23 aprile 2018

Il mio viaggio (culinario) in Marocco - Cooperativa di olio di argan - Olio di argan alimentare e Amlou, la nutella marocchina

Prosegue il mio viaggio in Marocco e questa volta vi porto alla scoperta della produzione dell'olio di Argan. La maggior parte delle coltivazioni della pianta di argan (Argania spinosa)si estendono nel sud del Marocco, in particolare, durante i tour è facile vederle nella zona da attraversare per arrivare da Marrakech ad Essaoira.
Per strada vedrete che ci sono molte indicazioni di cooperative di donne che lavorano i frutti delle circostanti piantagioni di argan. Lavorare l'argan per produrre olio è cosa riservata alle donne che si tramandano i segreti della lavorazione da generazione in generazione, non a caso in dialetto berbero queste donne sono chiamate Targanine (traducibile in donne che lavorano argan).


Solitamente queste cooperative sono aperte alle visite ed hanno un loro shop interno dove è possibile acquistare olio di argan ed altri prodotti a prezzi vantaggiosi.

Il Marocco è uno dei principali produttori di questo prodotto quindi ne troverete molte lungo la strada, vi consiglio di informarvi prima su internet quella che potrebbe piacervi di più.

Come si produce l'olio di argan? 
Ovviamente si parte dalla raccolta del frutto.
Nella foto centrale qui sotto potete vedere le varie fasi di maturazione: il frutto nasce verde, poi matura e diventa giallo, poi si degrada diventando marrone.
Proprio quando il frutto è marrone viene raccolto e si seguono le fasi successive della lavorazione.
Una piccola curiosità: sapete che le capre sono ghiotte del frutto di argan?
 
I contadini del luogo portano le capre al pascolo nelle coltivazioni di argan perchè queste mangiano il frutto ma sputano il nocciolo!
Insomma grazie a questo "lavoro" svolto dalle caprette la parte del frutto non va sprecata e la lavorazione del nocciolo è più veloce.
Nel caso in cui, invece, i frutti vengono raccolti con la polpa:
Una donna deve occuparsi di separare il frutto dal seme:
Successivamente altre hanno il compito di rompere la parte legnosa del seme 
per ricavarne la mandorla centrale:
Ottenute le mandorle di olio di argan 
inizia la lavorazione vera e propria con un mulino in pietra:
Sapete che per realizzare un litro di olio di argan di uso cosmetico occorrono 50 kg di bacche di argan? E per quello da cucina ne servono il doppio!

Una volta ottenuta la pasta è il turno di un'altra donna che 
ha il compito di impastare fino a che la parte di scarto non si separa dall'olio:

La parte di scarto della lavorazione è tutta riciclata, difatti, con gli scarti della spremitura vengono realizzati mangimi proteici per gli animali.

Adesso che sapete come viene prodotto l'olio di argan passiamo alla parte culiaria!
Ma sapevate che l'olio di argan può essere anche utilizzato in ambito alimentare?
Qual'è la differenza tra olio di argan cosmetico ed olio di argan alimentare?


Va chiarito che benchè il prodotto di base sia sempre lo stesso, ovvero la mandorla di argan, i due prodotti si differenziano moltissimo e non è possibile utilizzare l'olio cosmetico anche in cucina.
Per la produzione di olio alimentare le mandorle sono tostate, per questo l'olio da cucina ha un colore più scuro rispetto a quello cosmetico.
Questo comporta ovviamente anche una differenza nel gusto che con l'aroma tostato sarà più gradevole.


Come si usa in cucina l'olio di argan?
L'olio di argan è molto utilizzato dai berberi del sud del marocco per cucinare ogni tipo di pietanza, proprio come facciamo noi con l'olio di oliva.
Il suo sapore è caratteristico e sarebbe meglio utilizzarlo a crudo perchè solo così è possibile mantenere il suo aroma intatto e non alterare i suoi nutrienti.

Dalla lavorazione dell'olio di argan però siamo rimasti affascinati anche da un'altro prodotto:
L'amlou, una pasta prodotta con miele, mandorle tostate e tritate finemente ed olio di argan.


Questa pasta ci ha piacevolmente sorpresi. 
Ha una consistenza corposa, ricorda la pasta di nocciole ed un forte aroma e sapore tostato.
E' ottima semplicemente spalmata sul pane, per questo è chiamata anche la nutella del Marocco.
Prepararla in casa è semplice ma si devono seguire piccoli accorgimenti:
  • il primo è che l'olio alimentare di argan conferisce il tipico sapore: non può essere sostituito.
  • il secondo è che le mandorle devono essere tostate bene, quasi marroncine, ma non bruciate.
Una volta procurati olio di argan alimentare, 200 gr di mandorle tostate e 50 gr di miele vi basterà mettere tutto in un mixer da cucina ed azionare fino ad ottenere una crema liscia.


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