23 maggio 2015

Spiedini di fegatelli e pane - Ricetta toscana


Qualche giorno fa ho pubblicato la ricetta dei classici fegatelli di maiale alla toscana, in quell'articolo scrivevo che 
" I fegatelli di maiale cucinati alla toscana sono un secondo piatto particolarmente ricco e delizioso.
Si tratta di un piatto cucinato spesso nel periodo Natalizio, non tanto perchè rappresenti un piatto tipico delle festività quanto perchè tradizionalmente i contadini toscani, come ancor'oggi la mia famiglia, ammazzavano il maiale proprio in quel periodo di feddo che aiutava la lavorazione delle carni.

Come tutti i piatti poveri derivanti dalla tradizione anche questo è un piatto nato dall'esigenza di non dover buttare via nulla, si tratta di fegato di maiale avvolto nella rete, insaporito con spezie tipicamente toscane quali finocchio selvatico ed alloro e cotto immerso nello strutto."
 

E come tradizione e la mia ricetta di famiglia vuole, li cossi appunto nello strutto domandandomi se esistesse un metodo di cottura meno impegnativo come ad esempio il forno.
Così, dopo aver chiesto consiglio a mia madre che scetticamente mi ha sconsigliato di cuocerli in forno perchè "diventano duri e stoppacciosi" non contenta mi son messa alla ricerca di toscane veraci come me che un metodo di cottura alternativo lo avevano già provato.


Così scopro la ricetta di Giulia, o meglio di sua nonna.... amore a primo assaggio!
Contro ogni previsione i fegatelli son venuti morbidi, saporiti, cotti proprio alla perfezione.
Il pane poi diventa croccante, morbido e saporito perchè assorbe i succhi di cottura... una parola?
 FANTASTICI

Ingredienti per 4 persone
500 gr di fegato di maiale
200 gr di rete di maiale (chiamata anche ratta, è il peritoneo)
3 cucchiaini abbondanti di fiore di finocchio + 1 di semi di finocchio
circa 15  foglie di alloro
4 belle fette di pane toscano raffermo alte circa 2 cm
sale e pepe qb
300 gr di strutto o abbondante olio

Procedimento:
  • La sera prima: tagliate il fegato in pezzi da circa 70 gr l'uno, ed una volta ottenuti tutti i pezzetti conditeli con abbondante sale, pepe nero e fiore e finocchio.
  • Stendete la rete, ricavatene tanti quadrati (che serviranno per avvolgere il fegatello) per quanti sono i pezzi di fegato.
  • Affincate ad ogni pezzo di fegato mezza foglia di alloro e chiudete con la rete, mettete in un vassio, coprite con pellicola e fate riposare in frigo fino al giorno dopo.
  • La mattina prendete il pane e ricavatene dei cubetti grossolani ed iniziate a preparare i spiedini:
  • Infilzate un pezzo di pane, poi uno di fegato, poi un altro di pane e così via fino ad aver infilzato circa 4 o 5 pezzi di fegato in uno spiedino (o potete farli più piccoli come ho fatto io)
  • Prendete una teglia che vi permetta di far scolare i fegatelli (vedi foto) mettete sul fondo abbondante olio o strutto, sistematevi i spiedini  ed infornate a 200°C per circa 30 minuti.
  • Per verificare la cottura tagliate un pezzo di fegato se questo risulterà consistente, marrone-rosato allora sarà perfetto.
  • Serviteli tiepidi e buon appetito!
Note personali:
- Il fegato può essere condito anche poco prima di essere cotto, la marinatura non è fondamentale ma a me piace.
- il pane può anche non essere toscano (sciapo) l'importante è che sia un po' raffermo in modo da essere più consistente




APPUNTO SULLA PULIZIA
in cottura lo strutto, o comunque l'olio o ciò che utilizzerete tenderà a schizzare, il forno alla fine risulterà molto unto (almeno a me è successo così), non temete perchè vi basterà prendere un vecchio canovaccio da cucina, bagnarlo del tutto con acqua ed aceto e strofinarlo sulle pareti calde del forno che per magina diventeranno pulite in un lampo.
Fate attenzione a far intiepifdire il forno prima di pulirlo ma non fatelo diventare troppo freddo, le pareti al passaggio dello straccio dovranno "fumare".
Non fate freddare i grassi sulle pareti del fono perchè poi sarà difficilissimo rimuoverle ed ogni volta che accenderete il forno il grasso si surriscalderà di nuovo arrivando al punto di fumo, con il risultato che vi troverete con pietanze puzzolenti di fumo, la casa piena di odoraccio ed un forno impulibile!















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3 Commenti

  1. generalmente le frattaglie non mi piacciono molto ma in Toscana ho iniziato ad apprezzarle e questa ricetta mi solletica parecchio ! Buon fine settimana, un bacione

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  2. se derivano da animali sani e ben controllati.. e cucinate bene.. le frattaglie sono una risorsa fantastica in cucina! belle ste ricette tipiche.. mi piace

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  3. sono davvero ottimi credeti poi quella foglia di alloro gli dona un sapore superbo brava

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