Qualche giorno fa vi ho parlato del progetto dell'istituto salumi italiani tutelati che coinvolge le foodblogger e vi ho parlato del primo dei due salumi che ho avuto modo di assaggiare e di utilizzare per le mie ricette, oggi siamo giunti al secondo salume che vorrei presentarvi:

Proprio come la mortadella anche questo è un salume tipicamente italiano prodotto a partire da un impasto di carne e grasso scelti, insaccati e successivamente cotti.
Il Cotechino Modena è il padre dello zampone e di tutti gli insaccati che contengono cotenna; fin dai tempi
del Ducato di Milano era famoso in tutta la Padania con il nome di codeghin. 

 Lo Zampone Modena e il Cotechino Modena sono prodotti di salumeria costituiti da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino,cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi.
A questo possono essere aggiunti: vino, acqua, aromi e sostanze aromatizzanti, spezie e piante aromatiche.
Il Cotechino Modena e lo Zampone Modena devono essere facilmente affettabili e al taglio le fette, di colore roseo tendente al rosso non uniforme, si devono presentare compatte con granulometria uniforme.

Si tratta di prodotti strettamente legati alla zona in cui vengono prodotti, infatti il fattore umano si rivela fondamentale, così come l’esistenza di maestranze altamente specializzate, la cui abilità ha consentito di tramandare nel tempo le tradizionali tecniche produttive.

La preparazione delle carni per le due IGP deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7 –10 mm per le frazioni muscolari e adipose, e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3 –5 mm per la cotenna.

L’impastatura viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica,L’impasto così ottenuto deve essere insaccato. Lo Zampone Modena viene insaccato in involucri naturali costituiti dal rivestimento cutaneo dell’arto anteriore del suino, completo di falangi distali e legato all’estremità superiore. 

Lo Zampone Modena e il Cotechino Modena possono essere commercializzati come prodotti freschi, o comeprodotti cotti.
Il prodotto precotto è confezionato in buste ermetiche e sottoposto a trattamento termico ad elevate temperature per un tempo sufficiente a garantirne la stabilità organolettica. 

Questa preparazione consente, con circa 20/25 minuti di bollitura, di servire subito in tavola la specialità.
Il prodotto fresco, invece, viene asciugato in stufe ad aria calda. Per poterne apprezzare le caratteristiche
organolettiche è necessario quindi farlo bollire preventivamente per circa 2 ore. In questo modo acquisterà il sapore tipico, il colore roseo quasi rosso e la consistenza propria del prodotto.

Molto spesso si prende in considerazione questo salume solo nelle vicinanze delle feste natalizie, quando in realtà sarebbe da rivalutare per ben più preparazioni, presto vedrete la mia ricetta!

Maggiori Informazioni:
CONSORZIO ZAMPONE MODENA COTECHINO MODENA
STRADA 4 - Palazzo Q8
20089 - Rozzano - MI
Tel: 02.89 25 901 -Fax: 02.57 51 06 07
info@modenaigp.it
www.modenaigp.it

 L'anno scorso ho avuto la possibilità di partecipare ad una bellissimo contest ideato dall'istituto dei salumi italiani tutelati (ISIT) con la collaborazione di alcune foodblogger per mostrare i dati di alcuni studi scientifici condotti su salumi italiani DOP ed IGP dimostrando come questi sono significativamente più sani rispetto ad anni fa.

Anche quest'anno partecipo alla medesima iniziativa con moltissimo piacere presentandovi i due prodotti che ho avuto modo di assaggiare ed utilizzare nelle ricette che vedrete tra qualche giorno.

Ma brevemente per chi non avesse seguito il contest l'anno passato vi inserisco sotto un breve astratto di quanto avevo già spiegato in quell'occasione:

Nel 2011 l’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT)  partecipa allo studio condotto da INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) per aggiornare i valori nutrizionali dei salumi italiani, che risalivano al 1993.

L'ISIT nasce nel 1999 su richiesta delle aziende che producevano o intendevano produrre salumi DOP o IGP che aderivano ai vari consorzi di tutela per svolgere azioni di coordinamento.

Cosa sono i consorzi di tutela?

I consorsi di tutela sono degli enti senza scopo di lucro composti da soggetti coinvolti direttamente nella filiera produttiva del prodotto tutelato e svolgono un importante aiuto e una funzione di coordimanto.

Attualmente i consorzi di tutela che fanno parte di questo istituto sono 15:

Cosa dimostra lo studio?

Questo studio si inserisce in un contesto sociale, come quello odierno, che punta sempre più l'attenzione alla qualità, ai valori nutrizionali, all'etichetta, alla salute, all'intenzione di condurre una sana dieta.

Ed è uno studio interessante perchè mostra come negli ultimi anni, grazie a particolari tecniche lavorative tramandate e migliorate, territorialità e sapienza siano migliorati i valori nutrizionali dei salumi DOP ed IGP.

Ma prima di dire altro e di parlarvi in particolare del Salame di Brianza, spieghiamo:

Cosa significa DOP ed IGP?

Lo studio dimostra come queste due sigle siano non solo sinonimo di qualità ma anche di rispetto per il miglioramento qualitativo e la tradizione.

Ma da cosa deriva la qualità? 

Come facciamo a sapere che questi salumi sono migliori di altri?

Il consumatore viene tutelato dalla rigida normativa in materia: il prodotto finale deve seguire un rigido disciplinare di produzione che parte dal territorio, dalla tecnica di allevamento, alla tecnica di produzione, ogni ingrediente utilizzato, fino all'etichettatura che assicura la trasparenza di tutto il percorso produttivo.

