1 agosto 2013

Cous Cous di tripoli- ricetta tradizionale con video tutorial per incocciare la semola.

Come molti sanno mia nonna ha origini pantesche, poi quando ha sposato mio nonno, anche lui pantesco, si sono trasferiti in Libia dove è nato il mio papà.
Ed è qui che la nonna ha imparato cosa fosse il cous cous ed a cucinarlo dagli arabi.
Tripoli è nel cuore della mia nonna e del mio papà, e anche se io non ci sono mai stata la sento un pochino anche come mia.

Ascolto fin da piccola racconti e mi immagino il mio papà correre tra la sabbia e scrivere arabo, parlare una lingua sconosciuta mentre gioca con bimbi in tunica bianca tra le palme,  immagino il profumo di pompelmi giganti e il sapore di datteri dolcissimi appena colti.
Immagino la casa dove è nato, immagino la vita nelle scuole arabe, immagino la nonna ed il nonno a curare piante di arancio, e sento odore di cannella e curcuma e ascolto storie di banchetti di arabi che mangiano senza forchette e bevono thè nero con noccioline.

Sebbene io sia nata in toscana le tradizioni culinarie della mia famiglia sono alquanto singolari, se un buon toscano si mangia un buon crostino con i fegatini ed un bel piatto di pici con il ragù di nana... i miei piatti della Domenica erano pane con harissa e tonno e un bel piattone di cous cous fatto dalla nonna.

Il cous cous però non è roba da Domenica qualunque, era il piatto speciale, quello per le grandi occasioni, quello che metteva felicità solo a pensarlo perchè ha in se qualcosa di meraviglioso... la nonna che incoccia il giorno prima, il profumo del sugo di agnello arricchito dalla curcuma che si spande per casa... e già si iniziava a pregustare il giorno precedente.
Mi vien in mente il mio amico Giacomino quando dice che la parte migliore è l'attesa...

Se immaginate che sia semplice come cucinare il cous cous precotto non siete sulla buona strada, questa è una preparazione abbastanza lunga che inizia il giorno prima, ma verrete ricompensati non solo in soddisfazione personale ma soprattutto in gusto perchè questo cous cous è il vero cous cous, quello che non ha rivali, qui, amici miei, si parla di cose buone.
Occorre pazienza ma si viene senza dubbio ripagati.


Questo è il cous cous tripolino: quello con agnello, ceci e verdure, quello vero!

Le foto non sono bellissime, ed il video ha una star d'eccezione, la mia nonna che mentre insegna a me come incocciare la semola lo fa indirettamente anche con voi.
Non è bellissimo, nè in alta definizione, nè ci sono effetti speciali, ma è fatto con il cuore.
Anche le foto non sono bellissime, non ho dato importanza alla presentazione questa volta, so che chi ha dei ricordi legati a questo piatto non farà caso alla bellezza delle foto ma porterà alla mente profumi e sapori, sensazioni di tradizione e ricordi.

***Fase incocciatura***

Come prima cosa il giorno prima occorre preparare la semola:
L'operazione di ingrandire la semola si chiama "incocciare", in questa fase si prepara la semola facendogli assorbire acqua in modo tale che aumenti il suo volume.

una premessa obbligatoria: è sulla scelta della semola:
Dovete cercare una semola  a grana grossa: quella per il semolino è troppo sottile, per intenderci ecco una foto:

Ingredienti:
Per questa prima fase avrete bisogno solo di:
- Semola,
- Acqua
- Sale

Ecco il  video tutorial che ho fatto con mia nonna:


  • Prendete un bricco, versateci dentro acqua e aggiungetevi un cucchiaino di sale, mescolate finchè non si scioglie
  • Prendete la semola, poca per volta, e ponetela nella ciotola da lavoro aggiungendo poca acqua.
  • Lavorate la semola come nel video con una leggerissima frizione del palmo e movimenti rotatori finchè non avrà assorbito l'acqua.
  • Aggiungete a questo punto ancora un po' di semola e acqua qb fino a che non sarà della dimensione giusta.
  • quando credete che la semola si sia ingrandita fino all giusta dimensione ponetela in un altro recipienete e quando ne avrete ottenuta un bel po' passatela setacciando come in video con uno scolapasta: la semola che rimane nello scolapasta è pronta, l'altra andrà lavorata ancora con acqua.
  • Continuate con lo stesso procedimento fino al termine della semola.
  • Una volta terminato prendtee la semola e lavoratela con un filo di olio,ponetela in un panno di cotone e copritela bene fino al giorno dopo.
 *** Fase di Cottura ***

Terminata la fase di incocciatura si passa alla vera e propria fase di cottura.
Il cous cous tripolino, come anche in tutte le varianti arabe si cuoce a vapore con il vapore del sugo in un apposita pentola chiamata couscoussiera: questa mia nonna l'ha portata via da Tripoli, ne ha anche una smaltata con disegni arabi bellissimi ma... ha detto che quella non la usa perchè è per me! ^_^


E' fondamentale per avere un buon risultato: in sostanza è una pentola per la cottura a vapore dove, nella parte inferiore, si cuoce il sugo con la carne e alcune verdure, mentre, in quella superiore si cuoce la semola incocciata:


***Premesse***

- La Curcuma è fondamentale, se non ne avete procuratevela assolutamente, io per esempio utilizzo questa che trovo ottima e che trovo in un negozio etnico ad Ar.
Conferisce al sugo un sapore più rotondo, speziato, profumato... con l'agnello è perfetta DOVETE utilizzarla.

