23 febbraio 2015

Ragù di capriolo

Quella che vi presento oggi è una ricetta della mia mamma che in fatto di selvaggina è una vera e propria maestra. Per cucinare questo tipo di carne così "odorosa" è necessaria molta pazienza, la preparazione infatti inizia la sera prima con la marinatura, un passo fondamentale per la buona riuscita del piatto.
Come per ogni ricetta la qualità degli ingredienti, in particolare in questo caso della carne, è fondamentale per questo alla fine del post troverete i miei consigli.

Ricetta del ragù di capriolo

Chi è dotato di una stufa a legna potrà ben utilizzarla per la cottura che deve proseguire per ore a fuoco bassissimo, altrimenti vi basterà posizionare proprio al minimo la fiamma.

Ricetta del ragù di capriolo

Prima di passare alla ricetta vera e propria vi consiglio di utilizzare una pentola di coccio o in alternativa una pentola dal fondo spesso.



Marinare la carne di capriolo:
Ingredienti
1 carota a pezzi
1\2  cipolla divisa a sua volta in due quarti
1 costola di sedano in pezzi
4 o 5 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
1 pizzico di noce moscata
2 spicchi di aglio interi
7 o 8 bacche di ginepro leggermente schiacciate
5 o 6 chiodi di garofano
spezie toscane: Se non riuscite a reperirle potete ometterle
due bei pizzichi di fiore di finocchio selvatico
vino bianco e vino rosso qb (circa 1\2 lt ciascuno)
1 tazzina di grapppa
1 kg di carne di capriolo a cubi molto grandi

Procedimento:
  • Porre la carne di capriolo in un contenitore con tutti gli ingredienti descritti sopra.
  • Preparare il composto con i due vini  ed aggiungerlo sopra la carne fino a coprire il tutto.
  • Chiudere con un coperchio e lasciare marinare non meno di 1 notte.
  • Scolate la carne buttate via tutto ciò che avete utilizzato per la marinatura e procedete a fare il ragù
Cucinare il Ragù:
Ingredienti
1 lt circa di passata di pomodoro
1 tazzina di concentrato di pomodoro
1 kg di carne di capriolo marinata come detto in precedenza
400 gr di carne macinata di vitella
2 salsiccie
2 costole di sedano
2 carote
1\2 cipolla
4 o 5 bei rametti di prezzemolo
1 spicchio di aglio schiacciato e privato dell'anima
olio evo qb
1 bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino + 2 foglie di alloro

Procedimento:
  • Come prima cosa tagliate metà carne di capriolo in bocconcini della grandezza che preferite, dovranno rimanere interi, l'altra metà battetela finemente al coltello o se siete dotati di un trita carne tritatela grossolanamente.
  • Preparate un battuto con la cipolla, il sedano, le carote, l'aglio ed il prezzemolo e ponetelo in una bella pentola di coccio (o dal fondo alto) con olio extravergine di oliva.
  • Fate ben insaporire questi odori soffriggendoli dolcemente aggiungendo anche il rosmarino e l' alloro.
  • Alazate il fuoco ed aggiungete la tutta la carne avendo cura di sbriciolare le salsicce: noterete che si formerà dell'acqua di cottura, continuate con il fuoco alto finchè non sentirete che tutta l'acqua di cottura è evaporata e la carne soffrigge.
  • Continuate a far soffriggere la carne per circa 10 minuti in modo che si insaporisca poi sfumate con il bicchiere di vino bianco.
  • Solo quando il vino sarà sfumato aggiungete il pomdoro ed il concentrato.
  • A questo punto porre a fuoco molto, molto basso e far cuocere per minimo 3 ore con il coperchio, se dovesse servire aggiungendo un bicchiere di acqua ogni tanto.
  • Quando la carne in bocconcini risulterà tenera allora il ragù è pronto.

Note personali:
- Per una cottura ottimale chi ha la fortuna di possedere una stufa a legna con piano cottura (come me) utilizzi quella.
- La qualità degli ingredienti è fondamentale quindi:
Utilizzate un vino di qualità per la marinatura e per sfumare: non prendetene uno troppo economico pensando "dopo tanto dovro' buttarlo" perchè il ragù ne risentirà;
Le erbe aromatiche devon essere fresche. assolutamente no a rosmarino e salvia essiccati;
Il macinato deve essere di ottima qualità prendete un bel pezzo di carne del secondo taglio e fatevelo macinare dal vostro macellaio di fiducia;
- sarebbe bene battere gli odori per il ragù  (nb! non per la marinatura!) a mano: munirsi della classica mezzaluna e tritare bene sedano, cipolla, carota, aglio e prezzemolo.

Quale modo migliore di utilizzarlo se con in un bel piatto di pappardelle?


Ricetta delle pappardelle al ragù di capriolo



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3 Commenti

  1. Wow, questo è un vero spettacolo per occhi e palato!

    RispondiElimina
  2. una ricetta utilissima per me che con questo tipo di carni non ci so davvero fare.
    La tua è super golosa.
    buona settimana
    alice

    RispondiElimina
  3. Come amo il capriolo! Peccato non trovarlo qui :(

    Marco di Una cucina per Chiama

    RispondiElimina

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