16 maggio 2016

Minestra di fagioli tradizionale toscana con osso di prosciutto

Da qualche anno, quando ho scoperto l'utilizzo dei fiori in cucina, ne sono rimasta completamente affascinata.
In generale adoro tutto ciò che la natura ci offre, saper apprezzare un prodotto spontaneo e poterlo gustare nel periodo migliore  è un vero e proprio vantaggio che solo a chi vive in aperta campagna è concesso 24 ore su 24.
Così, oggi, quando ho visto la salvia in fiore non ho saputo resistere, dovevo utilizzarla, e l'ho fatto per arricchire la mia minestra di fagioli toscana.


La minestra di fagioli è un piatto poverissimo della tradizione italiana, ogni regione ne ha una sua variante ma in Toscana, arricchita dall'osso del prosciutto, da sicuramente il meglio di sé.
Le nonne usavano arricchire questo piatto povero con ciò che avevano a disposizione: qualche volta una bella fetta di pancetta, qualche cotica o quando andava bene: l'osso del prosciutto.
Una sciccheria, una golosità che molti ricorderanno sicuramente e che ancor oggi si usa preparare in casa mia, come in molte altre case della campagna toscana.


I fiori di salvia sono eduli, si possono mangiare tranquillamente, non sono tenaci da mangiare, anzi, quasi non si avverte la loro presenza, ma sono profumatissimi, aromatici direi: proprio come la salvia.
Sono anche molto belli, di color lillà si sono sposati alla perfezione con il colore del fagiolo, una sciocchezza che rende un piatto così semplice davvero bellissimo alla vista e particolare al palato.
Prima di iniziare con la ricetta qualche nota iniziale:
  • Il tipo di fagiolo: era quello coltivato dal contadino nell'orto: non c'è un tipo ben preciso, vanno benissimo tutti, in particolare i classici cannellini.
  • L'osso del prosciutto o l'aggiunta di derivati animali: non è strettamente necessaria, difatti si usava preparare anche senza alcuna aggiunta.
  • Soffritto si o soffritto no? Solitamente il soffritto di base era composto da cipolla, a questa poteva aggiungersi un po' di pomodoro a cubetti, oppure un battuto di sedano e carota tagliati a cubetti piccolissimi (alla bronoise come si direbbe oggi), dipendeva da ciò che l'orto poteva offrire.
  • Qualche volta si aggiungeva anche patata a cubetti: specialmente se non c'era pasta o pane ad arricchire la zuppa.
  • Pasta o pane? Il pane è da sempre molto utilizzato nelle zuppe toscane, siamo dei campioni nel riciclo di quello vecchio, basti pensare alla pappa al pomodoro, alla ribollita, al minestrone con le croste di pane. Le vecchie massaie usavano il pane vecchio al posto della pasta quando questa mancava, quindi entrambe le versioni possono ritenersi tradizionali.
  • Erbe aromatiche? Si, salvia, prezzemolo  e rosmarino, a piacere.
  • Crosta del formaggio? nelle versioni più "recenti" iniziano ad affacciarsi croste di formaggio, in particolare Parmigiano Reggiano aggiunte alle minestre.
Come vedete le opzioni sono infinite, quando si parla di ricetta della tradizione solo in pochi casi si ha la fortuna di averne una soltanto ben precisa, negli altri dobbiamo riferirci a quella che è la ricetta della tradizione della propria famiglia ed in questi casi, molto raramente si sbaglia, quindi, di seguito, la ricetta tradizionale della minestra di fagioli toscana della mia famiglia.

Ingredienti per 4 persone
300 gr di fagioli
1\4 di cipolla
3 foglie di salvia
sale e pepe qb
350 gr di minestra nel formato che preferite (oppure pane raffermo)
1 Osso di prosciutto fatto in casa*

Procedimento:
  • La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, dovranno essere completamente coperti dall'acqua e vi dovranno rimanere per almeno 15 ore. Trascorso questo tempo scolateli dall'acqua e metteteli da parte.
  • In un ampia casseruola, meglio se di coccio mettete a soffriggere la cipolla in un po' di olio extravergine di oliva, quando questa sarà rosolata aggiungete la salvia a pezzettini ed i fagioli.
  • Salate, pepate ed aggiungete acqua sufficiente a proseguire la cottura.
  • Quando il composto ha preso a bollire aggiungete l'osso del prosciutto e proseguite la cottura, aggiungendo acqua all'occorrenza, fino a che i fagioli non saranno ben cotti.
Girateli poco,
mantenete il fuoco bassissimo
utilizzate un mestolo di legno
Cuocete sul piano cottura della stufa se ne avete
  • ...i segreti della mia nonna affinché i fagioli non si rompano troppo.
  • Quando sono pronti aggiungete la minestra e portate a cottura.
  • Se utilizzate pane raffermo fatelo tostare un po' in forno, mettetelo sul fondo del piatto ed aggiungetevi sopra la zuppa, avrete ottenuto la famosa zuppa di pane e fagioli alla toscana.
  • In ogni caso servite ben caldo con un filo di olio a crudo, e se volete proprio esagerare una bella spolverata di parmigiano grattugiato!
Note personali:
* è importante che l'osso utilizzato sia di prosciutto fatto in casa, meglio ancora se di maiale allevato all'aperto in fattoria da chi ha prodotto il prosciutto: credetemi, tra questo e quello che potete avere anche al banco frigo della gastronomia non ci sono paragoni.
- Nelle versioni tradizionali i fagioli non venivano frullati come ho fatto io, bensì lasciati integri.



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