese che si sposa alla perfezione sia con uan bella fetta di pane abbrustolito che con un po' di polenta, scegliete voi quella che più vi piace!

Ingredienti per circa 5 persone
400g merluzzo dissalato*
200g di passata di pomodoro
4 cipolle dorate
1 tazzina di vino bianco
farina
olio di semi per friggere qb
sale pepe q.b.

Procedimento:
  • Come prima cosa si deve pulire le cipolle ed affettarle dividendole prima in due poi tagliando ogni metà ottenendo delle "mezzelune" non troppo grossolane ma neppure sottilissime.
  • Mettete un filo di olio in una pentola capiente e fatele soffriggere dolcemente  per circa 10 minuti aggiungendo acqua se dovesse occorrere;
  • A questo punto, quando la cipolla sarà dorata sfumate con il vino ed aggiungete il pomodoro, fate insaporire bene a fuoco vivace.
  • Mentre il tutto cuoce prendete il merluzzo e fatelo a tocchetti abbastanza grossolani, eliminatene le lische ed infarinateli bene, dopo di che friggeteli fino a che non saranno dorati, scolateli e metteteli da parte;
  • Quando avrete finito di friggere il baccalà mettetelo nella padella con il sugo di pomdoro e cipolla avendo cura di aggiungere un po' di acqua.
  • Non resta che continuare la cottura per altri 30 minuti circa prima di servire ben caldo.

Note personali:
- Alla ricetta originale c'è chi aggiunge le olive nere, non le avevo in casa quindi le ho tranquillamente omesse ma se volete metterle consiglio di aggiungerle solo negli ultimi 20 minuti di cottura.
- C'è chi elimina la pelle del merluzzo, io invece la lascio sempre.

*Come dissalare il merluzzo?
  1. Tagliate il baccalà in pezzi più o meno grandi a seconda del bisogno (consiglio però di non fare piccoli pezzettini, è bene dissalare in tranci per poi dividere nella giusta misura il pesce) e ponetelo in una bacinella con acqua, portate via il sale e cambiate l’acqua.
  2. In base alla grandezza e allo spessore dei tranci, dovete lasciarlo a bagno da 12 a 36 ore avendo cura di cambiare spesso l'acqua, il primo giorno anche ogni due o tre ore.
  3. Per verificare che il baccalà sia ben dissalato potete assaggiarlo staccandone un pezzettino di polpa: questa dovrà risultareinsipida.
  4. C'è chi suggerisce di ammollarlo alla fine per due ore nel latte affinchè sia effettivamente più buono.



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4 Commenti

  1. Queste sono le ricette sostanziose e saporite che adoro, con le cipolle che danno quel sapore in più!

    Fabio

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  2. Bellissima ed originale variante alle classiche preparazioni e base di baccalà
    un bacione,Patrizia :)
    www.angolocottura.com

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  3. In assoluto uno dei miei piatti preferiti!!!!!

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