21 novembre 2011

Dado granulare home made

Parlando di dado non posso non fare un accenno al glutammato monosodico.
Molte persone aborrano l'utilizzo dei comuni dadi da cucina e di altri prodotti proprio per la sua presenza, ho deciso così di informarmi meglio.
Premetto che fino ad oggi io ho fatto uso di dado da cucina e che continuerò a farne anche quando ho finito il mio dado home made nel caso in cui ne avessi bisogno e non avessi tempo di rifare quello home made.

Prima di tutto mi son chiesta:
cos'è  in realtà il glutamato monosodico?
Come pensavo  è un additivo del tutto chimico: Riporto da Wikipedia:
Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell'acido glutammico, uno dei 20 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine. È uno degli amminoacidi più abbondanti in natura, ed è possibile trovarlo in molti alimenti come latte, pomodori e funghi oltre che in alcune alghe usate nella cucina giapponese. Il parmigiano è il cibo che ne contiene di più: 1,2 grammi ogni 100.
Quindi l'elemento presente in natura è l'aminoacido glutammico: NON il suo sale: glutammato monosodico!

Il glutammato monosodico, la cui percezione gustativa (detta umami) costituisce uno dei cinque gusti base avvertiti dagli esseri umani, trova uso nell'industria alimentare come additivo; è identificato dalla sigla E621. È un esaltatore di sapidità e l'ingrediente principale dei dadi da brodo e dei preparati granulari per brodo.

Soffermandomi sulla dizione E621 ho scoperto in questo sito altri nomi con cui può essere individuato:
glutammato monosodico
glutammato
acido glutammico
oli o grassi vegetali idrogenati
proteine idrogenate
gelatina
caseinati di sodio o di calcio
lievito aggiunto
glutammato monopotassico
certi oli di mais.
Queste denominazioni indicano SPESSO la presenza di glutammato monosodico:
estratti di malto
brodo
aromi di malto
aromi artificiali
aromi naturali
aromi naturali di maiale o pollo
estratto di spezie
proteine di frumento
molti condimenti e spezie (che non sono solo sale, erbe o pepe, ma spesso anche prodotti chimici)
maltodestrina
salsa di soia
prodotti fermentati o rinforzati alle proteine
acido citrico (o concentrato)
sciroppo di mais
aroma di caramello (colorante)
E queste che seguono, potrebbero celare del glutammato monosodico:
proteine di soia (o concentrato)
isolato di proteine di soia
proteine di grano (o concentrato)
carragene
enzimi
proteine di latte (a volte fortificate)
o ancora proteine di riso o d'avena.
Come specificato nell'articolo: anche prodotti che in facciata contengono la scritta senza glutammato monosodico in realtà se guardate bene tra gli ingredienti potrebbe contenerlo.

Mi  chiedo allora:  perchè questo fa così male?
Scopro allora che non è il semplice utilizzo di questo esaltatore di sapidità che normalmente (eccetto casi particolari) crea problemi alla nostra salute, bensì il problema è l'abuso.
Abuso non dovuto certamente alla nostra volontà, ma alle case produttrici che facendosi furbe sfruttano le nostre papille gustative arricchendosi sulla nostra salute:
Il gusto umami rende un prodotto molto appetibile: avete presente la senzazione di non riuscire a smettere di mangiare patatine?
Questo le gradi industrie lo sanno e sfruttano l'occasione per umentare le vendite, il problema è che noi non rendendocene conto ne ingeriamo quantità sempre maggiori.

Cosa può comportare un utilizzo esagerato di Glutammato monosodico?
Come il sodio, anche il glutammato (acido glutammico) è presente in natura in moltissimi cibi in quanto è contenuto in tutte le proteine degli alimenti quali formaggi, latte, funghi, carne, pesce e molti vegetali. Risulta fondamentale per il metabolismo del cervello umano non solo, ma è uno dei più comuni neurotrasmettitori presenti nel cervello oltre ad influenzare l' attenzione, l'apprendimento, la memoria, il controllo del sistema endocrino e l'emozioni. È stato dimostrato che l'acido glutammico non distrugge le cellule nervose, perché un sistema di controllo tiene entro certi limiti i suoi livelli nel cervello. La stessa cosa però non avviene con il suo sale, il glutammato monosodico, che è libero di provocare danni cellulari anche gravi. Si sospetta infatti che il consumo di questa sostanza sia associato ad alcune malattie degenerative del sistema nervoso (Alzheimer, Parkinson, neuropatie, schizofrenia, depressione, disturbi del comportamento e dell'apprendimento, autismo ecc.), al diabete, alle malattie cardiovascolari, al glaucoma e alla degenerazione maculare. Pertanto, deve essere estremamente controllato il suo impiego e un suo eventuale abuso.Fonte:Fornaioamico

