11 novembre 2010

Glassa.. ghiaccia.. zucchero fondente.. che confusione!!! & ghiaccia al burro

Ok! è in questi post che esce fuori la cuochetta alla riscossa che cerca di far luce su punti oscuri...

Foto: http://www.countryliving.com/cooking/about-food/tree-trimming-two-ways-1206
Per esempio:
La glassa: si, tutti sappiamo cos'è la glassa: ovvero quella massa densa zuccherina che si utilizza per ricoprire dolci.
Poi sbuca fuori la ghiaccia O_O e cos'è?! mi son chiesta e giù alla ricerca...
Quali sono le differenze tra la ghiaccia e la glassa?
Sembrerebbe che ghiaccia e glassa poi in fondo siano la stessa cosa, ma la cosa mi convince assai poco..."perchè se sono la stessa cosa hanno due nomi diversi?"
Per adesso questo rimane un mio grande interrogativo, l'unica spiegazione che sono riuscita a darmi è che ghiaccia deriva dal termine inglese "icing" con il quale si definisce la stessa cosa che noi chiamiamo glassa.
**Cercando poi altre notizie ho visto confermata la mia teoria, infatti:
la ghiaccia è stata inventata in Inghilterra con una curiosa storia...siamo circa nella seconda metà del 1700 e i pasticcieri inglesi erano soliti a versare acqua di rose sulle loro torte, così notarono che mettendole di nuovo in forno ad asciugare nella loro superficie si formava una specie di brina, piano piano aggiunsero anche zucchero a velo per aumentare il colore bianco... con il tempo ed i miglioramenti sostituirono l'acqua di rose con l'albume d'uovo, si accorsero così che potevano spalmare questa "crema"... (trovate la storia che vi ho raccontato ed altre notizie interessantissime qui)
Quindi:
punto 1. la ghiaccia e la glassa son la stessa cosa.
Adesso però sbuca fuori che di glassa o ghiaccia ne esistono mille tipi (un pò come la pastella x_x).
c'è  la glassa all'acqua, la glassa agli albumi, c'è la ghiaccia reale, la glassa da modellare e lo zucchero fondente!!
Adesso mi con chiesta che differenze ci fossero tra questi tipi di glasse:

Cos'è la glassa all'acqua? è la semplice glassa!
Intanto ecco la ricetta:
Ingredienti:
100gr di zucchero a velo
2 o3  cucchiai di acqua
Procedimento:
mettete in una ciotola gli ingredienti ed amalgamate bene, dovrete ottenere un composto cremoso e non liquido.
Potete versarla sui dolci stenderla e impiegherà alcune ore ad asciugare

Cos'è, invece, la glassa all'albume?
Visto che si tratta di albume e zucchero a velo molti sarebbero portati a dire "è la stessa cosa della ghiaccia reale" ed invece no! cambiano le dosi ed i metodi di preparazione!
Ecco la ricetta:
Ingredienti:
100gr di zucchero a velo
1 albume leggermente sbattuto con una forchetta
Procedimento:
è lo stesso di quello visto prima:mettete in una ciotola gli ingredienti ed amalgamate bene, dovrete ottenere un composto cremoso e non liquido.
Questa volta però il tempo che impiegherà ad asciugarsi è molto minore: 1 ora.
Questa ghiaccia è molto indicata per decorare dei biscotti.

Adesso passiamo alla famigerata ghiaccia reale:
secondo molti questa è la migliore perchè rimane più scioglievole al gusto e leggermente più lucida.
Ecco anche di questa la ricetta:
Ingredienti:
1 albume
300gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di succo di limone
Procedimento:
sbattete con una frusta elettrica il tuorlo fino ad ottenere un composto bello cremoso ma non del tutto fermo.
Aggiungete poi il succo di limone e lo zucchero a velo poco per volta continuando a lavorare con la frusta- ovviamente girando sempre nello stesso senso-
alla fine otterrete un composto NON cremoso come negli altri casi, ma un composto molto più denso che tiene la forma che gli date.
Particolarità di questa ghiaccia è che impiega davvero pochissimo tempo ad asciugarsi, quindi si consiglia di tenere il contenitore con la ghiaccia reale coperto mentre si lavora.
Proprio per la sua particolare consistenza si consiglia a chi voglia utilizzarla per creare delle decorazioni utilizzando la sàc a poche magari per realizzare fiori ecc..

Adesso passiamo a quella un pò più complicata ovvero la glassa da modellare:
con questa glassa si possono modellare dei piccoli personaggi o ricavane un disco per ricoprire l'intera torta, insomma è simile al famoso MMF (al quale dedicherò un post più avanti).
Intanto ecco la ricetta:
Ingredienti
1 albume
400 gr di zucchero a velo
3 cucchiai di glucosio
Procedimento:
mescolate l'albume con il glucosio in una ciotola ed unite piano piano lo zucchero a velo lasciandone 100 gr da parte.
trasferite il composto in un piano di lavoro (non di legno!) ed iniziate a lavorare l'impasto con il resto dello zucchero.
dovrete ottenere la stessa consistenza del marzapane: dovrà cioè tenere la forma che gli date e dovrà poter essere steso con il mattarello.
Per stendela al meglio potete utilizzare altro zucchero a velo o fecola al posto della farina.

