27 dicembre 2017

Pranzo di Natale 2017

Cari amici, finalmente trovo il tempo di mostrarvi il mio menù di Natale.


Come vedete quest'anno ho deciso di decorare anche  la tavola rendendola più natalizia con:
  • Della stoffa di Juta grezza (che mi fa tanto venire in mente il sacco di Babbo Natale). 
  • Le posate sono inserite nel portaposate fatto in casa (qui il tutorial se ve lo siete persi!)
  • Il tovagliolo è stato arrotolato e chiuso con un filo di spago grezzo al quale abbiamo aggiunto una etichetta con nome, alla fine è diventato anche un segnaposto davvero carino! 
  • Sottopiatto e vassoi di servizio rossi;
  • Centrotavola con decorazioni di pigne ed aghi di pino innevati;
  • Prosecco con aggiunta di lampone per aperitivo;
Ma passiamo alle ricette:


 
L'antipasto secondo me deve essere una piccola portata che prepara il commensale al resto del pasto.
Non amo gli entrée esagerati perchè saziano e non lasciano la possibilità di gustarsi le altre portate.
Per questo ho ideato un piatto davvero leggero ma che appaga sia la vista che il palato.
Ingredienti per 4 persone
400 gr di baccalà già ammollato, privato del sale.*
1 gambo di sedano tenero (preferite i gambi interni)
1 cipolla rossa di tropea
1\2 bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero
400 gr di patate vitellotte
trito di prezzemolo
sale ed olio evo qb
Scaglie di mandorla tostate**

Procedimento:
  • Prepariamo le cipolle caramellate
  • Tagliate la cipolla a spicchi della dimensione che vedete in foto.
  • Portate a bollore acqua salata, aggiungete l'aceto e versateci le cipolle tagliate, fatele cuocere per 5 minuti poi scolatele e fermate la cottura con acqua fredda.
  • In una padella antiaderente preparate il caramello, una volta dorato aggiungete le cipolle e fate saltare un minuto. A questo punto sono pronte, mettetele da parte.
  • Prepariamo il baccalà:
  • Posizionate il baccalà con la parte della pelle rivolta in basso sul vassoio della vaporiera e cuocete al vapore per 30 minuti.
  • Trascorso questo tempo fate asciugare leggermente il baccalà girandolo sempre nel vassoio della vaporiera con la pelle in alto: in questo modo perderà il liquido in eccesso accumulato in cottura.
  • Fatelo intiepidire poi privatelo delle lische e della pelle, aiutandovi con le mani dividete la polpa in piccoli pezzi.
  • Con il gambo di sedano fate una brunoise tagliandolo a cubetti piccoli.
  • Condite il baccalà con il sedano, il prezzemolo sale ed olio e mettete da parte.
  • Prepariamo le patate:
  • Lessate le patate vitellotte, privatele della buccia e passatele con lo schiacciapatate.
  • Lavorate con la frusta il composto ottenuto aggiungendo il latte ed aggiustate con sale e pepe, se gradite potete aggiungere anche noce moscata. 
  • Dovete ottenere un composto liscio ed omogeneo, una volta pronto mettete da parte.
  • Componiamo il piatto:
  • Sul fondo del piatto di servizio versate un po' di purea di patate.
  • Adagiatevi sopra il baccalà e guarnite con la cipolla caramellata e le scaglie di mandorla tostate.
Note personali:
* Il baccalà è quello che si conserva sottosale, per capirci bene non va bene lo stoccafisso che è quello che ha subito processo di essiccazione.
** Le mandorle tostate possono essere sostituite con briciole di pane croccante
- Le patate viola possono essere sostituite con le classiche patate a pasta gialla.
- Il baccalà è ancor più buono se preparato e condito il giorno prima.
- Anche le cipolle caramellate sono più buone se prepate il giorno prima.

Oltre che all'antipasto ho preparato delle tartine da mettere al centro della tavola così che i commensali potessero spiluzzicare durante la cottura della pasta.
Come preparale?
Le tartine sono state realizzate con una base di pane integrale ai 5 cereali. 
Sulla base di ognuna si trova un leggerissimo velo di burro.
  • In quelle al caviale di salmone ho adagiato sopra al burro il caviale, poi un piccolissimo spicchio di limone ed una piccola fogliolina di prezzemolo.
  • In quelle al salmone ho adagiato sopra il burro una fettina di salmone affumicato ed ho decorato con chicchi di melograno e julienne di radicchio rosso.

