26 febbraio 2015

Cos'è la Tajine - Come sceglierla - Come utilizzarla


Cos'è la tajine?
La tajine è una particolare pentola proveniente dai paesi del nord Africa come il Marocco, la Tunisia e molti altri.
Tuttavia, grazie ai particolari vantaggi di cottura che apporta, il suo uso è stato apprezzato sempre di più in nuove parti del mondo, tra cui negli ultimi anni anche in Italia.

negozio di tajine
Copyright: Foto dal web - Fonte non certa


Come è fatta?
La "tajine" è un recipiente costituito da 2 parti: un largo tegame a bordi rialzati dove riporre le pietanze e  un caratteristico coperchio a forma di cono.

parti di una tajine


Come funziona?
La particolare forma conica del coperchio  rende speciale la tajine perchè  facilita la condensa del vapore e la sua discesa verso il basso, mantenendo i cibi sempre umidi.
Si crea così un circolo di vapore caldo che,  non solo permette agli aromi dei cibi in cottura di amalgamarsi lentamente, ma permette anche di cuocere quasi in assenza di grassi.
Il principio è un po' simile a quello della cottura a vapore ecco perchè questo particolare tipo di pentola viene utilizzata per cucinare cibi che necessitano di cotture prolungate a temeprature non troppo alte.

Il risultato di tale cottura si percepisce immedietamente all'assaggio perchè non si ha dispersione di sapore e tutti gli aromi sono riuniti alla perfezione, insomma è capace di conferire al piatto un gusto decisamente più intenso tramite una cottura molto più salutare considerato che permette di conservare inalterati i valori nutrizionali e il sapore originario degli alimenti.
Specialmente indicata è nel caso dei particolari tagli di carne, data infatti la bassa temperatura di cottura la carne risulterà morbidissima!


Come scegliere una tajine?
Dopo aver spiegato come si presenta una tajine e come funziona è giunto il momento di parlare dei materiali.
Tradizionalmente la tajine veniva - e viene ancor oggi - realizzata in terracotta, questo materiale permette una cottura ottimale ma necessita di una serie di accortezze nell'uso, va infatti seguita una procudeura propedeutica al primo uso, ci sono particolari modalità di pulizia, e di utilizzo da rispettare (di cui vi parlo meglio nel seguito dell'articolo).
Proprio per ovviare a tutte le accortezze necessarie con una tajine in terracotta, negli ultimi anni, sono nate tajine di nuova generazione adatte ad ogni forma di calore - persino al piano ad induzione!- che permettono di ottenere lo stesso risultato non dovendo porre l'attenzione necessaria con l'attenzione tradizionale.
E' importante quindi, prima di acquistare una tajine, scegliere il materiale adatto alle vostre esigenze.
Io ad esempio, come vedete, ne ho due tipi:

tajine tradizionali e tajine moderne

quella tradizionale in terracotta decorata e quella "moderna" della linea Sapore e Benssere WALD (realizzata in Terrasana: argilla da fiamma di alta qualità cotta ad elevata temperatura) che permette la cottura sulla fiamma diretta, sul forno, sul microonde e sulla piastra elettrica.


Consiglio personale sulla scelta
Sebbene le tajine tradizionali abbiano il loro fascino con questi decori tipicamente arabeggianti c'è da dire che la somma delle precauzioni che devono essere utilizzate le rende, secondo me, esageratamente scomode da utilizzare.
Preferisco una tajine come quella moderna che non sia particolamente difficile da pulire, che non abbia bisogno di precauzioni sull'intensità della fonte di calore e che non abbia bisogno di particolari trattamenti.
Eviterei però quelle con la base in ghisa, in quanto davvero troppo pesanti e quindi scomodissime sia per il lavaggio che per il rilascio di calore che per chi non è abituato potrebbe essere eccessivo.


