25 febbraio 2015

Baccalà mantecato - ricetta tradizionale

Quest'anno per Natale mi sono prefissata di provare il famosissimo baccalà mantecato, in mente avevo un crostino fatto con pane rustico, baccalà mantecato, lardo di colonnata e datteri a dare un tocco di dolcezza.
Sapete come è andata? che il mio crostino ha fatto furore, non avevo dubbi :D
Apparte questo, prima di fare una ricetta tradizionale così nuova per me ho deciso di leggere quanto più possibile in materia.

Come prima cosa scopro che il baccalà mantecato non si fa con il baccalà ma con lo stoccafisso.

Piccolo appunto per chi non conoscesse la differenza tra i due:
Sia il baccalà che lo stoccafisso si ottengono dallo stesso pesce: il merluzzo, lo stoccafisso però a differenza del baccalà non viene conservato sottosale ma grazie ad essiccazione, i due diversi metodi di conservazione portano quindi a due gusti e consistenze totalmente diversi anche se in entrambi i casi prima di poterli consumare è necessario un periodo più o meno lungo di ammollo.
Baccalà in questo caso perchè ove originariamente nasce la ricetta si usa chiamare baccalà ciò che in realtà è stoccafisso.

Baccalà mantecato - ricetta tradizionale

Scopro inoltre, che, come gran parte delle ricette tradizionali anche questa deriva dall'inventiva delle donne di una volta che trovandosi a dover cucinare con pochissimi ingredienti, pergiunta poveri, dovevano offrire un sostanzioso nutrimento ai lavoratori della famiglia.
E' proprio da questa necessità che il baccalà mantecato, di solito servito con crostini di polenta, nasce e diviene in poco tempo uno dei piatti tradizionali più famosi di tutto il nord Italia.

E' un piatto ricco che si ottiene dalla mantecatura dello stoccafisso -fatto reinvenire in acqua per giorni e poi lessato- con abbondante olio, sale e prezzemolo tritato.
STOP, si perchè gli ingredienti base di questa ricetta sono solo questi, oggi si usa aggiungere latte per usare meno olio nella matecatura (come ho fatto anche io) o panna per dare un gusto più rotondo che seppur è innegabile che lo rende più appetitoso di certo si discosta dalla tradizione.

Ho scoperto poi, che ogni famiglia, come è giusto che sia, ha i propri piccoli segreti come l'aggiunta di sedano e carota al brodo in cui bollire lo stoccafisso oppure no, alla quantità di olio ed al metodo di matecatura.

Sul metodo di matecatura si deve fare un piccolo appunto: ho letto ricette in cui si diceva di mettere lo stoccafisso nel mixer... sbagliato! non c'è niente di più sbagliato, il baccalà  infatti, non va frullato ma, proprio come dice il nome, mantecato con un cucchiaio di legno o al massimo con il gancio a K della planetaria.


Dosi per 4 persone :
8 hg di stoccafisso ammollato*
2 foglie di alloro
1\2 mezzo limone
sale e olio d’oliva qb
1 tazzina di latte**

Procedimento:
  • Mettete i pezzi di stoccafisso ammollati in una pentola, aggiungete un pizzico di sale, il mezzo limone a fette, le foglie di alloro e cuocete a fuoco medio per circa 30 minuti.
  • Una volta cotto spengete il fuoco e fatelo raffreddare nell'acqua di cottura per 20 minuti circa, quando sarà tiepido prendetelo ed eliminategli le spine.***
  • Al termine di questa azione di pulitura avrete la polpa dello stoccafisso in pezzettoni grossolani.
  • A questo punto, una volta freddato completamente lo stoccafisso si inizia l'azione di marinatura: questa è possibile in due modi: o utilizzando la planetaria con il gancio a foglia oppure a mano utilizzando un mestolo di legno (ripeto che NON SI DEVE UTILIZZARE MAI IL FRULLATORE! si tratta di baccalà mantecato, non baccalà frullato!)
  • Quindi procedete  con molta pazienza: dentrola ciotola della planetaria mettete  lo stoccafisso ed azionate la macchina ad una velocità minima aggiungendo a filo il latte prima e l'olio poi, aspettando qualche secondo ogni tanto per dare al composto il tempo di assorbire i liquidi.
  • A mano è lo stesso procedimento utilizzando però un cucchiaio di legno e quindi versando i liquidi un po' per volta, mescolate bene finoa che il liquido non si sarà assorbito prima di aggiungerne altro. Ci vuole tempo, perciò non abbiate fretta.
  • Al termine della marinatura lo stoccafisso dovrà risultare della consistenza che vedete in foto: mantecato, cremoso, quasi filante e con ogni tanto qualche pezzettino più grossolano.
  • Al termine della mantecatura tradizionalmente si aggiunge prezzemolo tritato che io ho evitato (vedi nota)
  • Servitelo a temperatura ambiente con delle fettine di polenta - come vuol la tradizione-  o di pane grigliato.
Note personali
* per ammollare lo stoccafisso dividetelo in due parti o anche 4 e mettetelo in acqua fredda per almeno 30 ore, abbiate cura di cambiare l'acqua due o tre volte durante questo tempo.
- La ricetta tradizionale prevede anche l'aggiunta di prezzemolo tritato finemente al termine della mantecatura, io però l'ho omesso volendolo servire con del lardo di colonnata per non aggiungere un aroma troppo forte.
- Se avete la possibilità di scegliere prendete un olio extravergine di oliva dal sapore e l'aroma leggero
**Il latte non è previsto nella ricetta tradizionale che al contrario prevede solo l'utilizzo di olio, tuttavia per renderlo più leggero ho preferito aggiungere il latte e diminuire la quantità di olio.
- Pre rendere più cremoso il baccalà mantecato c'è anche chi usa aggiungere uno o due cucchiai di panna da cucina, tuttavia è ovvio che ciò non appartiene alla ricetta tradizionale.
***C'è chi elimina anche la pelle, io preferisco lasciarla.


Baccalà mantecato - ricetta tradizionale



Ti potrebbe interessare anche:

6 Commenti

  1. Ricetta golosa,da provare,un bacio

    RispondiElimina
  2. Piace molto anche a me! Si presta benissimo per dei crostini.

    Fabio

    RispondiElimina
  3. Una ricetta davvero speciale! ;)
    Bacioni

    RispondiElimina
  4. mi piace tantissimo, tanto che a volte lo cucino anche se solo sola. Certo in compagnia però... è più buono, vero?

    RispondiElimina
  5. Ciao! anche noi abbiamo provato a prepararlo: non è semplice e soprattutto richiede tempo e pazienza..ma il risultato merita! Ci sembra riuscito molto bene e condividiamo appieno i tuoi suggerimenti :-)

    RispondiElimina
  6. Ma dai, non sapevo che la ricetta originale non prevedesse il latte.
    Ma quindi tutti quelli cremosi che si trovano in giro, anche con la panna sono una rivisitazione? Bella scoperta!
    Grazie per la ricetta, la conserverò con cura!

    RispondiElimina

Lettori fissi

Google+ Followers

Instagram