Adesso vorrei concludere dicendo che mi pare un po' inute prendersela tanto con dei dadi da cucina quando magari ve lo potreste trovare persino nelle fette biscottate.
La lotta al dado appare come la soluzione al problema: io non mangio dado non mangio glutammato.
No care mie, se desiderate davvero stare attente al glutammato dovete stare attente, come al solito, a leggere bene le etichette.
Non basta imprigionare i dadi da cucina in uno stereotipo negativo, occorre informarsi e sapere che un piccolo utilizzo non vi ucciderà.
Io non rinuncierò ad un uso consapevole nè di dado nè di altri alimenti, certo da oggi tenendo più in considerazione le etichette anche sotto quell'aspetto mentre faccio la spesa in modo da limitare il più possibile questo utilizzo.
Poi, se un giorno mi andrà una busta di patatine... me la mangerò ben soddisfatta :) 


Dopo aver visto questo: non ho potuto smettere di pensare a come poterlo fare senza avere un essiccatore.
Certo, ho anche chiesto indicazioni alla cara Martina ma purtroppo sono sempre stata restia a comprare un essiccatore solo perchè volevo fare il dado.. chiamatela pure tirchiaggine. 
O meglio: chiamatela pure: parsimonia forzata!    eheh
Poi un giorno ricevo la friggitrice ad Aria della Philips e noto che riesce a friggere meravigliosamente perchè altro non è che un piccolo fornetto molto ventilato capace di arrivare a temperature tali da friggere i cibi.
ma... ma... aspetta un attimo... la temperatura minima è di 80°C ...
Un'idea si forma nella mia mente.... temperatura abbastanza bassa.. ricircolo di aria.... massìììììì!!! la userò anche come un essiccatore!!
Ed ha funzionato alla grande :D



Ingredienti:
(per ottenere 150 gr di verdure essiccate quindi 300 gr di dado granulare)
600 gr di carote
250 gr di zucchine (1 abbastanza grande)
100 gr di pomodoro
100 gr di spinaci freschi
500 gr di sedano
250 gr di patate
150 gr di cipolla
50 gr di prezzemolo

Procedimento:
  • Pulite bene le verdure solo prima di essiccarle per evitare che si ossidino, quini aiutandovi con un buon pelapatate riducete tutte le verdure (eccetto prezzemolo, spinaci, pomodori e cipolla) a listarelle sottilissime.
  • Una volta pulita la verdure dovete procedere all'essiccazione, io avendo utilizzato l'Airfyer vi indico i tempi utilizzati con questa se possedete un essicatore procedete pure con quello.
  • Per la carota impostate circa 60 minuti a 80°C.
  • Per il sedano impostate circa 1:30 ore a 80°C.
  • Per la cipolla (tagliatela a rotelle e rompetele in modo da ottenre tanti cerchi) poi impostate 100°C per circa 1 ora.
  • Per il prezzemolo ed i spinaci mettete tutto insieme posizionando il prezzemolo sotto i spinaci ed impostate 40 minuti a 80°C
  • Per le patate impostate 80°C per circa 1 ora
  • Per i pomodori: tagliate solo la buccia esterna eliminando i semi ed asciugandoli bene con carta assorbente poi impostate 100°C per i primi 20 minuti e 80°C per 40 minuti.
  • Per le zucchine impostate 80°C per 1 ora circa.
  • Tenete presente che i tempi possono variare a seconda della dimensione delle fettine quindi se non basta aumentateli!
  • Una volta ottenute tutte le verdure essiccate pesatele ed aggiungete la stessa quantità di sale grosso.
  • Tritate il tutto aiutandovi con un mixer fino a ridurre il tutto in polvere ed il vostro dado è pronto!
Note personali:
- Non essendo un essiccatore vero  e proprio l'airfyer ha una ventilazione maggiore ciò significa che non dovrete spezzettare le verdure essiccate quando sono dentro per farle essiccare meglio in quanto i pezzettini voleranno con il risultato di sbattere sulla bobina superiore e bruciarsi.
- Fate molta attenzione a non bruciare le verdure ma ad essiccarle e basta altrimenti vi ritroverete con un dado che puzza di bruciato, quindi non aumentate le temperature per fare prima!
- Le dosi delle verdure indicate sopra si intendono già al netto della mondatura.
- Per un buon brodo aggiungere un cucchiaio ogni 1,5 lt.
- E' possibile anche fare un dado di carne seguendo la ricetta di Martina 

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24 Commenti

  1. Wow, é davvero fantatsico poter fare il dado in casa. Brava!! ^__^

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  2. Ecco finalmente il famoso dado granulare...
    La tua nuova "amica" ha fatto un bellissimo lavoro!

