3 settembre 2017

La panzanella toscana - Ricetta tradizionale in due versioni: con ammollo e senza ammollo del pane.

La panzanella è un piatto povero che appartiene alla tradizione gastonomica della mia regione: la Toscana.
Quando la vita non era così agiata come oggi gli sprechi alimentari non esistevano, il riciclo era la parola d'ordine. Le donne dovevano metter in tavola piatti sostanziosi che avrebbero fornito forza al marito impiegato nel lavoro di coltivazione dei campi utilizzando ciò che avevano a disposizone.
L'inventiva ha fatto si che persino con qualche verdura dell'orto e del pane secco ne uscisse un piatto prelibato oramai famoso in tutta la penisola.


D'altronde si sa, noi toscani siamo bravissimi a riciclare il pane; basti pensare alla ribollita toscana o alla pappa al pomodoro.
Insomma c'è una ricetta per il riciclo del pane per ogni stagione.
Oggi siamo abituati al consumismo e lo speco, cose che io francamente detesto.
Il pane poi in particolar modo rappresenta il cibo per eccellenza e buttarlo, secondo me, è uno spreco troppo grande, uno schiaffo alla povertà che io sinceramente non mi sento di dare.
Così lo riutilizzo sempre o per pangrattato per polpette o in ricette come queste.

Ma veniamo alla ricetta.
Ve ne propongo due versioni:
  1. Quella tradizionale: preparata con il pane inzuppato e poi strizzato;
  2. Quella "moderna": che non prevede l'inzuppo del pane, quindi rimane un po' più asciutta. Questa versione solitamente è preferita da chi non ama la consistenza della classica panzanella.
Per intenderci le differenze sono queste:

Prima delle ricette alcuni piccoli accorgimenti:
  1. Pane: deve essere il filone toscano, quello sciapo per intenderci. Meglio se raffermo.
  2. Pomodoro: perfetto il San Marzano estivo, quello saporito appena raccolto dall'orto sarebbe perfetto. In mancanza cercate di comprare pomodori dal contadino.
  3. Cipolla: a me piace quella rossa di tropea. Ma si possono usare anche cipollotti o cipolla bionda.
  4. Verdure: le verdure per la panzanella sono 4 e nessuna può essere omessa: sedano, pomodoro, cetriolo e basilico. Sono queste infatti che conferiscono il tipico gusto della panzanella.
  5. Sedano: scegliete le costole centrali, quelle più tenere.
  6. Cetriolo: assaggiatene un pezzettino prima per sincerarvi che non sia amaro
  7. Olio: ovviamente serve del buon olio extravergine di oliva, meglio se toscano.

Ricetta della Panzanella  tradizionale (con ammollo)
Ingredienti per 4 persone
1\2 kg di pane raffermo
2 pomodori
2 costole di sedano
1 cipolla
1 cetriolo
basilico q.b. per insaporire
olio evo e sale qb

Preparazione
  • Tagliate la cipolla finemente, salatela, mettetela in un piatto con dell'aceto e lasciatela li.
  • Riducete il pane raffermo a cubettoni po immergetelo in acqua,  sarà pronto quando noterete che si rompe facilmente con le mani,(circa 10 minuti).
  • Sbriciolatelo con le mani poi strizzatelo molto bene e mettetelo nella ciotola da portata.
  • Tagliate tutte le verdure a cubetti, a me piacciono piccoli, poi unitele al pane ed aggiungete qualche foglia di basilico spezzettato con le mani.
  • Condite con olio, sale ed aggiungete la cipolla sgocciolata dall'aceto*. 
  • La panzanella ha bisogno di riposare prima di essere servita quindi è necessario prepararla con ore di anticipo. Se fatta il giorno prima è anche più buona.
* La cipolla potete anche servirla a parte e la aggiunge solo chi la gradisce.

Ricetta della Panzanella "moderna" (senza ammollo)
Ingredienti per 4 persone
1\2 kg di pane raffermo
2 pomodori
2 costole di sedano
1 cipolla
1 cetriolo
basilico q.b. per insaporire
olio evo e sale qb

Preparazione
  • Tagliate la cipolla finemente, salatela, mettetela in un piatto con dell'aceto e lasciatela li.
  • Riducete il pane raffermo a cubettini piccolissimi, più sono piccoli e meglio è.
  • Tagliate tutte le verdure a cubetti, a me piacciono piccoli, ed aggiungete qualche foglia di basilico spezzettato con le mani.
  • Condite con olio, sale ed aggiungete la cipolla sgocciolata dall'aceto*. 
  • A questo punto noetere che le verdure iniziano a rilasciare la loro acqua di vegetazione, fatele riposare circa 30 minuti affinchè si formi un bel sughetto. 
  • Se vedete che è poco aggiungete un pochino di acqua (poca!).
  • A questo punto aggiungete il pane e mescolate bene, si ammorbidirà assorbendo l'acqua di vegetazione delle verdure.
  • La panzanella ha bisogno di riposare prima di essere servita quindi è necessario prepararla con ore di anticipo. Se fatta il giorno prima è anche più buona.
Note personali:
* Come già detto la cipolla può essere servita a parte.
- La panzanella può essere arricchita con capperi e tonno oppure con prosciutto cotto o anche mozzarella per una versione più ricca.
- Proprio perchè è un piatto freddo è ideale nella stagione estiva.
- Può essere servita come primo piatto o come entrèè in monoporzione.

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3 Commenti

  1. Io ADORO la panzanella!!!!!!!!!!!
    Altrochè piatto povero, io l'ho sempre considerato un fantastico piatto estivo!!!!!

    gnam gnam, proprio in questi giorni mi è venuta voglia di farla, ma sono senza pane secco!!!
    Aspetterò di averne!!

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  2. basta che lo metti fuori per 10 minuti e lo riprendi secco secco con questo caldo eheh scherzo! anche a me piace ;)

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  3. Sarà anche povero, ma credimi lo sceglierei a moltissimi piatti più elaborati e con ingredienti strani!!!
    Buona giornata

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