28 agosto 2014

Mirza ghasemi - Crema persiana di melanzane affumicate ed aglio

Quando sono andata alla cena Persiana di cui vi ho parlato nell'articolo precedente, sono rimasta estremamente colpita dalla crema di melanzane e uova, chiamata più propriamente "pasticcio", il mirza ghasemi.
E' un pasticcio così cremoso, saporito, dal sapore così avvolgente che una volta assaggiato non può che restare impresso.
Ovviamente non potevo non provare a rifarlo in casa.
Prima della ricetta una piccola nota su questo piatto è d'obbligo.
E' un piatto che appartiene alla tradizione culinaria persiana, alla cucina iraniana per la precisione, composto da uova, pomodoro fresco e melanzane.

Ricette persiane

Sembra un piatto semplicissimo ed invece ho dovuto prepararlo per due volte prima di ottenere un risultato molto simile a quello del ristorante che tanto mi aveva colpito.
Fari, il proprietario del ristorante persiano, mi aveva già dato delle indicazioni in merito alla preparazione quindi sono partita conoscendo già la base della ricetta, ma poi come spesso mi succede mi ritorovo a cercare anche on line per avere più ricette diverse di base da cui poi elaborare quella che mi sembra più congeniale.
Così guardando qua e la ho scoperto che non esiste una ricetta specifica del miza ghasemi, piuttosto, come per ogni ricetta tradizionale, ne esistono diverse varianti, varianti date dalle tradizioni del luogo, da quelle familiari, dai gusti personali e così via.
Così mi sono trovata a cercare su google immagini il nome in lingua originale ( میرزاقاسمی) in modo da non fermarmi sulle ricette trovate in lingua italiana, così che potessi vedere come viene presentato e che consistenza, colore ed altro ancora avesse avuto nel paese d'origine.
Se siete curiosi anche voi cliccate qui ;)
Così mi sono resa conto che il mirza ghasemi viene preparato con 4 elementi di base: aglio, melanzane, pomodori, uova ma che possono essere combinati in varianti infinte.
C'è ad esempio chi ritiene indispensabile l'aglio e chi invece lo omette, c'è chi ottiene una consistenza cremosa e chi invece preferisce che la melanzana sia tagliata grossolanamente, c'è chi unisce le uova al composto in modo che si dispinguano appena e chi invece le lascia addirittura intere.
Capirete bene che quindi anche le spezie utilizzate viariano moltissimo da ricetta a ricetta.
Stesso discorso vale anche per il metodo di cottura delle melanzane c'è infatti chi le cuoce in forno, chi direttamente sulla fiamma, chi sulla brace per dargli il classico sapore affumicato che il mirza ghasemi dovrebbe avere, infatti si usa tradurre mirza ghasemi proprio con: crema di melanzane affumicate con aglio.
Anche il pomodoro ha un ruolo centrale, l'estate è il momento perfetto per preparare il mirza ghasemi, non solo perchè le melanzane sono di stagione ma anche perchè sono indispensabili dei pomodori freschi, belli succosi e maturi, da scottare, spellare e fare a cubetti.


Ricetta Crema persiana di melanzane affumicate ed aglio

Cercando ricette sono poi venuta a conoscenza di una teoria persiana bellissima a riguardo del cibo:
La teoria persiana dell’alimentazione prescrive che per mantenersi in buona salute si debbano bilanciare ad ogni pasto gli alimenti “caldi” con quelli “freddi”. 
Caldo e freddo non si riferiscono alla temperatura, ma alle virtù riscaldanti o rinfrescanti che i cibi hanno sull’organismo una volta ingeriti.
La classificazione degli alimenti varia a seconda delle tradizioni territoriali delle varie regioni, ma in genere vengono ovunque considerati caldi i grassi animali, la farina, lo zucchero, i dolci, il vino, la frutta, la verdura essiccata, le erbe aromatiche, le spezie e quasi tutte le carni e Freddi il pesce, lo yogurt, l’anguria, il riso, alcune verdure fresche, la birra.
Di questa teoria ne risnete quindi il modo di mangiare persiano e quindi l'elaborazione delle ricette  è raro infatti che qualcuno in Iran mangi un piatto di pesce e riso senza che sia “riscaldato” da una spezia o un’erba.


Ingredienti per 4 persone:
4 melanzane lunghe e polpose
1 bel pomodoro grande, rosso, maturo, polposo*
2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
1 uovo di gallina allevata a terra
spezie: un pizzico di cumino, 1 pizzico di paprica affumicata, 1 pizzico di curcuma, 1 pizzico di gran Masala
sale e pepe qb

Procedimento:
  • Accendete il fuoco, preparate la brace (fate attenzione il calore non dovrà essere eccessivo!) ed arrostite le melanzane intere finchè la buccia non diventi nera e la melanzana morbida.
  • Una volta cotte fate freddare le melanzane e spellatele bene eliminando ogni parte di buccia.
  • In alternativa chiudete le melanzane intere in carta da forno ed infornate a forno caldo a 180°C per un ora circa.
  • Una volta pronte le melanzane strizzatele leggermente con le mani in modo da eliminare l'acqua di cottura in eccesso e battetele con un coltelo bel affilato sul tagliere in modo da ottenere un composto "cremoso" (sconsiglio l'uso del mixer o otterrete un composto liquido non una crema!).
  • una volta ottenuto il battuto di melanzane mettetelo da parte e prepariamo il pomodoro:
  • Portate a bollore dell'acqua ed immergevei per circa 30 secondi il pomodoro intero, non lasciatelo più di trenta secondi, poi prendetelo con una schiumarola e mettetelo in un recipiente con acqua fredda in modo che si freddi immedietamente.
  • Adesso sarà facilissimo privare il pomodoro della pelle, va quindi sbucciato e riotto a piccolissimi cubettini.
  • In un ampia padella mettete dell'olio extravergine di oliva con i spicchi di aglio ridotti a piccoli cubettini, fateli soffriggere bene finchè non diventino leggermente bruciacchiati in modo che l'olio si profumi bene, fate attenzione perchè l'aglio brucia in fretta,
  • una volta che l'olio si è ben profumato agiungete i cubetti di pomdoro e fate ridurre a crema.
  • Una volta che i cubetti son diventati crema aggiungete la melanzana e fate cuocere a fuoco medio per circa 20 o 30 minuti fino a che on avrete raggiunto la consistenza desiderata.
  • A cottura quasi ultimata aggiungete le spezie e l'uovo mescolando velocemente in modo tale da ottenere un composto omoegeno ove l'uovo non si vede più.
  • Una volta pronta spengete il fuoco e fatela intiepidire, si serve appunto tiepida o fredda accompagnata da crostini di pane tostato o riso basmati bianco.

Note personali:
- Potreste cambiare anche le spezie o se non le amate potete anche prepararlo senza, ovviamente il risultato non sarà uguale all'originale però.
- Potete anche decidere di abbrustolire le melanzane direttamente sulla fiamma.
- Se non avete pomodori freschi potreste sempre utilizzare passata di pomodoro, meglio se casalinga.



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1 Commenti

  1. Una bella ricetta, corredata di indicazioni preziosissime. Vado matta per il babaganoush e tutte le creme di melanzane in generale, ma questa proprio non la conoscevo. Grazie!
    Giulia

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