Come preparare una tajine in terracotta per il primo utilizzo?
come appena detto la tajine in terracotta richiede un trattamento preliminare all'uso:
  • Immergere la base ed il suo coperchio in acqua per almeno 3 ore.
  • Ungete leggermente un fazzolettino con olio extravergine di oliva ed utilizzatelo per cospargere l’interno della base e del coperchio con l'olio.
  • Mettete nella base qualche fettina di carota, un po' di cipolla e di sedano ed aggiungete una tazzina di acqua.
  • Mettete la tajine nel fuoco CON UNA RETINA SPARGIFIAMMA ed accendete il fuoco al minimo,
  • Fate cuocere per circa 40 minuti aggiungendo ogni tanto una tazzina di acqua se occorre.
  • Trascorso questo tempo toglietela dal fuoco  e lasciatela raffreddare. 
  • Una volta freddata lavatela  seguendo le indicazioni qui di seguito riportate.


Come pulire una tajine in terracotta
La tajine fatta di  terracotta è interamente naturale ed è priva di rivestimenti per questo motivo occorre lavarla SENZA  detersivi poiché potrebbero essere assorbiti dalla porosità della terracotta e oltre che, rilasciare odori sgradevoli nelle successive preparazioni, sono tossici e ve li ritrovereste nel piatto!
Ll'iter da seguire solitamente è il seguente:
  • Pulite la pentola dai residui con un fazzoletto di scotte;
  • Trasferitela nel lavello e lavatela abbondantemente con acqua calda;
  • Utilizzate limone o aceto per eliminare gli odori ed altri eventuali residui di grasso;
  • Asciugare con un panno pulito.

Consigli Pratici sull'utilizzo della tajine
L’uso della tajine è molto semplice, leggendo questi pochi consigli sarete in grado di utilizzarla al meglio.
  1.  La tajine è particolarmente indicata per cotture prolungate a temperature basse: le modalità sono molto simili a quelle impiegate per le pentole di coccio in cui tradizionalmente si prepara il ragù, quindi, la fonte di calore deve essere sempre debole (perfetto è il piano cottura della stufa a legna) e mai diretta (per questo si consiglia l'uso di uno spargifiamma a meno che il materiale della vostra tajine non vi permetta di utilizzare una fiamma diretta).
  2. La cottura in tajine richiede il continuo mantenimento in umido, quindi, se gli alimenti contengono molta acqua non sarà n ecessario aggiungerne altra, se invece gli8 alimenti da cuocere non contengono molti liquidi dovrete aggiungere voi una tazzina di acqua ad inizio cottura e quando risulterà necessario.
  3. Potete aprire il coperchio quando volete per controllare lo stato della cottura, potete, una volta pronti i cibi, continuare la cottura senza coperchio se desiderate far assorbire i liquidi.
  4. Siccome la cottura avviene "al vapore" non è necessario aggiungere ulteriori grassi perchè la cottura potrebbe ben avvenire anche in loro assenza, tuttavia servono a non far attaccare i cibi al fondo, quindi tenetene conto.
  5. Il calore nella tajine parte dal centro della base e procede verso l'esterno: quindi posizionate i cibi che cuociono in più tempo al centro e quelli che richiedono minor tempo di cottura verso l'esterno.Oppure quelli che richiedono più cottura sotto (se sono molti) e gli altri sopra.
  6. Cercate di non aggiungere una quantità esagerata di cibo altrimenti correrete il rischio di avere furiuscite di acqua di cottura.
  7. L'incavo che si trova nella parte superiore del coperchio serve ad inserirvi acqua fredda in modo da farvorire la condensa del vapore all'interno.
    tajine tradizionale
  8. Proporio come avviene per le pentole di coccio la tajine impiega più tempo a riscaldarsi per bene ma una volta a temepratura continuerà a rilasciare il calore anche dopo che avrete spento il fuoco, poitete così spengere la tajine circa 10 minuti prima in modo tale che la cottura termini in modo perfetto anche senza una fonte di calore con notevole risparmio energetico.
  9. Tenendo conto di quanto appena detto anche i tempi di cottura sono legermente diversi: i primi 10 minuti si considerano di "riscaldamento" della tajine, trascorsi i quali si iniziano a considerare in cottura i cibi.


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