Come primo piatto io e mio marito Gabriele che mi ha aiutata abbiamo pensato che sarebbe stato carino servire pasta fresca di colore rosso (purtroppo la foto non rende bene il colore della pasta che era di un rosso più intenso).
La pasta fresca è stata preparata con aggiunta di rapa rossa e devo dire che è stato il piatto più apprezzato di tutto il pranzo.
Per dare sapore abbiamo optato per bottarga, mentre per dare consistenza ed una nota di cremosità abbiamo scelto dei pisellini sia leggermente scottati che in purea.

Ingredienti per 4 persone
450 gr di farina
3 uova intere
1 tuorlo
1\2 rapa rossa ridotta in purea
sale
100 gr di bottarga di tonno
6 filetti di acciuga sottosale
1 spicchio di aglio
250 gr di pisellini primavera (non vanno bene quelli in scatola!)

Procedimento:
  • Prepariamo la pasta:
  • Preparate la pasta disponendo la farina a fontana sul piano da lavoro, al centro mettete le uova, il tuorlo, il sale e la purea di rapa rossa.
  • Impastate bene fono ad ottenere un impasto liscio ed omoegeneo.
  • Fatelo riposare almeno 30 minuti coperto.
  • Trascorso questo tempo aiutandovi con un mattarello stendete piccole porzioni di pasta alla volta (avendo cura di mantenere il resto ben coperta per evitare che si secchi).
  • Aiutandovi con la chitarra ricavate gli spaghetti*.
  • Una volta pronta, disponete la pasta in un vassoio ben infarinato.
  • Prepariamo i pisellini:
  • Lessate i pisellini in abbondante acqua salata per 5 minuti.
  • Scolateli ed immergeteli in acqua fredda per fermare la cottura  mantenere il colore verde vivo.
  • Mettetene un po' da parte per le decorazioni del piatto, 
  • La quantità restante frullatela fino ad ottenere una purea molto fine aggiungendo acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata, condite con olio evo ed un pizzico di sale.
  • Prepariamo il condimento:
  • In una padella dai bordi alti (dovrete utilizzarla per saltare la pasta!) mettete abbondante olio evo, lo spicchio di aglio diviso a metà ed i filetti di acciuga.
  • Fate sciogliere le acciughe poi eliminate l'aglio ed aggiungete la bottarga.
  • Fate saltare un minuto a fuoco vivace poi spengete.
  • Componiamo il piatto:
  • Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per circa 7-8 minuti, una volta pronta scolatela e versatela con un po' di acqua di cottura nella padella con il condimento e fatela insaporire.
  • sul fondo del piatto da portata versate un po' di purea di pisellini ma senza esagerare, 
  • Adagiatevi sopra la pasta e guarnite con scaglie di bottarga e pisellini interi.
Note personali:
- Se non avete la chitarra per gli spaghetti vanno bene anche le classiche tagliatelle.
- I filetti di acciuga servono a rafforzare il sapore di mare ma se non li gradite potete ometterli.


La pasta Kataifi è stata una scoperta abbastanza recente, in pratica sono dei piccolissimi spaghettini molto sottili fatti con farina ed acqua. Provengono dal medio oriente e solitamente sono impiegati nella preparazione di dolci.
Considerato il sapore neutro però ben si prestano anche a preparazioni salate come questa.
in cottura diventano molto croccanti e l'effetto è davvero scenografico.
Li ho trovati nel reparto di cicbi etnici in un Iper Conad.

Ingredienti per 4 persone
12 Gamberoni
150 gr di spaghetti di pasta kataifi
sale e pepe qb
paprika affumicata e melograno (opzionali)

Procedimento:
  • Provate i gamberi del carapace avendo cura di lasciare la coda e la testa.
  • Arrrotolate gli spaghetti kataifi intorno alla polpa di gamberone.
  • Disponete i gamberoni su di una leccarda foderata con carta forno in modo ben distanziato tra di loro.
  • Aggiungete un pizzico di sale ed infornate a 200°C per 10 minuti.
  • Una volta cotti sono pronti per essere serviti.
  • Sulla base del piatto io ho aggiunto una spolverata di paprika affumicata che ha reso il piatto davvero particolare, donando un sentore di cottura sulla brace, ma  se non l'avete a disposizione sono ottimi lo stesso.
Spero che il mio menù vi sia piaciuto e ci vediamo alla prossima ricetta!


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