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  3. Ma che post minuzioso e dettagliato! Hai fatto davvero una ricerca dettagliata e mi hai illuminata in alcuni punti che non conoscevo! Grazie, e complimenti per questo genuino dado ;-)

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  4. bellissimo post.. me lo segno.. bravissima,è da fare assolutamente

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  5. brava erica.... ero curiosa di vedere il risultato dopo che avevi accennato su fb di averlo fatto con la friggitrice!!! bellissima idea!!!! un bacio, laura

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  6. non ci credo! se non è telepatia questa! ho fatto la spesa stamattina x fare il dado di verdure che voglio regalare alle mie amiche per natale. Per me lo farò fresco, senza seccarlo e lo terrò in frigo. Per le amiche invece lo metterò nella placca da forno così si secca per bene. Ora comincio con lo stampare le etichette ... ; )

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  7. mmm...osservazione: io ho l'ActiFry della Philips...lì la temperatura non si può impostare...un tentativo però lo faccio anche io con la mia "macchina infernale", magari funziona anche così!
    ciao!

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  8. ma grande!!! che bel post!!! e chi non ha questo macchinetto? me ne spedisci un vasetto???è davvero una bella e utile ricetta!

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  9. Lo sapevo che con quella friggitrice ti inventavi qualcosa di pazzesco!

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  10. Bellissimo post, Erica! :D

    Peccato non avere i mezzi necessari..:(
    Uff lo voglio!!!!

    Mi hanno detto che il magico Bimby fa anche questo, quindi per chi ce l'ha.....

    Un besito grande!
    Babi

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  11. Sei un genio e poi tutto quello che hai scritto nel post lo condivido con te davvero!!!baci,Imma

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  12. Che lavorone minuzioso, post molto interessante...
    Sarà il mio prossimo acquisto! Grande Erica!!!!

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  13. bellissimo e utilissimo post!!!
    grazie di esserti sbattuta e oltretutto averlo condiviso!

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  14. secondo me sei un genio...il post e' bellissimo ricco di informazioni...ma lasciamelo dire il sapore del dado proprio non mi piace...e non per il glutammato che oramai e' un po' ovunque, proprio non mi piace...sono una fautrice del brodo vegetale fatto nella maniera tradizionale, ma ora vedendo il tuo lavoro mi intriga sta' cosa di essiccare le verdure...scusa se mi impiccio ma poi te l'hanno lasciata la friggitrice o sono stati impietosi e te l'hoanno portata via???

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  15. ma dai! :)
    ganzo il dado fatto in casa!!!
    ma in effetti...comprarsi l'essiccatrice apposta..forse è un po' eccessivo ;)
    hai fatto proprio bene a provare con la friggitrice!
    quoto in pieno quanto dici Erica..a volte ci fasciamo un po' la testa "questo no, quell'altro nemmeno" senza renderci conto che spesso e volentieri le sostanze che tanto ci fanno inorridire le troviamo nei cibi che mangiamo ogni giorno senza saperlo!
    un abbraccione
    MILE

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  16. Devo procurarmi quella friggitrice ad aria, sembra una magia! Complimenti per il post, pieno di informazioni utili che proprio non sapevo.

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  17. anche io mi faccio il dado a casa, col bimby non è granulare ma dura!
    baci

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  18. Post molto interessante, bravissima. Davvero ottimo il tuo granulare. Non saprei come essiccarmi le verdure per farmelo da sola, ma da tempo ormai acquisto solo dadi senza glutammano e cerco sempre di leggere bene le etichette. Almeno ci provo.

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  19. Bella informazione su quello che noi mangiamo!Per questo ti dico grazie;provvederò almeno a salvare il salvabile! Anch'io ho il Bimby e almeno per quanto riguarda il brodo di dado lo farò in casa! Ciao

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  20. che super figata erica! la usi proprio per tutto il tuo amico airie!!! hihiihh... salvo la ricetta , non si sa mai che ci proverò anche io! baci

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  21. MITICA....NON AVEVO MAI PENSATO DI FARLO IN CASA....MA MI SEMBRA VERAMENTE UNA FANTASTICA IDEA.....MOLTO + GENUINA!

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  22. ciao cara!!!! U signur ormai sei la piccola chimica delle food blogger! Complimenti!!! Voglio farlo pure io >.< :D un bacione forte!!

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  23. Post utilissimo!
    Quando puoi ti aspetto da me con un invito a partecipare ad un gioco molto carino...
    a presto
    Anna

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