24 luglio 2015

Pisci rostuti cu l'ammogghiu - Pesci arrosto con ammoglio pantesco


Uno dei piatti tipici della cucina pantesca è senza alcun dubbio l'ammoglio.
Questo null'altro è che una salsa ottenuta dalla triturazione di pomodori arrostiti sulla brace e spellati.
Si utilizza per condire la pasta o per accompagnare i pesci alla brace come  contorno saporito.



I Pomodori ideali per ottenere l'ammoglio sono i San Marzano, ben maturi, possibilmente coltivati all'aperto sotto il sole cocente della Sicilia e non in serra.
Il procedimento è facile ed il risultato è garantito, basta utilizzare dei piccoli accorgimenti!


Per l'ammoglio per 4 persone
500 gr di pomodori San Marzano ben maturi
abbondante olio extravergine di oliva, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Opzionali: basilico fresco e capperi

Preparazione:
  • Con la brace: mettete i pomodori interi sulla griglia e fateli cuocere per qualche minuto in ogni lato fino a che la buccia non risulti abbrustolita e morbida
  • Senza la brace, portate a bollore abbondanate acqua salata e quando bolle tuffateci i pomodori per circa 3-4 minuti.
  • In entrambi i casi non resta che far riposare i pomdoroi per 5 minuti e privarli della buccia esterna e dei semi.
  • Lavorate bene la polpo così ottenuta con i lembi di una forchetta e mettetela in un bel piatto fondo.
  • Quando avrete finito condite con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato finemente.
  • Fate riposare per 10 minuti affinchè si insaporisca bene e servitelo.
Note personali:
- Di solito il basilico ed i capperi si aggiungono quando si utilizza per condire la pasta.
 - Se preparate i pelati in casa in inverno potete anche utilizzare quelli per prepararlo, sconsiglio invece i pelati acquistati perchè sia per gusto che per consistenza non darebbero un buon risultato.

Per i pesci alla brace "alla pantesca"
1 pesce a testa - in questo caso ho preso delle orate
3 rametti di rosmarino
1\2 bicchiere di olio extravergine di oliva
4 cucchiai di aceto di vino bianco

Procedimento:
  •  Provate il pesce delle squame e delle interiora, salatelo e mettetelo nella griglia.
  • Utilizzate una griglia simile a questa: 
  • Così sarà più agevole girare i pesci che altrimenti si romeperebbero molto facilmente.
  • In una piattino fondo mettete l'olio e l'aceto, emulsionate usando i rametti di rosmarino e, sempre utilizzando i rametti, come se fossero pennelli spennellate ogni tanto il pesce con questo composto.
  • Proseguite così la cottura su entrambi i lati fino a che il pesce non risulti cotto

PIATTO FINALE:
Disponete il pesce nel piatto di ogni commensale e servitelo con accanto una generosa cucchiaiata di ammoglio.
Mettete in tavola anche il composto di olio ed aceto con il rosmarino in modo tale che ogni commensale se ne possa servire per condire il filetto del pesce una volta pulito.



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