30 giugno 2014

Corso base di sushi: Come preparare in modo perfetto il riso per sushi - Foto passo-passo

Benvenuti ad una nuova lezione del corso base per imparare a fare il sushi in casa, oggi, dopo aver finito di parlare degli ingredienti nella scorsa lezione, iniziaremo a parlare di cose più pratiche, iniziaremo a cucinare il Riso.
Il riso è uno degli ingredienti principali del sushi, e per una buon riuscita è fondamentale seguire attentamente le regole per la sua preparazione.
Della scelta del riso vi avevo parlato in un articolo approfondendo l'argomento, se non lo avete letto vi consiglio di dargli uno sguardo cliccando qui , così potrete sapere se il riso che avete a disposizione va bene per la preparazione del riso o no.


Una volta che vi siete muniti del riso adatto è giunto il momento di iniziare a preparare il riso gohan, ovvero il famoso riso per sushi.

Occorrente:
Tot gr di riso (dipende da quanto sushi dovete preparare)
Acqua 
Condimento per riso (che abbiamo preparato nella scorsa lezione: per la Ricetta clicca qui)

Per preparare il riso dobbiamo seguire tre fasi fondamentali:
 Lavaggio - Cottura - Condimento e Raffreddamento




Lavaggio:  è di fondamentale importanza in quanto consente di eliminare l'amido in eccesso ed evitare che al termine della cottura il riso si sia trasformato in una massa appiccicosa, va quindi eseguito con molta pazienza nel miglior modo possibile.


1. pesate la quantità di riso che vi occorre in base al tipo ed alla quantità di sushi che avete in mente di realizzare.
2. Aggiungete una quantità di acqua corrente tiepida sufficiente da coprire il riso
3. con movimenti rotatori di una mano muovete bene tutto il riso in modo da lavarne via l'amido, come vedete in fig.4 l'acqua diventerà bianca, è il momento di svuotare la bacinella ed aggiungere ancora acqua corrente pulita.


5. dovete ripetere il lavaggio fino a che l'acqua non sarà del tutto pulita (come vedete in figura 5)
6. fate riposare il riso coperto da acqua pulita per circa 35 minuti.
7. trascorso il tempo rilavatelo come avete fatto in precedenza altre due o tre volte, poi scolatelo bene.
8.  inizia la seconda fase:


Cottura: qui non si parla di semplice bollitura ma di cottura al vapore o più comunemente definita come cottura all'orientale.
  • Se siete muniti di una cuociriso: vi basterà seguire le istruzioni ed il tempi della macchina ed impostare appunto la cottura al vapore.
  • Se non siete dotati di cuociriso: munitevi di una pentola di acciaio da fondo spesso e dotata di coperchio, trasferitevi il riso lavato in precedenza e scolato ed aggiungetevi abbastanza acqua da coprire la superficie del riso di un dito circa. Mettete il coperchio sulla pentola ed accendete il fuoco tenendolo alto fino a che non si arrivi all'ebollizione. Una volta che l'acqua bolle diminuire il fuoco fino al minimo (deve essere bassissimo!) fino a che non noterete che l'acquaè stata assorbita tutta dal riso, ci vorranno circa 15- 20 minuti, a questo punto spengete il fuoco e sempre tenendo coperto fate riposare per altri 20 minuti in modo da far terminare la cottura uniformemente.
Attenzione: 
- per tutta la cottura non dovete mai alzare il coperchio (perfetto quindi sarebbe un coperchio in vetro che vi permette di controllare lo stato della cottura) o fatelo solo per qualche secondo per controllare.
- non girate mai il riso!

Una volta terminata la cottura inizia la fase finale: Condimento e raffreddamento:
In questa fase ci occuperemo di come condire il riso e di come conservarlo fino al momento in cui lo dobbiamo usare.
  • Condimento: Utilizzando una spatola di legno togliete il riso dalla pentola , facendo attenzione al fondo: se un po' di riso vi si è attaccato, non scrostatelo perchè non è adatto alla preparazione del sushi, disponete il riso cotto nell'hangiri* e utilizzando un cucchiaio versate il condimento per sushi preparato in precedenza, mescolate poi con la spatola in modo da condire in modo uniforme tutto il riso.
  •  Per la quantità del condimento da utilizzare: io vado un po' "ad occhio": ne aggiungo poco alla volta assaggiando di volta in volta il riso: tenente conto che deve avere un sapore neutro con un leggerissimo retrogusto acidino e dolciastro. siete comunque liberi di accentuare il sapore se lo gradite.
  • Conservazione: coprite il riso con un canovaccio da cucina umido in modo da non farlo seccare e conservatelo fuori dal frigorifero se l'utilizzo sarà qualche ora dopo o in frigorifero se l'utilizzo sarà dopo un giorno (anche se si sconsigla di preparare il riso con così tanto anticipo) avendo l'accortezza di toglierlo dal frigo almeno qualche ora prima in modo che al momento dell'uso sia a temperatura ambiente.
* L'Hangiri è il contenitore tipico del riso Gohan, è  una sorta di vassoio di legno dove il riso di solito viene conservato e condito, in assenza andrà benissimo anche un piatto largo o un vassoio.
Per comodità, come ultima cosa vi copio qui sotto come si prepara il condimento per il riso ghoan:

ingredienti per la preparazione del riso per 4/6 persone  - circa 500 gr di riso crudo
(dalla dispensa del corso di base di suhsitalia.com)
Aceto di riso 75 ml
15 gr di sale
50 gr di zucchero
1 pezzettino di alga Kombu (io ne ho messo 50 gr)

Procedimento:
Mettete l'aceto di riso, il sale e lo zucchero in un pentolino a fuoco molto basso finchè gli ingredienti granulari non si saranno sciolti.
Far freddare.
Mettere in infusione per 24 ore l'aga kombu, trascorso il tempo, eliminare l'aga ed utilizzare per condire il riso.
In collaborazione con:
http://www.sushitalia.com/



Anche questa lezione del Corso di sushi è terminata, vi aspetto Lunedì prossimo, inizieremo a preparare il sushi vero e proprio, vi attendono i Maki non mancate!

Title of image

Ti potrebbe interessare anche:

0 Commenti

Lettori fissi

Google+ Followers

Instagram