Adesso parliamo dello zucchero fondente:
Una pasta modellabile un pò diversa da quella descritta sopra:
Ecco la ricetta:
Ingredienti:
300gr zucchero semolato
250 ml di acqua.
80 gr di dlucosio liquido
Procedimento:
Mettete lo zucchero e l'acqua in un pentolino e scaldate a fuoco basso senza mescolare, fate attenzione che non ci sia zucchero attaccato alle pareti o si brucerà e diventerà amaro quindi passatevi con un pennelo bagnato di acqua per evitarlo.
dovete portare questo composto all'incirca a 115°C quando avrete raggiunto questa temperatura aggiungete il glucosio fate cuocere 2 minuti e versate questo sciroppo in un piano di marmo.
Lasciate raffreddare questo composto per 3 4 minuti poi con una spatola iniziate ad alzare le estremità portandole verso il centro, continuate a lavorarlo così finchè non diventerà un pò opaco.
Continuate a lavorarlo così finchè non diventarà bianco
Prima che diventi duro iniziate a lavorarlo con le mani impastandolo come se fosse del pane.
Questo fondente asciuga abbastanza rapidamente, ma si conserva anche per mesi ben chiuso in una scatola di latta, quando lo vorrete riutilizzare basterà scaldarlo un pò a bagnomaria.
Ho trovato indicazioni nel web che indicano che può essere anche congelato e fatto scongelare del tutto prima di essere scaldato per l'utilizzo.

Adesso ecco alcuni suggerimenti sulle glasse in generale:
  • Le uova utilizzate devono essere freschissime!
  • Le glasse possono essere colorate grazie a coloranti alimentari: se si tratta di coloranti liquidi regolatevi di conseguenza diminuendo di un pò l'acqua.
  • La glassa all'acqua o quella all'albume possono essere insaporite a scelta sia con succo di limone che di arancia, o anche con caffè o cacao, si consiglia comunque sempre di utilizzare caffè solubile in modo da non cambiare l'apporto di liquidi.
Prima di chiudere questo post lunghissimo (era ora dice!) mi ha colpita una ghiaccia di cui non avevo mai sentito parlare prima d'ora: La ghiaccia al burro!
Nella decsrizione della ricetta si indica che è una valida sostituta alla panna montata, infatti hanno la stessa consistenza, ma un sapore leggermente diverso.
Ottima per coprire cup-cake ;)
Ecco la ricetta:
Ingredienti:
50 gr di burro freddo
100 gr di zucchero a velo
1 tuorlo sbattuto
Procedimento:
iniziate a unire il burro con lo zucchero lavoratelo con delle fruste elettriche fino a che non avrete ottenuto un composto omogeneo  e soffice.
Aggiungete poi il tuorlo fino e continuate a lavorare finchè non avrete ottenuto una bella ghiaccia dalla consistenza perfetta come detto prima a ricoprire i cup-cake.

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22 Commenti

  1. Ma grazie! Quante belle inforamzioni per farcire i miei biscotti ;)

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  2. Sono quasi più confusa di prima ^__^
    ahahah scherzo, bravissima Erica, tutto molto utile!

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  3. Ciao. Grazie per questo utilissimo post...
    E molto carino anche il blog....Che mi sia sfuggito prima o gli hai fatto un nuovo vestitino? Comunque delizioso. Brava.
    Un bacio

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  4. un post davvero utilissimo!!!!!!

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  5. Son contenta che sia utile a tutte ^_^
    @Viola: ho cambiato solo la top però sembra nuovo tutto il blog :D
    @yaya: quasi quasi anche io sono più confusa di prima eheheh :P

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  6. Se per zucchero fondente intendi il "fondent", quello si fa sciogliendo i Marshmallow ( MMF).
    Altresì lo si ottiene con zucchero a velo, colla di pesce e glucosio come "sugarpaste" facilmente modellabile e colorabile. Ma in ogni caso l'uso del semolato non l'ho mai sentito!
    Per la differenza tra glassa e ghiaccia, la prima va messa sul fuoco ( come quella di copertura alla cassata siciliana , per intenderci) e la seconda invece va lavorata a freddo.
    Francesca

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  7. Ciao Francesca!
    no, no per zucchero fondente non intendevo il MMF che come dici tu si fa con il marshmallow!
    Per lo zucchero fondente che dici tu... mi giunge nuovo ma credo che sia molto più comodo da fare della mia ricetta, che invece richiede tantissima lavorazione prima con spatola e poi di mano lo puoi vedere qui:
    http://www.cookaround.com/cucina/portata/confro-1.php?id_ricetta=1898
    Però adesso che noto non ho inserito nella ricetta il glucosio :D quindi grazie lo correggo subito!!