- Per chi ama i sapori forti e piccanti gli arabi usavano fare piccante il loro cous cous con della pasta speziata di peperoncino tipica chiamata harissa: si trova anche in commercio ma secondo il mio papà la migliore è questa:

 - Gli ingredienti sono fondamentali per la buona riuscita del piatto, cercate di scegliere prodotti freschi e di buona qualità.
***Ricetta***
 ingredienti per circa 1 kilo di semola 
(per 7 - 8 piatti abbondanti + qualche bis che sicuramente verrà chiesto!)
1 kilo di semola  (peso prima dell'incocciatura) già incocciata
500 gr di ceci 
1\2 zucca arancione
3 - 4 zucchine
3 costole di sedano
1 carota a testa
1 patata a testa
1\4 di finocchio a testa
1\2 cipolla bella grande a testa + 2 per il sugo
2 spicchi di aglio
olio evo qb
3 cucchiai abbondanti di curcuma
abbondante passata di pomodoro 
2 kili di agnello marinato*fatto a pezzi

Procedimento:
  • *La sera prima: mettete a marinare la carne di agnello in una ciotola con vino bianco, aglio, cipolla, sedano e carota a coprire, scolatelo la mattina successiva: questo aiuta a mascherare un po' il forte sapore.
  • Nella base della couscoussiera fate a fettine le due cipolle per il sugo, aggiungete i due spicchi di aglio in camicia e fate imbiondire con abbondante olio evo.
  • Aggiungete adesso la carne di agnello e fatela soffriggere beneaggiungendo la curcuma in modo che si insaporisca,
  • Aggiungete poi le costole di sedano divise in due, le carote intere e coprite con la passata di pomdoro.
  • Posizionate la semola incocciata sulla parte superiore della couscoussiera, ponetela sopra la parte inferiore e coprite con il coperchio.
  • Portate a cottura il sugo aggiungendo acqua all'occorrenza: dovrà essere un sugo bello liquido, ed utilizzatelo di tanto in tanto per bagnare il cous cous quando andrà girato (circa ogni 20 minuti).
  • Occorreranno circa 2 o 3 ore affinchè il tutto sia pronto, circa 15 minuti prima del termine della cottura aggiungete anche le zucchine in modo tale che si cuociano direttamente nel sugo di agnello.
  • Nel frattempo si può procedere alla preparazione delle altre pietanze:
  • Lessate i ceci in abbondante acqua salata e mettete da parte;
  • Le patate ed il finocchio andrebbero cotti direttamente nella parte inferiore della couscoussiera, ma se come noi, siete in tanti e questa non è sufficientemente capiente:
  • Mettete un po' di sugo in una pentola a pressione aggiungetevi patate e finocchio e portate a cottura:
  • Tagliate le cipolle e friggetele in un ampia padella con abbondante olio evo e mettete da parte,
  • Tagliate la zucca arancione a fettine spesse circa 1 cm e friggete anche queste (altra variante è quella di cuocere la zucca a pezzettoni direttamente nel sugo).
  • Una volta che tutte le preparazioni sono pronte potete passare alla fase di impiattamento come potete leggere di seguito. 
Note personali:
- c'è chi unisce direttamente i ceci e la cipolla al sugo
- non avevamo nè la zucca arancione nè la zucchina verde quindi le abbiamo omesse.

***Fase dell' Impiattamento***

Anche impiattare il cous cous è un arte, occorre farlo nel modo giusto.
Mia nonna mi racconta sempre che gli arabi mettono il cous cous in un grandissimo piatto centrale, tutti gli si siedono intorno e mangiano utilizzando le mani ognuno la sua porzione: quella che gli si trova davanti, vedessi  con che precisione!! nessuno che va a finire nella parte dell'altro! aggiunge ogni volta il mio papà...

Ecco come va impiattato il cous cous alla tripolina, per comodità di esposizione vi rimetto la foto del piatto terminato:



Porre abbondante cous cous sulla base del piatto,
aggiungere di lato le verdure preparate e la carne
coprire con il sugo e servire caldo.


***
Nonna, 
questo articolo è dedicato a te, 
alla tua vita avventurosa, 
ed a ciò che mi hai insegnato. 
Sei la migliore.

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6 Commenti

  1. Bravaaaaaaaaaaaaaa!! clap clap clap. Siamo due adesso, bisogna convincere gli altri!! Questo inverno la faccio io, te la taggo e poi le mettiamo come immagine del profilo di fb!! RAGAZZE, non cuocete il cous cous nell'acqua per favore!!!bacini ciccia!

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  2. Brava Erica, e brava nonna Antonietta, bellissimo il video così finalmente ho capito come si fa il vero cous cous mi piacerebbe assaggiarlo ma senza agnello
    ciao donatella

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  3. Brava Erica, e brava nonna Antonietta, bellissimo il video così finalmente ho capito come si fa il vero cous cous mi piacerebbe assaggiarlo ma senza agnello
    ciao donatella

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  4. Grazie nonna! :) E' una ricetta bellissima, e come dietro ogni miglior ricetta ci sono le storie più belle, e i ricordi più intensi.

    Io stravedo per il cous cous, ma avendone da piccola letto nei miei libri preferiti, ho sempre l'idea che come lo faccio io, o come lo mangio in giro, non sia buono come quello rappresentato nelle pagine dei miei romanzi. :)
    Una cosa strana da spiegare.. :)

    Un abbraccio,

    Antonella

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  5. Che meraviglia! Grazie per aver condiviso questo splendido tesoro. Tanti complimenti alla Sig.ra Antonieta! (Faglieli mi raccomando!)

    Ciao
    Daniela

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  6. Bravissima, io sono Libica e da Tripoli, saluti alla vostra nonna...
    N.b cuscus tripolitano ci vuole il- sugo di cipolla e ceci che lo facciamo a parte ... Io lo faccio sempre x gli amici italiani e mi fa tanto piacere che le piaciono. Grazie a te x questo splendido blog
    Cordiali Saluti
    Assma

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