30 settembre 2015

Lampredotto in umido - Ricetta toscana

Il lampredotto è un tipo di trippa particolarmente apprezzata in Toscana, nello specifico a Firenze, dove i trippai vendono panini al lampredotto proprio per strada.
Dovete sapere che "lo stomaco" dei bovinio è composto da ben 4 parti per aiutare l'animale nella digestione dei vegetali: tra cui l'esofago, tre prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e un vero e proprio stomaco ghiandolare, l'abomaso.
In Toscana la parola trippa si riferisce unicamente alla parte corrispondente al rumine ed al reticolo, l'omaso viene definito centopelli ed infine l'abomaso: il famosissimo lampredotto.
Questo è composto da una parte magra, chiamata gala, caratterizzata da creste violacee  ed una parte chiamata spannocchia, un po' più grassa e tosta, dal colore più tenue e dal sapore leggermente più rotondo.


Accanto alla ricetta tradizionale del lampredotto in brodo con salsina verde, che vi ho già dato, c'è una ricetta non meno conosciuta e non meno saporita: quella del lampredotto in umido.
Questa ricetta si differenzia dall'altra non tanto per il metodo di cottura che avviene sempre in ambiente umido per lunghi tempi, ma per il sapore che qui è più deciso.
Inoltre, se il lampredotto in brodo si presta meglio ad essere servito dentro un panino questo dovrà essere servito al piatto con accanto un bel pezzo di pane toscano per la scarpetta.


Gli ingredienti sono pochi, e come in tutti i piatti di origine contadina toscana il battuto è fondamentale.
Il battuto toscano solitamente usato alla base dei soffritti si prepara con sedano, carota, cipolla, e prezzemolo: 4 ingredienti fondamentali di questo piatto.
Ingredienti per 4 persone
600 gr di lampredotto
300 gr di pomodori San Marzano o passata di pomodoro
1 carota grande o 2 piccole
1bella  costola di sedano
1\2 cipolla bionda
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe
olio evo qb

Procedimento:
  • Prendete le carote, il sedano, la cipolla ed il prezzemolo e ridoceteli in cubetti piccolissimi.
  • Se avete i pomodori freschi prendeteli, scottateli un minuto in acqua bollente, spellateli e riduceteli a cubetti e metteteli da parte.
  • Prendete il lampredotto e bollitelo in acqua non salata per almeno 2 ore - dovrà essere quasi cotto*.
  • Una volta pronto il lampredotto scolatelo, fatelo freddare e riducetelo in strisce larghe circa 1 cm, come vedete in foto.
  • In un tegame dai bordi alti fate soffriggere dolcemente il battuto preparato in precedenza fino a che le verdure non si saranno appassite.
  • Aggiungete il pomodoro e fate insaporire un po', poi aggiungete il lampredotto, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere a fuoco dolce, aggiungendo acqua all'occorrenza, per almeno un'altra ora.
  • Di solito si serve con accanto una bella fetta di pane toscano.
Note personali:
- Bollire il lampredotto serve ad eliminare il grasso in eccesso ed a rendere più digeribile il piatto, inoltre abbatte i tempi di cottura così da permettere di cuocere il sugo per il giusto tempo.
- Qualche famiglia usa aggiungere fagioli alla preparazione, noi non lo abbiamo mai fatto.

Ultimo consiglio? 
Tostatevi il pane  ed adagiatevi il lampredotto in umido direttamente sopra!




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