16 giugno 2014

Corso base di sushi: Le alghe

Bentornati ad una nuova lezione del corso base di sushi, oggi andremo a parlare del terzo ingrediente in ordine di importanza dopo il riso ed il pesce: le alghe.

Le alghe sono un ingrediente non molto noto ed ancora quasi non utilizzato, se non appunto per ricette etniche nelle cucine degli italiani, con questo articolo quindi vorrei pralrvi dei due principali tipi di alga che interessano la preparazione del sushi:
  •  Alga Nori
  • Alga Combu
Iniziamo dalla più famosa:


Questi fogli vengono prodotti partendo da un alga rossa del genere Porphyra,  le alge di questo genere sono circa 150 specie e crescono in quasi tutto il pianeta.
Sono largamente coltivate in campi sottomarini specialmente in Giappone, Cina e Corea grazie a coltivazioni sottomarine dove i coltivatori seminano le alge e raccolgono il primo raccolto 45 giorni dopo.
Dalle alge raccolte si cerca di ottenere tramite una triturazione una poltiglia che viene stesa su stampi rettangolari e disposta su una stuia di bamboo in modo tale che si possa essiccare andando a  formare il famoso foglio di alga nori.

Proprio in base a questa essiccazione si potranno ottere fogli di alga nori più o meno compatti, più o meno di qualità: ed è proprio in base a questa qualità che si usa classificare i fogli di alga in base alle categorie qualitative A: per indicare quella più buona, B quella un po' meno, C quella un po' meno e così via, quindi quando comprate dei fogli di alga nori fate attenzione alla loro classificazione perchè è sintomo di qualità!
Un foglio di alga nori ha solitamente dimensioni di 18x20 cm e pesa circa 2 o 3 gr, in commercio potrete trovare anche la mezza misura adatta ai maki, anche se ve la sconsiglio visto che per ottenere la mezza misura basta semplicemente dividere a metà un foglio normale.

L'altra alga che interessa la preparazione del sushi è:


Sotto il nome di kombu vengono commercializzate diverse alghe scure appartenenti al genere delle Laminarie caratterizzate da larghe fronde lisce e lucenti che possono raggiungere perfino i 10 metri di lunghezza.
E' insieme al genere delle combu una delle alghe più coltivate, in profonde vere e proprie foreste sottomarine, e diffuse sul pianeta.
Una volta raccolte queste alghe vengono portate a riva dove vengono fatte essiccare naturalmente al sole.
L'alga Kombu non è indispensabile nella preparazione del sushi, tuttavia attribuisce il gusto tipicamente orientale detto umami, nelle prossime lezioni spiegherò bene come utilizzare l'alga Kombu per preparare con l'aceto di riso il condimento perfetto per il riso Gohan (il riso da sushi).
Il motivo per cui queste alghe contribuiscono a dare sapidità è che sono uno dei cibi presenti in natura dotati di Glutammato monosodico, che rilasciano quindi nella preparazione.

Un terzo tipo di alga  che ultimamente è molto conosciuto è l'alga Wakame, di questa vi parlerò prossimamente, solitamente non rientra nella preparazione del sushi, ma è ottima per le note insalte di alghe.

In collaborazione con:
http://www.sushitalia.com/

Finisce anche la lezione dedicata alle alghe, vi aspetto Lunedì 
con l'ultima lezione dedicata agli ingredienti: i condimenti!


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