30 agosto 2015

Bucatini con sugo di nana - Ricetta tradizionale della Val di Chiana

Il sugo di nana, o per meglio dire di anatra è una  preparazione tipica toscana, proveniente in particolare, dalla Val di Chiana e dalla Val D'orcia.
Il sugo di nana ha origini contadine, veniva praparato solitamente la Domenica per i pranzi in famiglia e veniva utilòizzato per condire pasta fresca fatta in casa.
Sulla tipologia di pasta si potrebbe disquisire a lungo, tuttavia le ipotesi più probabili sostengono che venisse utilizzato per condire pappardelle, tagliatelle, pici o bucatini fatti in casa.

sugo di nana ricetta toscana
Posateria - Tessuti - Porcellane WALD

La mia mamma ha scelto di preparare i bucatini ma ogni altro tipo di pasta andrà benissimo lo stesso.
Questa è una ricetta tradizionale, e come ogni volta che ci si riferisce alla tradizione non si può parlare per assoluto.
C'è chi aggiunge carne di manzo e chi invece usa solo carne di anatra, c'è chi lo fa in bianco e chi aggiunge il pomodoro, c'è chi lascia l'anatra in grandi pezzi e chi invece ne utilizza solo la polpa, c'è chi taglia la carne al coltello e chi invece la macina.

ragù di anatra della val di chiana

La tradizione della mia famiglia prevede l'utilizzo di sola anatra, la si usa tagliare in grandi pezzi e ridurre la polpa del petto ed altre parti magre in piccoli pezzettini tagliandola al coltello proprio come una volta.



Ingredienti per 6 persone
1 anatra di circa 1,5 Kg
2 carote
2 costole di sedano
1\2 cipolla
1 spicchio di aglio
1mazzetto di prezzemolo fresco
500 ml di passata di pomodoro
sale, olio evo qb
500 gr di pasta fresca all'uovo
1 bicchiere di vino Chianti*

Procedimento:
  • Prendete l'anatra, dividetela in pezzi grossolani, prendete il petto ed altre parti magre e riducetele in piccolissimi pezzettini e mettete da parte.
  • Aiutandovi con la mezzaluna lavorate le costole di sedano, le carote, l'aglio, la cipolla ed il prezzemolo  fino ad ottenere un trito abbastanza fine.
  • Mettete in una bella pentola dal fondo spesso, meglio se di coccio, un filo di olio evo e mettete ad appassire il trito, dovrà cuocere bene a fuoco basso affinchè non si bruci. Fate attenzione dovrà risultare appassito.
  • Adesso aggiungete anche il trito di carne ottenuto in precedenza ed alzate il fuoco, la carne inizialmente produrrà in po' di acqua, aspettate che si asciughi e che inizi a sfrigolare poi sfumate con il vino.
  • Una volta sfumato aggiungete le parti grosse di anatra e chiudete con il coperchio, fate cuocere a fuoco basso basso per almeno 20 minuti aggiungendo acqua all'occorrenza prima di aggiungere il pomodoro.
  • Una volta aggiunto il pomodoro fate cuocere a fuoco basso per almeno 2 - 3 ore aggiungendo acqua all'occorrenza.
  • Trascorso questo tempo il sugo sarà pronto, mettete da parte i pezzi grossolani di anatra (che tradizionalmente venivano serviti come secondo piatto ndr), cuocete la pasta in abbondante acqua salata e conditela con abbondante sugo.
  • A questo punto non resta che gustarvi il piatto!
Note personali:
- Il pomodoro: in molte ricette ho notato che si consiglia di aggiungere il concentrato di pomodoro, questo però non fa parte della vera ricetta tradizionale per l'ovvio motivo che ai tempi non esisteva.
- L'olio : anche qui ci sono molte variazioni, alcune massaie in mancanza di olio usavano farlo con un battuto di lardo.
- Il vino: ho scelto il Chianti che ricorda i profumi della toscana ma sicuramente le donne di un tempo avranno utilizzato vino bianco prodotto nelle loro vigne, non vi fate problemi sul nome ma utilizzatene uno buono!

ragù di nana



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