    Per quanto riguarda le differenze.. giusto!
    non avevo proprio pensato a questa differenza dal punto di vista della cottura!
    Ma grazie davvero^_^

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  8. AH, ECCO! Solo con acqua e zucchero mi sembrava un caramello :D

    Si, è molto piu' semplice! Non devi stare li a lavorarlo molto, hai solo da miscelare gli ingredienti.Io lo faccio a mano,fontanella di zucchero e poi un po' alla volta aggiungo il liquido caldo e in men che non si dica hai la pallina soffice bianca.

    Comunque ti linko un'ottima ricetta , ti spiega bene come fare e soprattutto sono ben bilanciati gli ingredienti .
    http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=69505&page=1

    Puoi trovare molte varianti, alcune non usano la colla di pesce ma l'albume ,altre il miele anzicchè il glucosio, etc.. però per esperienza ti dico : fidati della ricetta su e basta ;)

    Spero di essere stata utile.

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  9. caspita! ma quessta ricetta è geniale!
    Utile? no, di più! sei stata davvero utilissima, ti devo ringraziare di nuovo, a me sembra un metodo persino migliore del MMF.
    e forse anche più economico, il che non è affatto male :)

    ti ringrazio di nuovo davvero tantissimo!

    p.s.
    Per i coloranti vale quanto per il MMF secondo te? ovvero è meglio o in polvere o in pasta che quelli liquidi? oppure va bene se diminuisco l'acqua della ricetta di un tot e aggiungo lo stesso tot di colorante liquido?

    Poco, ma sicuro questa ricetta me la salvo , grazie ancora!! ^_^

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  10. Molti consigliano quelli in polvere;io a londra trovai dal Tesco quelli liquidi a pochissimo e li presi e mi durano ancora!
    Solitamente valuto prima quello che mi serve: ad esempio, dovendo fare lo sfondo azzurro basta aggiungere un po di blu alla pallina bianca ( è preferibile usare un pezzetto di bianco da unire al blu , e poi unirlo alla restanta pasta)se invece devo fare qualcosa di un colore intenso, diminuisco l'acqua o lascio la pasta all'aria in modo da farla seccare e aggiungo colorante ( questo per nn fare un pentolino apparte).
    Diciamo che ho sempre evitato di fare uno sfondo blu ;)
    L'unica cosa che però non riesco a risolvere con quelli liquidi è il nero; non trovando quello in polvere qui in italia, coloro con un pennellino sul fondente secco. Il rischio è che se sbavi, sei fregato :D
    In america hanno un' utilissima penna alimentare

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  11. vuoi vedere una mia torta decorata? ^_^

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  12. *_* mi piacerebbe tantissimo vedere una tua torta!!! ^_^

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  13. http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc4/hs712.snc4/63202_164227136952028_164225226952219_307741_2387741_n.jpg

    Questa qui è stata fatta per il 1°compleanno del nipote ;il nero l'ho messo aiutandomi con uno stuzzicadente per qualche dettaglio ( coccinelle, leoncino, naso, ecc).

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  14. Oh mamma!! è bellissima, mi piace davvero tanto, perchè non apri un blog anche tu, se già non lo hai?
    sarebbe bellissimo un blog con torte decorate come questa ^_^
    io ti seguirei subito :)

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  15. Oh no! Una volta c'ho provato,non era improntato sulla cucina ma era una tristezza: nessun lettore, nessun commento .Cacchio, sono cose che feriscono l'autostima ._.

    Però ti aggiungo su fb così continuo a seguirti ^_^

    oggi ho trovato un rivenditore di beccucci Wilton; se non ti suona nuovo questo nome, cerca con google..e fatti un giro sul loro sito...

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  16. Wilton... lo conosco, lo conosco :D quanto vorrei la sàc a poche... ma per una studentessa squattrinata come me... è un pò fuori dalla portata :D
    neppure babbo natale mi può essere di aiuto, che il 31 Dicembre scade la tassa universitaria.. e credo che babbo Natale si concentrerà su quella :D

    eheh hai ragione, mi hai fatto sorridere con "cacchio, sono cose che feriscono l'autostima" eheh ci credo... io non sono molto commentata e neppure molto seguita, ma infondo a me va bene così :)

    eheh grazie per esserti aggiunta su fb :D puoi aggiungere anche me se vuoi ^_^ mi farebbe piacere ^_^

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  17. Ok. Ti posto un commento alla cheesecake cosi capisci chi sono e poi ti suggerisco una fanpage che ho creato in questi giorni ;)

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  18. Molto, moolto, moooltooo interessante questo post, compresi i commenti :o)
    Bene... metto in archivio.
    Grazie! :o)

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  19. Mooolto interessante.
    Ti seguo sempre.
    Adoro il tuo disegno dell'uccellino.
    Dann/www.cucinaamoremio.com

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  20. Grazie per i tuoi suggerimenti, mi saranno molto utili!
    E complimenti per il blog, adesso sono tra i tuoi lettori fissi!

    Questo è il mio blog www.isaporidelcuore.blogspot.it

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