Ogni fase viene disciplinata rigidamente per far si che venga rispettata la tradizione in onore di un particolare prodotto autoctono  fino all'arrivo al consumatore.

avrete la certezza del rispetto della territorialità: prendiamo ad esempio il cotechino, un cotechino prodotto in Sardegna potrà pur esser buono ma mai eccelso come quello prodotto nella sua zona di origine.

Ma perchè la territorialità è così importante?

per due motivazioni:

- una proprio territoriale climatica: il clima, il territorio, le piante presenti...

- le tecniche produttive proprie della tradizione locale.

Questi due parametri fanno si che al consumatore sia assicurato un prodotto di ottima qualità.

Quali sono le conclusioni finali dello studio?

Lo studio ha dimostrato come grazie a nuove tecniche produttive, il costante aggiornamento, la selezione di razze, la scelta di una migliore alimentazione per l'animale, diverse tipologie di trattamento della carne, negli ultimi anni si è giunti ad un importante miglioramento della composizione nutrizionale con:

una diminuizione della percentuale dei lipidi fino al 48% (ndr vedi tabella sotto),

ed un miglioramento della composizione dei lipidi presenti grazie ad una migliore alimentazione dell'animale.

Lo studio dimostra inoltre:

- una riduzione del sale presente fino al 45%

- Diminuzione del grasso totale: signofica aumento della quantità di proteine: un minore apporto calorico.

- I lipidi presenti sono costituiti per il 60% da acidi grassi insaturi, con un sorprendente 40% costituito dall'acido oleico.

- Presenza nei salumi di molti nutrienti utili all'organismo (vedi tabella)

 (INFO CREDITS: Salumi italiani DOP ed IGP una scelta di valori)

Senza dubbio scegliere prodotti DOP ed IGP non solo aiuta l'economia interna ma assicura anche una miglior qualità, qualità che adesso sappiamo accomunata anche ad una miglior composizione nutrizionale.

Ma rispondiamo alla domanda che si pongono ancora i più scettici:

Si possono mangiare salumi anche seguendo una dieta ipocalorica?

Io ho seguito e seguo ancora una dieta ipocalorica da 1250 KCal giornaliere prescrittami dal mio nutrizionista e non mi son mai privata dei salumi.

Una dieta sana significa mangiare di tutto nelle giuste quantità, ripartite in modo da diversificare il più possibile i pasti.

Per un adulto si cosiglia una quantità non superiore ai 140 gr di salumi, magari ripartiti in due volte.

E' un valore indicativo perchè la grammatura dipende molto dal tipo di salume che vorrete mangiare: io per esempio ho a disposizione 100 gr di prosciutto crudo, 90 gr di bresaola, 60 gr di prosciutto cotto magro, 40 gr di salame... insomma, in una dieta sana ed equilibrata non dovete privarvi di nulla.

Ma ad una cosa dovete stare attenti e questa è la qualità del prodotto che andate a scegliere.

Adesso parliamo nel dettaglio del primo dei due salumi che vi presenterò in questi giorni:

 

 Come varete ben capito dal logo del consorzio in questione vi parlerò della famosissima Mortadella di Bologna, Il nome mortadella viene fatto risalire all’epoca romana. Secondo alcune fonti deriva da “Mortarium” (mortaio), un utensile usato per schiacciare la carne di maiale, altre fonti ritengono che la parola provengada “Murtada” (pilottata con mirto, una pianta tipica della macchia mediterranea). 

La Mortadella Bologna si presenta all’esterno di forma ovale o cilindrica e deve essere compatta e di consistenza non elastica. La superficie al taglio deve essere vellutata di colore rosa vivo uniforme e nella fetta devono essere presenti, in quantità non inferiori al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo.

Il colore è rosa vivo uniforme 

l’odore presenta un profumo aromatico

il sapore è tipico e delicato senza tracce di affumicatura.

La tecnica produttiva della Mortadella Bologna è assolutamente particolare e unica in tutto il mondo: base di partenza sono carni attentamente selezionate (trattate secondo un disciplinare europeo) che vengono triturate e ridotte a una emulsione cremosa attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. 

Vengono poi preparati i cubetti di grasso, che sono ricavati principalmente dal grasso di gola, il più pregiato tra i grassi. L’impasto così ottenuto viene insaccato nella misura voluta (esistono mortadelle di tutte le taglie: da pochi grammi a oltre 20 quintali) e sottoposto a cottura.
E’ questa la fase più delicata, capace di dare alla mortadella tutto il suo aroma e morbidezza; il procedimento prevede l’utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore a diversi giorni. Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di “stabilizzarsi”. Nella Mortadella Bologna è assolutamente vietato aggiungere polifosfati, sostanze ad azione colorante e proteine del latte.

E' un prodotto italiano famossimo in tutto il mondo ed il modo migliore di assaporarlo è con una bella fetta di pane caldo appena sfornato, anche se si rende adattissimo a molte altre preparazioni, presto vedrete! ;)

Per Maggiori Informazioni:

CONSORZIO MORTADELLA BOLOGNA
Strada 4 Palazzo Q8
20089 - Rozzano - MI
Tel: 02.89 25 901 - Fax: 02.57 51 06 07
infom@mortadellabologna.com
www.mortadellabologna.com

Disclaimer fotografico: Le immagini utilizzate sono di proprietà dell'archivio immagini dell’Istituto Salumi Italiani Tutelati e dei Consorzi di Tutela.