10 aprile 2015

Capperi di Pantelleria: facciamo chiarezza

Pantelleria è una piccolissima isoletta vulcanica in provincia di Trapani che si trova sotto la Sicilia, vicina alle coste della Tunisia.
Conosco bene ed amo profondamente quest'isola, miei nonni paterni erano panteschi, e gran parte delle tradizioni della mia famiglia provengono proprio da queste terre nere, appena posso confesso che ci vado con molto piacere.
Ho raccolto (e sto ancora raccogliendo) le ricette tradizionali Pantesche con la mia nonna e, dopo il mio ultimo viaggio, vi ho parlato dei profumi e dei sapori di Pantelleria, potete dare uno sguardo prima di continuare la lettura.


Ma adesso passiamo alla ragione per cui siamo qui: facciamo chiarezza sui capperi di Pantelleria.
Partiamo dalla pianta del cappero:


Come si vede dalla foto si presenta come un cespuglio dotato di lunghi rami pieni di foglie e durante il giusto periodo, di fiori.
E' una pianta che si trova perfettamente a suo agio nel terreno pantesco, ove crese anche spontanemente dato che ha un limitatissimo bisogno di acqua.
E' proprio merito del caratteristico clima pantesco se nel 1996 è stato riconosciuto il marchio IGP al cappero di Pantelleria.

Il fiore del cappero è bellissimo:
CREDITS PH: Andrea Pagliantini
La pianta del cappero fiorisce nel periodo che va da Maggio a Giugno, ed è proprio da questi bellissimi fiori che ne deriveranno i frutti.
Molti di voi pensarenno che il frutto della pianta del cappero siano ovviamente i capperi, errore!
Prima di tutto va chiarito che quando il fiore appassice si viene a creare una situazione simile a questa:


Cioè si formano i così detti bottoni floreali:


Questi vengono raccolti e conservati sotto sale o sott'aceto e sono i capperi.
Quindi, come appena detto: il cappero non è il frutto  della pianta bensì il bottone floreale!

PICCOLA CURIOSITA': se assaggiaste i capperi appena colti dalla pianta, come ho provato a fare io, ne sentireste il sapore: questo è amarissimo ecco perchè si usa trattare i capperi con sale o aceto, non soltanto per la conservazione ma anche per renderli edibili!


Ma allora, se non è il cappero, qual'è il frutto di questa pianta? 
Cosa succederebbe se si lasciasse proseguire il normale ciclo biologico senza raccogliere i bottoni floreali?
Semplice! Il bottone floreale crescerebbe e si tramuterebbe in questo:


Che è il vero frutto della pianta del cappero: il cucuncio o come viene tradizionalmente chiamato in dialetto pantesco citrolino.
Alla vista la differenza tra i due prodotti della pianta del cappero, che tipicamente sono conservati sottosale, è palese:


I cucunci hanno una dimensione maggiore rispetto al cappero, sono di solito dotati di peduncolo ed il sapore è lo stesso ma la consistenza è molto diversa


Come vedete i capperi sono molto più piccoli dei cucunci e la consistenza è diversa per il semplice fatto che il cappero non è un frutto, bensì, come abbiamo già detto il bottone floreale, basta guardarlo all'interno per capire, la notate la somiglianza con il fiore?


Quando comprate dei capperi, quindi, dovete fare attenzione non soltanto al colore che deve essere simile a quello della foglia dell'ulivo ed il profumo che deve essere caratteristico ed intenso ma anche alla grandezza che deve essere come questa:


Passiamo adesso ad alcuni consigli su come scegliere i cucunci:
Anche questi devono avere lo stesso colore del cappero, ovvero un verde foglia d'ulivo più o meno intenso, un profumo caratteristico e la giusta dimensione.
Le dimesioni dei cucunci dipendono da quanto sono stati lasciati maturare sulla pianta prima di essere raccolti:


Le dimensioni sono importantissime perchè i cucunci più sono grandi e meno sono buoni: crescendo, infatti, i semi contenuti al loro interno crescono divenendo legnosi ed andando a rovinare non soltanto il gusto ma anche la consistenza, nella foto sotto potete notare la differenza di semi che vanno da quelli più grandi e legnosi nel cucuncio più grande a quelli piccoli e teneri nel cucuncio più piccolo:


Il più piccolo è effettivamente troppo piccolo, e come si vede dai semini, piccoli e molti la dimensione ideale appartiene al quart'ultimo, ne consegue che Cucunci di dimensioni grandi come quello nella foto sotto sono inaccettabili perchè al suo interno sarà pieno di semi legnosi:

cucunci

Ho visto qualcuno a Pantelleria venderli anche di tali dimesioni, il turista inespreto potrebbe pensare che maggiore è la dimensione, maggiore è il gusto, ma non è così, fate attenzione!

In molte ricette dove dalle foto si nota che sono stati utilizzati dei cucunci vedo tra gli ingredienti "Capperi di Pantelleria", molto probabilmente chi scrive non conosce la differenza tra i due prodotti e crede che la forma del cucuncio sia da ricollegare ad una particolare cultivar di capperi pantesca, non è così, adesso lo sapete ;)

In più, oltre che ad essere un frutti pregiati in cucina, possono anche vantare effetti benefici sulla salute
"I capperi contengono più quercetina in rapporto al peso che ogni altra pianta. In erboristeria è utilizzata la corteccia della radice. I principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni. Può essere utilizzata nella cura della gotta, delle emorroidi, delle varici. Un infuso preparato con radici di cappero e germogli giovani era utilizzato in medicina popolare per alleviare i reumatismi. Recentemente si è appurata, per gli estratti secchi da frutto di Capparis (specie se associati a Olea europea, Glycyrrhiza glabra e Ribes nigrum) un'attività antiossidante cutanea, antiflogistica ed antistamino-simile, valida nelle dermatopatie allergiche"

ALCUNI CONSIGLI SU COME SI CONSUMANO:
  • Prima di utilizzarli metteteli in ammollo in acqua fredda per almeno 10 minuti per dissalarli
  •  Aggiungeteli poco prima di fine cottura per non alterarne l'aroma
  • Crudi aggiunti ad insalate come nella tipica Insalata Pantesca
  • Dissalati possono essere aggiunti a salse e condimenti
  • Potete utilizzarli con il loro sale senza aggiungerlo in preparazione: sarà più profumato!
Nella prossima ricetta, come ho utilizzato i cucunci...

Spaghetti al tonno con cucunci




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4 Commenti

  1. interessante chiarimento, grazie!

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  2. complimenti Erica per questo post così interessante ed esaustivo, adoro sia i capperi che i cucunci e adesso so come sceglierli ! Buon fine settimana, un bacione

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  3. Che meraviglia questo post. Sono stata l'estate scorsa a Pantelleria e ho assaggiato i vostri capperi e me ne sono innamorata del sapore. Su consiglio della proprietaria del dammuso preso in affitto, ho preso quelli di dimensioni medie. Erano capperi e in mezzo, mi sa, c'è capitato qualche cucuncio. Buonissimi. Adesso so qual è la differenza tra i due :)
    Grazie mille.

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