20 agosto 2015

Cous Cous alla marocchina con carne di manzo in tajine e cipolla stufata


Il cous cous è un piatto della tradizione araba.
Si tratta di semola ingrossata con acqua e fatta cuocere a vapore, è un procedimento lunghissimo anche se oggi si trova in commercio quello precotto che basta far rinvenire con acqua quindi laq preparazione diventa facile anche per i non esperti.
In questo articolo: Cous Cous tripolino c'è un video dove con la mia nonna vi mostro come si ingrossa la semola.
Da un'amica marocchina ho anche scoperto un metodo del tutto innnovativo, presto ve ne parlerò!

 Tajine - Posateria - Tessuti - Porcellane WALD

Intanto vi presento questo cous cous servito con carne di manzo in tajine con ceci e cipolla stufata a parte.
E' stato un successone, è piaciuto moltissimo a tutti.
Si tratta di un piatto unico che può ben essere arricchito con verdure a piacere come patate e carote.


La cipolla è importantissima in questo piatto, si usa stufare a parte con un filo di olio senza aggiungere acqua ma lasciandola appassire a fuoco basso basso.
Il risultato sarà incredibile, fidatevi.
Note iniziali:
- Se non conoscete la tajine:
Si tratta di una pentola dal coperchio conico che favorisce la cottura dei cibi a fuoco basso e con l'aggiunta di pochissima acqua, in questo articolo ne parlo in modo approfondito.
Se non ce l'avete potete utilizzare una pentola in coccio o anche un normale tegame dai bordi alti dotato di coperchio.
Se ne avete una assicuratevi che possa essere utilizzata su fiamma viva come la mia, altrimenti abbiate l'accortezza di utilizzare uno spagifiamma.

- Il sughetto: la carne in tajine non dovrà essere molto asciutta bensì munita del proprio sughetto di cottura in modo che possa essere aggiunto al piatto per insaporire il cous cous.
- Le spezie: nella cucina nord-africana, come in quella indiana, le spezie sono fondamentali. Senza di queste il piatto non avrà lo stesso sapore. Tuttavia il carvi può essere omesso, e lo zenzero ed il citron confits possono essere sostituiti con due bucce di limone.

- La cottura della carne è molto lunga ed avviene a fuoco bassissimo, se avete una stufa a legna potete benissimo sfruttare il calore del piano di cottura di questa, sarà perfetto! 
Se avete pochissimo tempo a disposizione dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti seguendo al ricetta sotto mettete il tutto in pentola a pressione per 30 minuti e sarà pronto.

- Cous Cous: In questa ricetta si utilizza il cous cous che di solito si trova in negozio, se volete preparalo in modo tradizionale in questo articolo con video vi spiego come preparalo partendo dalla semola. 

- La cipolla: questa deve cuocere a fuoco dolcissimo per evitare che l'acqua di vegetazione evapori troppo in fretta e si renda necessario aggiungere dell'acqua per evitare che si bruci.
Aggiungendo acqua si otterrà il risultato di ottenere cipolla bollita, non stufata! fate attenzione!
In alcune ricette tradizionali, alla cipolla si usa aggiungere anche un po' di pomodoro fresco in cubetti per dare un tocco di colore.


Ingredienti per 4 persone
400 gr di cous cous
360 gr di acqua bollente
2 belle cipolle bionde
Per la tajine:
2 ossobuchi grandi (o 3 piccoli)
200 gr di ceci lessati
1 cipolla
1 spicchio di aglio
sale, olio evo e pepe qb
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1\2 cucchiaino di cumino
1\2 cucchiaino di carvi
1\2 limone confit
1 cucchiaio raso di curcuma
1 pizzico di fiore di finocchio
1\4 di cucchiaino di polvere di zafferano o qualche pistillo
1 cucchiaino di miele
1 cm di zenzero fresco

Procedimento:
  • Come prima cosa prepariamo la cipolla: tagliatela a striscioline abbastaza grossolane e mettetele in padella a fuoco bassissimo con un filo di olio ed un pizzico di sale fino a che non saranno diventate trasparenti;
  • A termine della cottura le cipolle appariranno così:
  • Adesso preparate il cous cous seguendo le indicazioni riportate nella confezione ed una volta pronto mettetelo a riposare.
  • Adesso non resta che preparare la tajine: nel fondo della pentola mettete un filo abbondante di olio, la cipolla e lo spicchio di aglio in pezzi, lo zenzero privato della buccia e fatto in pezzi grossolani ed il limone confit.
  • Accendete a fuoco bassissimo e mentre il soffritto si insaporisce tagliate in piccoli bocconcini la carne degli ossibuchi.
  • Quando il soffritto si è ben insaporito aggiungete le ossa degli ossibuchi e fate insaporire bene in entrambi i lati;
  • Alzate la fiamma ed aggiungete la carne, fate insaporire bene senza coperchio, girando di tanto in tanto fino a che la carne non sarà completamente scura, a questo punto sciogliete il concentrato in 1\2 bicchiere di acqua ed aggiungetelo alla tajine.
  • Mescolate bene, aggiungete le spezie, chiudete con il coperchio e mettete la fiamma al minimo.
  • Fate cuocere così, controllando di tanto in tanto, ed aggiungendo acqua all'occorrenza per almeno 2 ore.
  • Quando la carne sarà bella tenera è pronto,aggiungete i ceci e fate insaporire qualche minuto.
  • La tajine apparirà così:
  • Impiattate mettendo sulla base del piatto il cous cous, al centro la carne con un po' del suo sughetto e di lato la cipolla stufata.
  • Buon appetito!




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3 Commenti

  1. Ecco io mangio tutta la cipolla, ma posso lasciarti la carne di cui non vado matta...

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  2. io l'ho visto fare, di sana pianta, il cous-cous naturale intendo, molte volte da zie siciliane, come sai una parte della Sicilia, zona Trapanese, ha, per ovvieragioni geografiche, vari piatti d'influenza africana ed uno è proprio il cous-cous anche se si cucina con il pesce (ad esempio a S.Vito lo Capo) infatti la cousscussiera in terracotta l'ho vista e trovata solo in Sicilia (ma magari in internet ora si trova) tutta sto poema per dirt che hai assolutamente ragione: farlo di sana pianta è un lavoro lungo, faticoso, occorre la semola adatta (e sinceramente io al nord non l'ho mai trovata) e quello precotto è buono e rapido , però ad onor del vero quello "cocciato" fatto dalle signore sicule che ancora hanno voglia di farlo, è un'altra cosa, è meraviglioso. La tua ricetta mi ha fatto venire voglia di andare o a casa tua, o in Marocco per gustarlo e sentirne i profumi. Ciao :-)

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    1. Cara Simo come ti capisco :) che bel commento, mi ha fatto davvero piacere leggerti :)

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