23 aprile 2016

Arancini Silciani agli asparagi

Benvenuti cari amici, oggi vi propongo una ricetta della tradizione culinaria siciliana: gli arancini di riso rivisitata con l'utilizzo di un ingrediente primaverile: gli asparagi.
I classici arancini di riso che potete trovare in Sicilia sono di due tipi: il più famoso è quello con il ragù siciliano (ndr. arricchito da pisellini, la mia ricetta del ragù la trovate qui), il secondo è quello golosissimo che si prepara con riso arricchito da zefferano, ed un cuore di formaggio e prosciutto cotto.




La base dell'arancino di riso è composta da riso, questo, grazie al suo sapore neutro si presta bene a moltissime varianti, proprio come nella ricetta di oggi.
Così, allo stesso modo potete utilizzare qualsiasi tipo di verdura o di sugo vi aggradi: come carciofi, spinaci, formaggi e molto altro ancora.


Il riso è l'ingrediente più importante per la buona riuscita del piatto: deve essere di una tipologia a chicco tondo, piccolo, la stessa tipologia che si utilizza per il sushi, l'originario è perfetto.
Questo permette di ottenere un impasto lavorabile.
Al contrario, risi a chicco lungo o parpoiled non sono adatti.


Anche sul metodo di cottura si può fare un piccolo appunto: solitamente gli arancini sono fritti ad immersione in olio di semi, per capirci l'olio deve coprire completamente l'arancino.
Ma possono ben essere cotti in forno così da avere un piatto più leggero, proprio come ho fatto io in questo caso.
Non cambia nulla nè sugl'ingredienti, nè sulle modalità di preparazione quindi potete anche provare entrambe le tipologie di cottura per scoprire quale vi aggrada di più.
Sotto tutti i miei consigli.

Prima di passare alla ricetta alcuni consigli preliminari:
  • Il prosciutto cotto: non utilizzate quello delle vaschette, il sapore degli affettati conservati in vaschetta rovinerebbe il piatto. Prendete una fetta di prosciutto cotto di qualità al banco degli affettati freschi, non ve ne pentirete.
  • Asparagi: io ho utilizzato la varietà di asparagi verdi coltivati, ma ben si adattano anche gli asparagi bianchi (dal sapore più delicato) e quelli selvatici (dal sapore più intenso)
  • Il riso: come ho spiegato già sopra la varietà è di fondamentale importanza per la riuscita del piatto: prendete quello originario.
Ingredienti per circa 7 persone
1 kg di riso originario
300 gr di asparagi freschi
1 fetta di prosciutto cotto spessa 1 cm circa
350 ml di besciamella
3 uova
pangrattato q.b.
3 noci di burro
olio di semi per friggere ad immersione
sale q.b.

Procedimento
  • La sera prima: bollite il riso in acqua, a cottura ultimata del riso non scolatelo, (la quantità di acqua di cottura giusta deve essere tale da coprire il riso di un dito) ma lasciatelo assorbire tutta l'acqua di cottura (occorrono ore) e conditelo con le tre noci di burro, così diventerà lavorabile.
  • Pulite bene gli asparagi, pelateli nella parte inferiore ed eliminate quella legnosa, riduceteli a cubettini.
  • Riducete il prosciutto cotto a cubettini.
  • Salatate gli asparagi in padella con pochissima acqua, basta un minuto, devono rimanere croccanti ed aggiungete il prosciutto, fate insaporire.
  • Trascorsi due minuti aggiungete anche la besciamella, fate insaporire altri 3 minuti poi spengete e fate freddare: questo composto dovrà risultare ben cremoso.
  • Pronto il ripieno possiamo passare alla preparazione degli arancini: sbattete le uova e mettetele da parte, mettete il pangrattato in un piatto e mettete da parte.
  • Iniziamo a formare gli arancini: bagnatevi la mano e prendete un po' di riso (la quantità dipende dalla dimensione che volete dare agli arancini, quindi prendetene meno per averli più piccoli e di più per averli più grandi) Tenete presente che arancini grandi se il riso non è ben fatto in cottura si disfano, quelli piccoli sono più gestibili.
  • Dategli una forma rotonda e con un dito premendo al centro fate un foro, riempitelo di condimento agli asparagi e richiudete il buco con altro riso,
  • Passate la pallina nell’uovo e nel pangrattato, in modo da impanarla bene.
  • Ripetete questo passaggio fino a che non avrete finito gli ingredienti;
  • Una volta pronti tutti gli arancini dovete cuocerli:
 Metodi ci cottura:
Per la frittura: 
  • utilizzate olio di semi qb per friggere gli arancini ad immersione. 
  • Prima di immergere gli arancini controllate che la temperatura dell'olio sia giusta: se l'olio è troppo freddo otterrete una frittura pesante. Per controllare se la temperatura è perfetta immergeteci il manico di un cucchiaio di legno o uno stecchino, se intorno a questo si formano subito delle bollicine significa che la temperatura dell'olio è corretta.  Fate attenzione a non esagerare con la temperatura dell'olio (non arrivate al punto di fumo!) e quando la temperatura è giusta immergete pochi arancini per volta.
  • Non toccateli assolutamente per i primi 5 minuti di cottura, dopo girateli delicatamente: sono pronti quando risultano ben dorati
  • A questo punto scolateli e fateli asciugare in un fazzoletto di carta assorbente prima di servirli.
Per la cottura in forno:
  • Disponete gli arancini nella placca  foderata con carta forno, avendo cura di distanziarli bene tra di loro.
  • Accendete il forno alla massima potenza e quando avrà raggiunto la temperatura massima infornate gli arancini ed impostate la modalità ventilata (questa vi permetterà di averli ben croccanti)
  • Proseguite la cottura fino a che non risultino ben dorati.
  • Fateli intiepidire prima di servirli.
Note personali:
- Potete conservare gli arancini congelandoli direttamente da crudi, al momento di cuocerli fateli scongelare un po' e metteteli direttamente nell'olio bollente.
- Se non vi sentite sicurissimi sulla stabilità dell'impasto di riso potete aggiungere un uovo prima di formare gli arancini.




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